Os pratos compostos por variações harmônicas e com aparências provocativas de cores, alturas, texturas e sabores possuem maior aceitação e são reconhecidos pela nítida demonstração de habilidades básicas da gastronomia, das técnicas do cozinheiro.

Contudo, sabemos que o processo criativo não é algo simples, ainda mais com o volume de variações que um ingrediente pode apresentar no seu processo de preparo.  Acredito que um dos maiores trunfos que um(a) cozinheiro(a) profissional pode desenvolver e usufruir para seu processo de criação é justamente sua memória gustativa. Lembrar dos sabores (cores, texturas e aromas) é como numa paleta de cores, imaginar suas combinações possíveis para uma próxima criação. Ou ainda, ao experimentar um ingrediente novo, instintivamente lembrar de todas as possibilidades de harmonização já experimentadas em outros momentos.

Bases

Outra grande importância é a necessidade do debruçar nas bases da gastronomia profissional.  O valor do desenvolvimento de técnicas e bases a partir das necessidades apresentadas em diferentes períodos históricos criam contextos de profunda aprendizagem do tema.

Para entender um pouco mais a importância destes alicerces, falaremos um pouco sobre a importância e aplicabilidade dos métodos de cocção.

Métodos de Cocção

Se eu quero a textura X com a cor Y e o sabor Z, quais são os caminhos? Não há segredos. Somente o domínio das técnicas básicas da gastronomia profissional .  Cortes clássicos, métodos de cocção, caldos base, molhos mãe…  Domina? Então pode pegar aquele termocirculador. Mas fazer sous vide só pela textura não dá, né? Ou você pretende fazer uma costela de cordeiro que derrete na boca e servir com molho pronto? E o aromático na hora de fechar a embalagem a vácuo? Que erva combina melhor com uma carne de caça? E se a mandolina quebrar? Sabe fazer uma boa julienne ? E se a pacojet queimar, tem ideia do que é um creme inglês para confecção do sorvete?

Uma das grandes características de um bom profissional é justamente o controle absoluto de todas as reações físicas, químicas e biológicas dos insumos que manipula. Esse controle vai desde a relação da atividade de água de um alimento, que promove transformação gustativa, pautada em técnicas de cocção, até o crescimento micro biótico (que pode resultar na inutilização do produto). A escolha do método de cocção adequado para uma receita está intimamente ligada ao tipo de calor que vai utilizar.

Tipos de Calor

Os métodos de cozimento podem ser divididos em 3 grandes grupos. Calor Seco, Calor Úmido e Calor Misto (ou Combinado). E, em geral, a temperatura para cozimento é inversamente proporcional ao tempo. Ou seja, quanto maior o tempo, menor será a temperatura de cocção. E quanto maior a temperatura que você submete o alimento, menor será seu tempo para cozimento.

Calor seco – Tem por característica, além da quebra de fibra, a retirada de água do alimento. Além do forno (nos caseiros as temperaturas podem variar de 170° a 280°c), a fritura é considerada um grande exemplo de calor seco. Afinal, é justamente em gorduras aquecidas a temperaturas que variam entre 180°c e 200°c que alimentos (de pequena gramatura) são imersos. Essa imersão provoca a imediata evaporação da água da superfície do alimento, selando-o somente com seu material sólido, o que promove sua crocância externa e maciez interna. Essa maciez é o cozimento que acontece pelo aquecimento gradual (e menos agressivo) das camadas internas do alimento, após seu primeiro contato com a gordura em alta temperatura. Ou seja, a batata é cozida no seu interior pela sua própria atividade de água. As bolhas características no processo de fritura são justamente a reação de evaporação da atividade de água do alimento.

Calor úmido – Além da quebra das fibras, esse método promove uma preparação rica em líquido. Tal umidade é garantida pela adição de líquidos do próprio modo de preparo do prato. Por adicionarmos umidade, podemos estender (caso seja necessário) o tempo de cozimento do produto, pois retardaremos seu ponto de total desidratação, o que caracteriza em último caso, sua queima. Produtos cozidos em vapor também têm por característica a conservação de seus nutrientes.  Afinal, a temperatura necessariamente não ultrapassa os 100°c e não há diluição para o meio aquoso por não haver contato com a água.

Calor misto – É justamente a junção dos dois tipos de calor apresentados acima. Este método proporciona os melhores resultados dos dois processos. O selar de uma carne, promovendo a caramelização dos açúcares de sua superfície e a possibilidade de reter sua umidade para posterior cozimento em uma panela de pressão, pode ser considerado um bom exemplo.

Podemos ainda encontrar uma forma de cozimento que tem por característica também a quebra de fibras, mas não utiliza o calor no processo. São os ácidos. Além de promover, em alguns casos, a esterilização parcial ou integral dos insumos, o limão, por exemplo, pode vir a cozinhar peixes (deixando sabores residuais) permitindo assim a finalização de pratos, como é o caso do ceviche, prato tradicional peruano.

Os métodos de cocção são apenas um dos fundamentos da gastronomia. O profissional precisa entender de uma vez por todas que o processo criativo só se dará de forma plena se houver total domínio destes pilares. O conhecimento profundo dos ingredientes, do seu plantio até seu cozimento. A compreensão integral dos métodos de cocção e seus resultados que promovem características individuais que podem levar um prato do sucesso ao fracasso. Conhecer seus fornecedores, suas formas de produção e as características de cada ingrediente não é luxo. É responsabilidade profissional.  Abandonem, de uma vez por todas, a ideia de que cursos de gastronomia precisam ter somente aulas práticas. Abracem a teoria e se desenvolvam a partir delas ! Sua evolução profissional depende da sua capacidade de conceituar e aplicar tais teorias. A prática serve para o avanço das técnicas através da repetição. Sem a teoria, a prática é somente repetição sem finalidade, sem a variação de aplicabilidade do conhecimento adquirido.

 

Texto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

Uma ideia sobre “Habilidades básicas da gastronomia são alicerces profissionais”

  1. Valter disse:

    Muito bom principalmente para pessoas como eu que tenho paixão pela culinária e o faço para a familia e amigos .
    Obrigado

Deixe uma resposta

Restaurantes devem ter um vinho da casa?

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados