No final do mês de março, a INFOOD definiu que, durante o mês de abril, o grande tema que nortearia parte do nosso trabalho e de nossa apuração seria a formação gastronômica. Depois de 30 dias de uma intensa cobertura que gerou 11 matérias – produzidas a partir de 14 entrevistas – nosso site iniciou este mês com uma entrevista com o chef Paulo Yoller, publicada na última segunda-feira.

Em uma feliz coincidência, Yoller comentou sobre o tema da formação na área e a reportagem oferece um material com boas dicas para pensarmos a respeito do ensino da gastronomia. Paulo foi formado em gastronomia pela Faculdade Anhembi Morumbi, mas começou na cozinha muito cedo. Ele teve sua formação na pia – como era comum no passado – e nos dá a importância desse processo em sua carreira: “A coisa mais importante da minha formação foi o tempo que fiquei entre pia e ajudante. Acho quase impossível pular essa parte. Quando você vira cozinheiro de verdade, você entende que precisa saber fazer aquilo. Você não pode mandar em alguém, dar ordem a alguém, sendo que você não sabe fazer aquilo melhor do que a pessoa”.

O jovem que busca uma carreira na gastronomia precisa entender que ele sairá da faculdade formado como um aprendiz de cozinheiro. E que vai precisar trabalhar muito para adquirir experiência. Com sorte, um dia isso tudo o qualificará para subir posições e até, quem sabe, transformar-se num chef.

Atualmente, o Brasil tem vários chefs que tiveram a oportunidade de aprender em um curso de gastronomia. Todos os ouvidos nesse especial não falaram mal de seus cursos. O erro é querer encontrar algo que um curso de faculdade não pode oferecer. Paulo Yoller nos ajuda a entender que existe uma grande dificuldade de tentar levar a prática para a academia: “A faculdade me deu muito conhecimento na parte teórica. A parte prática é boa para quem está começando, mas não te dá 100%. Não só pelo curto tempo de formação, muito mais por uma parte de: você não lava chão, você não lava coifa. É importante essa etapa de lavar as coisas. Na faculdade, você lava só o seu. Lava a sua louça. Na cozinha, se você não jogar em equipe, você é só mais um e vai levar porrada. O brasileiro tem esse conceito de cada um por si. Nas aulas práticas, falta esse senso de equipe. E nem é culpa da faculdade, é culpa dos alunos”.

Não adianta o setor jogar um peso sobre as costas da universidade sobre um ponto que não pode ser resolvido dentro da sala de aula. O fato é que a prática virá do dia-a-dia nas cozinhas. Existem rotinas que só podem ser treinadas na própria operação. Os cursos podem exigir de seus alunos o estágio que garantirá esse aprendizado.

Agora, se o Brasil forma mais cozinheiros a cada ano, então por que ainda sofremos com a falta de mão de obra na área? O setor precisa muito de garçons e ajudantes de cozinha, de profissionais que vão apoiar todo o processo na gastronomia. Os cursos livres e de educação continuada são a saída para melhorarmos a qualidade das nossas cozinhas, seja na busca de profissionais ou no aprimoramento dos profissionais que hoje trabalham na sua equipe.

O setor deve se aproximar dos cursos e das faculdades. A crítica ao sistema de formação e aos modelos de aula vai permitir um desenvolvimento. Uma associação de chefs pode acompanhar os cursos, atuando com um conselho que vai fazer a ponte entre a prática e a teoria.

De fato, ninguém se torna chef após dois anos de aulas dentro da faculdade. O curso não é capaz sequer de transmitir ao aluno todo o conhecimento teórico necessário.  Não se pode esperar, portanto, que a pessoa – então candidata à vaga do vestibular – vire o próximo chef do país após 4 semestres. As faculdades que deixam isso claro para os alunos acertam. Os cursos tecnológicos de gastronomia precisam se concentrar em formar cozinheiros. Esses cozinheiros, eventualmente, podem assumir a posição de chef de cozinha.

Planos de carreira são necessários em nossas cozinhas, pois isso nos ajudará a planejar a formação da mão-de-obra, e ajudantes e assistentes poderão também sonhar com seu crescimento profissional. É fato que muitos chefs já perderam bons profissionais para a concorrência após investir no seu treinamento, mas isso não pode justificar o não investimento na sua equipe. O treinamento é parte da solução, mas deve ser acompanhado do aumento nos salários, pois essa é a parte mais sensível para o trabalhador da área.

Comandar uma cozinha inteira requer um período de treinamento além do que uma faculdade pode proporcionar. O chef que manda seu ajudante lavar um prato tem essa autoridade pelos anos em que passou lavando o mesmo prato. Seus comandos acabam se tornando um exemplo para quem um dia deseja ser um chef. Nossa indústria procura algo entre o perfeito e o divino, portanto, aprimoramento técnico é algo tão importante como a respiração para nossos funcionários. E isso não vai ter fim: vai acompanhar cada profissional durante toda a sua carreira.

 

Por Redação
 

 

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