Gustavo Toledo, coordenador do curso de tecnologia em gastronomia da Estácio em São Paulo, falou do mercado de trabalho e do desafio de formar os novos cozinheiros para o mercado de trabalho. Profissional formado pelo curso de Hotelaria do Senac, Gustavo trabalhou fora do Brasil com gastronomia, e isto o levou a cursar gastronomia na sua volta ao Brasil.

Uma das preocupações do coordenador é que seus alunos estejam próximos dos chefs. As oportunidades estão acontecendo e o aluno precisa aproveitar esta experiência. “O bom é que os chefs estão abrindo as portas de suas cozinhas e isto é muito bom para os alunos.

Aproximar o aluno do mercado de trabalho é uma prioridade da Estácio. Uma boa experiência tem sido o acordo com o Taste of São Paulo. “A Estácio fechou um acordo com o Taste, pois é uma experiência muito interessante para os alunos. E para os professores também é importante sair um pouco da academia e vivenciar uma operação.

Gustavo entende que precisamos buscar mais equilíbrio tanto por parte dos alunos como para os empregadores. Entende que precisamos desenvolver a carreira, mas humildemnente afirma: “a minha verdade não é absoluta!”  Confira os principais trechos da entrevista que Toledo concedeu para à INFOOD.

O que o mercado de trabalho de gastronomia precisa entender para aproveitar mais os alunos formados pelas faculdades

É necessário pagar bem as pessoas. Mas entendo que é preciso também mudar a estrutura dos impostos no país. Eu entendo o lado do empresário que vive sobrecarregado de custos. A estrutura de impostos acaba penalizando o mercado e, por tabela, os funcionários.

Alunos do curso de Gastronomia da Estácio ganham experiencia participando do Taste of São Paulo

A situação  já melhorou um pouco. Mas uma pessoa que vai ganhar R$ 1,5 mil por mês não pode pagar tão caro num curso. Infelizmente, no Brasil, o ensino não é encarado como um investimento, ainda encaramos o ensino apenas como status.

Como dar mais experiência para os alunos

Eu, como coordenador de curso , quero que o aluno tenha contato com o maior número possível  de chefs e de realidades diferentes. Para sair um pouco do lado acadêmico, afinal, estamos num curso de tecnologia. Buscamos trazer isso para dentro do nosso curso.  Num curso tecnológico como é o de gastronomia o mais importante que a quantidade de doutores é  quanta experiência a pessoa tem e pode passar para o aluno.

O aluno vivenciando a realidade de uma operação de restaurante

Seria legal que toda faculdade tivesse um restaurante, mas é preciso ter em mente para que serve um restaurante para um curso de gastronomia. Ele deve servir para colocar o aluno na realidade de uma operação de restaurante. 

Programa de Estágio

Você não tem profissionais para preencher todas as vagas do mercado. O empresário muitas vezes entende o estagiário como mão de obra barata.  E o estágio não é isso. É preciso ter um programa de estágio para, efetivamente, o estagiário ter um aprendizado. O estagiário tem que lavar prato, lavar chão, mas não é só isso. Ele precisa ser orientado pelos profissionais mais experientes. 

O grupo de alunos que trabalharam na edição do Taste of São Paulo de 2017

Qual a diferença do aprendizado na faculdade e numa cozinha de um restaurante

Na faculdade, o aluno tem que lavar tudo aquilo que usa. Mas o volume de louça que existe num restaurante é enorme. É muito diferente lavar a louça de uma aula e  panelas e pratos  da operação de um turno de um restaurante.  Porque, até para se lavar pratos, é preciso ter um método. É preciso saber organizar a louça para lavar um volume grande. O aluno não tem noção de planejamento para lavar em grande quantidade. Isso só a experiência traz.

Início na pia

Todos têm que entender que, mesmo tendo feito faculdade, a pessoa precisa começar lavando louça.  Qual a diferença entre uma pessoa que fez faculdade e outra que não fez? Basicamente, é a curva de aprendizado. Então, você entra lavando louça e mais rapidamente pega as coisas, porque você já aprendeu as técnicas na faculdade.  Mas, o volume de trabalho, o ritmo da operação, a faculdade não consegue lhe dar. É preciso ter noção do volume que essa dura profissão traz, e isto só vai acontecer quando o aluno estiver numa cozinha trabalhando.

Gustavo Toledo, coordenador do curso de Gastronomia da Estácio São Paulo

Salários baixos

Os salários são baixos, e não é só na ponta. Eles são baixos também para os profissionais experientes. A projeção média  para um chef de cozinha experiente no mercado é um salário de R$ 5 mil. Temos que buscar um equilíbrio maior. Precisamos regulamentar a carreira do cozinheiro.

Nova geração

É normal encontrar, por exemplo, no Fasano, cozinheiros com mais de 10 anos de casa. Mas, na maioria dos restaurantes, não é assim. A nova geração perdeu a caretice do passado, mas também perdeu o comprometimento.  Vivemos num mundo de pêndulos: vamos de uma ponta à outra, sendo que o ideal deveria ser o meio termo.

 

Estácio Gastronomia

http://portal.estacio.br/graduacao/Gastronomia

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado / Fernanda Moura

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