como montar uma adega

Na hora de montar o seu restaurante, o empreendedor da área gastronômica não pode deixar de pensar em sua carta de vinhos. No entanto, caso ele opte por trabalhar com a bebida, encontrará inúmeras opções e sugestões, que trazem frequentes dúvidas: é preciso ter uma grande variedade? Vale a pena investir em vinhos de guarda? Como administrar o giro de estoques? É viável trabalhar com vinhos em taça?

Alexandra Corvo, proprietária da escola Ciclo das Vinhas, colunista e sommelière, tirou essas dúvidas e deu algumas dicas a quem pensa em investir na carta de vinhos e como montar uma adega em seu restaurante. Primeiramente, destacou a importância do investimento em um sommelier: “é ele quem vai fazer você ganhar dinheiro com vinho. O bom sommelier é o cara que facilita a venda, que faz a conexão entre o cliente, os pratos e a carta de vinhos”.

“O importante é ter variedade”

Em relação ao número de rótulos, Alexandra disse não acreditar em uma carta muito grande: “isso, na verdade, atrapalha o consumidor. Com 3 mil rótulos, você não está ajudando ninguém”. O fundamental, segundo a sommèliere, é possuir uma coisa pequena, sucinta e variada, com vinhos baratos e legais. “O importante é ter variedade: mesmo que você tenha cinco brancos, se você tiver 5 brancos bem diferentes, com preços diferentes, já é meio caminho andado” disse a sommelière.

Outro ponto importante é manter a independência da sua carta de vinhos: “O maior erro dos proprietários é fazer negociações com importadoras, em que eles ganham bonificações. A carta deixa de ser independente e vira um jabá”. Ao apontar esse deslize, Alexandra sabe que os restaurantes também ganham com os acordos com as importadoras, e o restaurante que optar por não seguir essa prática terá desvantagem.

A carta de vinhos deve ser somada a um plano de negócios, pois a bebida tem importante relação com as receitas. Além disso, a professora do Ciclo das Vinhas destacou que o empreendedor precisa ter muito claro a importância que será ou não dada à carta: o tamanho da sua carta depende do seu plano de negócios. “Se você tiver poucos vinhos, vai trabalhar com coisas que todo mundo conhece, que você sabe que vão vender. Se você quiser trabalhar com achados, ou você gosta muito de vinhos ou o proprietário vai precisar de ajuda.” disse Alexandra.

A administração dos estoques é também um ponto muito importante: o sommelier e o dono de restaurante devem ficar atentos a esse detalhe. Uma boa rotina é fazer contagens e pedidos constantes. Sobre a parte financeira, Alexandra contou sua experiência no D.O.M., restaurante do chef Alex Atala: “eu tinha que ficar muito ligada com o estoque, não fazer compras muito grandes. A gente fazia contagem toda semana. Na quinta-feira, a gente fazia pedido para trabalhar sexta, sábado e segunda. Na segunda à noite, fazia outro, para trabalhar até sexta. Você tem que fazer pedidos enxutos. Ao mesmo tempo, tem que fazer o seu pedido bater com o pedido mínimo da importadora. Essa é uma dificuldade, porque você não consegue trabalhar com muitas importadoras. Não adianta trabalhar com dez garrafas, porque se você pedir duas garrafas aqui, duas ali, ninguém te entrega”.

Investir em vinhos de guarda, em sua opinião, não faz sentido ao dono de restaurante: “Para quê? Considerando o mercado de São Paulo, provavelmente o restaurante não vai durar tanto quanto a garrafa de vinho”.

“O ideal é que o processo de montagem da carta aconteça a quatro mãos”

A montagem da carta é uma tarefa tanto do sommelier quanto do chef. Durante o processo de montar uma adega do zero, é fundamental fazer uma seleção e conversar com o proprietário, para saber o que ele quer. “O ideal é que esse processo aconteça a quatro mãos, mas o chef nunca está a fim de pensar nisso, porque ele está preocupado com diversas outras coisas”.

O ideal, segundo ela, é que o sommelier prove o cardápio e depois monte a carta de vinhos. É preciso adotar critérios, como valores, estilo de comida e origem. Depois, você começa a desenhar, tendo um esqueleto do negócio.

Trabalhar com vinhos em taça, nas palavras da sommèliere, é sempre “uma faca de dois gumes”: porque não sai tanto quanto você gostaria porque não está muito fresco. E não está muito fresco porque não sai tanto quanto você gostaria. Porém, Alexandra disse que seria muito bom se a gente pudesse contar mais com isso nos restaurantes.

Por fim, a carta deve seguir a personalidade da casa. Alexandra destacou a importância de se levar em consideração o público-alvo: “não adianta você colocar vinhos sérios e de safra antiga no Spot, por exemplo. Lá, você vai colocar vinhos leves, felizes”. Em relação à declaração de Jun Sakamoto, de que o restaurante dele havia um vinho para atender a apenas um cliente (matéria publicada no jornal Folha de S.Paulo, no dia 3 de agosto de 2013), disse que quem está começando não precisa nem levar isso em consideração: “isso é coisa do Jun” (risos).

 

Por Vinícius Andrade
Fotos Fernanda Moura

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