O Homa restaurante é mais um bom exemplo do que temos chamado de cozinha de vegetais. Os sócios José Barattino, Gilson de Almeida e Philippe Nogueira trabalharam no projeto por um ano. Apenas em obras, foram seis meses para lançar a nova casa em Pinheiros.
O nome Homa é uma palavra em esperanto que significa humano e confere um pouco da atmosfera que os sócios querem dar para a casa. A informalidade dá o tom no projeto, com uma grande mesa comunitária e balcões que privilegiam o atendimento individual.
O aproveitamento dos espaços
A opção pelos formatos é claramente observada pelo estudo de aproveitamento da casa. Estamos diante de um pequeno imóvel, portanto, se considerarmos a varanda e todos os balcões disponíveis, é possível atender 32 pessoas.
Com uma grande mesa comunitária com 16 lugares e um grande número de balcões, onde o consumidor individual encontra agilidade na busca de um lugar, o restaurante se posiciona na conquista do cliente do almoço. Buscando um consumidor que tem em média 60 minutos para almoçar, mas que busca opções diferenciadas.
A mesa comunitária e os balcões permitem o máximo aproveitamento do espaço
O autosserviço
A casa adota o formato do autosserviço. No processo de atendimento, o cliente escolhe seu prato, faz o pagamento e depois aguarda a chamada do seu pedido, ficando assim responsável pela retirada de sua bandeja e pela devolução da mesma ao final da refeição.
Aqui há de ser ter um controle da operação na venda, isto é, no pagamento, pois é preciso que se tenha espaço no salão para os consumidores. É neste ponto que a mesa comunitária e o balcão dão a fluidez ao processo.
A mudança, além de reduzir custos de pessoal, já que no Homa não tem garçons, também agiliza o processo do pedido, reduzindo o tempo de espera no restaurante, o que deve se transformar num maior giro durante os períodos de operação.
A volta do prato oferece uma boa oportunidade para a cozinha conversar com o cliente e entender qual foi sua experiência. No dia em que almoçamos no Homa, isto aconteceu com regularidade, mas este deve ser uma constante, e um cuidado de quem adota este modelo em seu restaurante.
A cozinha aberta
Outro destaque na proposta é a cozinha aberta, um formato que oferece uma maior comunicação entre clientes e cozinheiros. Este não é um contato comum na relação dos principais restaurantes, mas gera uma agilidade de resposta, pois muitos consumidores oferecem comentários importantes nesta etapa.
A possibilidade de se observar a produção e a montagem dos pratos também gera proximidade, um contato mais próximo, resgatando o conceito do nome. Uma novidade para cozinheiros. até então distantes, na produção das cozinhas fechadas.
Cardápio
Na parede de entrada da casa vemos a mensagem : “Aqui os vegetais são reis”, um claro posicionamento da proposta do cardápio. O Homa segue o que chamamos de cozinha de vegetais. O mais interessante é que os três sócios não são vegetarianos, portanto, o desafio do desenvolvimento do cardápio foi ainda maior.
Cevadinha quente com mandioca de especiarias
No cardápio, encontramos seis opções fixas, entre elas a cevadinha quente com mandioca de especiarias, com dill e amendoim torrado e o arroz cremoso de beterraba, com ricota temperada e raspas de limão siciliano, que deve se tornar um dos destaques da casa. São sempre quatro opções quentes e duas frias, e existem sempre duas opções que variam a cada semana.
Arroz cremoso de beterraba
Esta é a proposta da primeira fase do projeto do cardápio, mas numa segunda fase, com novos pratos, deve ser lançado na sequência com um maior número de opções. Destaque também para a oferta gratuita de água, uma decisão que fortalece a casa junto ao público.
Torta de maçã
O vegetal com prato principal
Colocar o vegetal como principal ingrediente requer uma pesquisa de métodos de produção e um bom trabalho na área de compras, pois além de selecionar bons fornecedores, é preciso garantir a regularidade de entrega.
Quando converso sobre a cozinha de vegetais, ainda escuto comentários de que este é mais um modismo e, portanto, uma opção de risco. Durante muito tempo, 17 milhões de brasileiros tiveram que se adaptar à oferta das casas. Este é o numero estimado de veganos e vegetarianos no Brasil, mas engana-se quem vê neste público o único alvo do Homa. Arriscamos dizer que a casa deve ter em seus clientes entre 40% a 50% de consumidores que não serão nem vegetarianos e nem veganos.
Postagem no Instagram com Zé Berattino, Gilson (no destaque) , Phillipe e equipe
Esta á uma realidade que temos observado em outros projetos de São Paulo e no Rio de Janeiro. Com uma vantagem adicional: a casa oferece opções entre R$ 29 e R$ 25 reais, num posicionamento de preço bastante agressivo, permitindo um potencial de atração de um público muito maior na cidade.
O movimento demonstra a mudança de hábitos dos consumidores nos últimos anos, algo não tão claro para muitos profissionais do mercado.
Homa Restaurante
Rua Benjamin Egas, 275 – Pinheiros São Paulo
Facebook – https://www.facebook.com/Homa-Restaurante-112665932910359/
Site – http://homarestaurante.com.br/
Novidades
Restaurante Vista
O caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo, em sua edição do dia 5/4/18, destacou a nova casa do chef Marcelo Correa Bastos. Que vista! De um lado está o Parque Ibirapuera, do outro o Obelisco, atrás o Instituto Biológico e, do outro, a cozinha envidraçada. O Vista ocupa boa parte da cobertura do Museu de Arte Contemporânea, o MAC-USP.
O chef Marcelo Bastos manteve seu estilo no cardápio da nova casa, onde promete dar expediente toda noite. O cardápio é enxuto com oito entradas, oito pratos principais e quatro sobremesas.
Para continuar lendo acesse o site do jornal:
Restaurante Vista
Avenida Pedro Álvares Cabral, 1301 – Ibirapuera – São Paulo
Facebook – https://www.facebook.com/VistaIbirapuera/
Unica Pizzeria
A revista Veja São Paulo destacou a nova pizzaria na rua mais gastronômica do Campo Belo. Acaba de chegar a Unica Pizzeria. Como reza a tradição em Nápoles, a casa assa apenas discos individuais e com um único sabor de cobertura, preparados sob a orientação do italiano DAvide Civitiello.
Rua Gabriele D’Annunzio, 1254 – Campo Belo – São Paulo
Para continuar lendo acesse o site da revista:
Avaliação: Unica Pizzeria investe em estilo napolitano no Campo Belo
Notícias
Lojas de chá avançam e reforçam aumento do consumo da bebida
O jornal O Estado de São Paulo em sua edição de 5/4/18 apresentou que restaurantes e casas especializadas em chás e infusão apostam no potencial gastronômico do produto. Desmitificar o chá como uma bebida que entra na mesa dos brasileiros apenas como “remédio” ou aliado de dietas é o objetivo de empreendedores que investem em negócios focados no produto. Dados do Euromonitor apontam crescimento do consumo da bebida no país. Em 2017, o volume vendido foi de 4,3 mil toneladas, um aumento da quase uma tonelada em relação a 2012. Os volumes são referentes apenas à venda de chás quentes. Para 2022, a previsão de vendas é de 5,2 mil toneladas.
Para ler a matéria complete acesse o site do jornal:
Reginaldo Andrade
randrade@infood.com.br
A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 14 (02/04 a 08/04 de 2018), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe.
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