Hoje o mercado de equipamentos para cozinha profissional tem sido de grande valia para aqueles profissionais que pensam em aperfeiçoar suas produções, melhorando significativamente a conservação de seus produtos perecíveis no seu restaurante.

Com cozinhas cada vez menores, é necessário um bom investimento em equipamentos que otimizem processos e custos, entregando um produto de qualidade para seus clientes.

Seladora a vácuo

Um dos grandes equipamentos que cumpre tal função com eficiência, e penso ser indispensável para uma cozinha profissional, é a seladora a vácuo.

Aliadas a congeladores (recomendo os verticais, por uma questão de aproveitamento espacial), as seladoras têm por finalidade a conservação dos alimentos e a promessa (utilizando corretamente técnicas higiene e manipulação segura dos alimentos) de produtos com qualidade sem perdas sensoriais, prometendo um tempo grande de vida útil – que aumenta exponencialmente no caso da conservação por congelamento.

Entrega dos fornecedores

Há alguns anos, ao fazer a consultoria de um restaurante na Região dos Lagos (interior do Rio de Janeiro), notei que, diferentemente dos centros urbanos, a assiduidade da entrega de fornecedores era bem menor.

A situação se agravava ainda mais quando chegava a “alta temporada”. As estradas abarrotadas de carros de passeio, muitas empresas se negavam a entregar, e as que entregavam normalmente atrasavam muito, desencadeando problemas em cascata na vida de qualquer dono de restaurante e chef de cozinha.

Estoque de perecíveis

Então, a ideia de executar volumosas compras para suprir muitas semanas de movimento tornou-se uma possível solução. Mas, como trabalhar com os perecíveis? Hortigranjeiros sempre foi exceção a esta regra de comércio, mantendo entregas diárias sem muitos percalços. Mas como lidar com as proteínas?

Uma seladora a vácuo e testes de regeneração de proteínas congeladas (onde observei a temperatura e tempo para congelamento, assim como a melhor forma de descongelamento) foram a solução.

Através de fichas técnicas precisas, o primeiro gargalo havia sido resolvido. Assim, tornedores de mignon limpos, porcionados e devidamente datados ocupavam estantes de refrigeradores, levando sorriso e paz para cozinheiros e gestores.

Estoques de líquidos

Satisfeito com os resultados, resolvi ir além. Com uma boa seladora e um pouco de cuidado, treinei cozinheiros na difícil arte de embalar líquidos, e assim, caldos eram congelados por meses, diminuindo a repetição de preparos de longa duração em uma mise en place.

Com uma boa seladora e um congelador, você pode gerir seu estoque

Orientei também sobre a possibilidade de conservação de carboidratos previamente cozidos (como massas e arrozes – selados em vácuo parcial em refrigeradores), o que diminuiu drasticamente o tempo de finalização dos pratos na hora do movimento.

Estas mudanças foram cruciais para um maior conforto dos profissionais da cozinha, assim como um grande alívio para os gestores que conseguiram maiores prazos com compras mais robustas e a certeza de produtos de qualidade em seus estoques até a mesa.

Processo de embalagem a vácuo

O processo de embalar a vácuo pode estender a vida útil de um alimento perecível de 3 a 5 vezes o tempo de vida normal quando refrigerado (para mais detalhes, veja tabela abaixo).

Aliados ao congelamento, o prazo se torna ainda maior. O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional.

Carne congelada

Segundo o SIC – Serviço de Informações da Carne (Federal), a carne congelada terá validade de até oito meses para carnes em pedaços; seis meses para bifes ou carne assada e três meses para carne moída.

Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela começará a ressecar-se. O efeito de ressecamento é maior em pedaços pequenos do que em pedaços grandes, daí a variação no tempo de validade.

Todos os tipos de carne podem ser congelados, com exceção dos miúdos e das vísceras, que não devem passar por esse processo, pois deterioram com mais facilidade.

De forma geral, pescados também se comportam muito bem ao processo (de 3 a 6 meses congelados). Salvo carnes mais sensíveis – pouco fibrosa- que não é recomendado seu congelamento em equipamentos “não industriais”, pois podem perder sua estrutura devido aos cristais de gelos formados em um congelamento lento.

Cuidados no descongelamento

Um bom descongelamento é gradativo, ou seja, deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC.

Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.

Através de fichas técnicas precisas, você pode reduzir os seus gargalos com seus fornecedores

Em suma, a regra básica para se ter uma proteína bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento.

Contudo, a aplicabilidade deste equipamento vai além da simples conservação. Os franceses já utilizam essa técnica há muito tempo. Ela é conhecida como “sous-vide”.

O alimento é selado a vácuo em embalagens plásticas próprias     (podendo ser adicionados a embalagem, agentes que confiram sabor – tais como ervas aromáticas e/ou gorduras, reproduzindo uma “marinada”) e imerso em uma recipiente com água.

Esta água tem sua temperatura controlada por um termocirculador (aparelho que mantém um banho-maria em temperatura específica de forma constante e precisa). Mas esse papo deixarei para uma próxima oportunidade.

 

Por Gustavo Guterman

*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

Deixe uma resposta

Conheça o Ad Astra Institute, uma escola de gastronomia em Melbourne

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados