Há muito tempo escuto a reclamação de que “o mercado de gastronomia não tem gente pronta para trabalhar” e vejo na prática o quanto é difícil selecionar, entrevistar e contratar para formar um equipe de cozinha.

Empresários do setor sentem na pele o quanto é complicado manter suas equipes. Diariamente, acontecem problemas dos mais variados níveis. Para piorar, pode haver algum concorrente oferecendo um salário maior para tentar levar o profissional. Inúmeros problemas de relacionamento entre o gestor e os funcionários podem causar estragos enormes – inclusive a saída espontânea daquele funcionário que faz toda a diferença.

Gerir é complicado, mas, mais do que gerir, é difícil tentar formar uma equipe de cozinha do zero.

Nos últimos cinco anos, houve uma verdadeira inundação de cursos de gastronomia, oferecidos pelas faculdades que tentam, através do sistema didático de curso tecnológico, colocar na cabeça do aluno conteúdos enormes em um período de dois anos – o que, para a gastronomia, é tarefa quase impossível. O resultado é simples: alunos sem conhecimento teórico absorvido e muito menos prático, devido à falta de tempo.

Imagine tentar formar uma equipe do zero para abrir um restaurante, com possíveis candidatos que tem pouca ou nenhuma prática? “É loucura!”, dizem diversos empresários. No entanto, há uma saída: investir em formação e treinamento constante.

Acreditar é o primeiro passo para fazer acontecer. É claro que é preciso descobrir os talentos certos para cada função e não ter medo de formar um profissional que fatalmente será aliciado pelo mercado, justamente por causa da falta de mão de obra.

Faço consultoria há anos e posso afirmar que é possível formar ótimos profissionais e segurá-los apenas investindo em treinamento constante. Salários condizentes fazem diferença, mas já vi funcionários que ganhavam muito bem saírem de cozinhas maravilhosas apenas pelo desafio de aprender mais.

Trabalhar em uma cozinha debaixo de um calor escaldante com rotinas maçantes é algo que muitos dos alunos saídos das faculdades não imaginam encontrar, mas, para atingir o nível de ser um bom cozinheiro, é necessário se sujeitar ao “teste do amor pela profissão”.

Quem passa pelo “teste” e fica certamente tem objetivos, e é nessa hora que entra o descobridor de talentos. Na maioria das vezes, se você perguntar, o funcionário vai dizer: “quero me tornar um grande chef”. Contudo, não basta somente perguntar ao funcionário, é preciso testá-lo ainda mais.

A forma mais correta de se fazer isso é treinando e dando oportunidade para a pessoa passar por todos os setores da cozinha, avaliando o desempenho em cada setor e despertando o interesse do indivíduo em aprender.

Colocar um funcionário para fritar batatas por seis meses até que ele atinja a perfeição não é ensinar, é explorar. Por isso, treinar é a grande saída.

Fazer batatas fritas perfeitas não depende apenas do ato de fritar, mas de todo um processo que vai desde a escolha do ingrediente, passa pelo modo de preparo e corte e termina após o retorno do prato que foi para a mesa do cliente. O consumidor que diz com clareza se o funcionário aprendeu ou não a fazer batatas fritas perfeitas.

A importância disso está justamente no processo. Durante o treinamento, o funcionário passou por cada fase e aprendeu, obtendo o resultado esperado.

Esse resultado não está nas batatas fritas perfeitas e nem no lucro que elas geram, mas sim no estímulo dado ao funcionário, que vai se sentir valorizado porque o seu patrão lhe deu a chance de aprender e ele teve a mesma chance de mostrar sua capacidade.

Gerar rotatividade é outra forma de estimular, através do treinamento, aquele funcionário que quer se tornar um grande chef. Que fique bem claro: rotatividade, neste caso, não é despedir funcionários e contratar novos, é apenas trocá-los de função periodicamente.

A rotatividade traz diversos benefícios para ambos os lados, funcionários e empresa. O funcionário aprenderá mais e terá oportunidades de provar seu valor e a empresa terá eliminado parte dos problemas causados pelo absenteísmo.

Descobrir talentos, treinar, criar planos de carreira, avaliar por mérito e outras questões são alguns desafios que muitos empresários deixam de lado, ao pensar que são uma perda de tempo. Porém, com a falta de mão de obra – principalmente na gastronomia – essa ação tem se tornado algo mais do que necessário.

Muitas vezes o empresário não tem tempo para se preocupar com isso e delega ao profissional de RH. No entanto, o profissional de RH não poderá treinar o funcionário em cada parte do processo, bem como não poderá avaliar com mais precisão caso haja evolução, fazendo acontecer a rotatividade e promovendo o funcionário dentro do plano de carreira.

Delegar isso a outros funcionários da cozinha pode causar outro problema que é muito conhecido: “a panelinha”. Caso o escolhido para essa tarefa seja o chef, por exemplo, ele pode acabar por escolher apenas aqueles funcionários com os quais ele se dá bem, deixando de lado possíveis talentos que a empresa investiu e que serão levados pela concorrência.

Entra em cena, então, o consultor: normalmente uma pessoa de fora, que vai fazer o papel de “advogado do diabo” e vai ter a função descobrir talentos, treiná-los e aproveitá-los ao máximo e sem precisar tirar ninguém de suas funções, apresentando, ao final, um relatório completo com a estrutura de modificações feitas e a fazer.

A vantagem é maior ainda se pensarmos em termos de isenção, já que não há como se criar “panelinhas”: ou o funcionário aprende e produz ou está fora, dando a segurança aos demais e à empresa, que saberá em quem deve ou não apostar.

O consultor é o profissional preparado para o desafio de formar uma equipe de cozinha. Além de ter o conhecimento necessário, ele ficará totalmente focado em apresentar seus resultados, buscando o melhor de cada funcionário sem ter de se preocupar com a operação, já que ela ficará a cargo do estímulo e do esforço que cada um fará para crescer.

Quando o consultor terminar seu trabalho, entregará ao chef e ao empresário uma equipe que funciona em qualquer situação porque todos saberão que existem desafios e oportunidades de crescimento. Contrate um consultor, ele vai ajudar você a descobrir talentos e formar sua equipe.

Texto - Marcelo Santos

* Marcelo Santos – atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor. 
 
 
 

Uma ideia sobre “O desafio de formar uma equipe de cozinha no seu restaurante”

  1. Ripp Cozzella disse:

    Sou fã, acompanho os artigos, mas esse tenho que dizer que foi tendencioso e levando em conta apenas estabelecimentos de grande porte que podem dispender o gasto da contratação de um consultor.
    Como a maioria dos estabelecimentos não se enquadra nesse meio, fica um certo ar de que, hoje em dia, se escreve tendo em vista apenas grandes restaurantes ou aqueles cujo poder aquisitivo é forte.

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