Não é de hoje que encontramos ingredientes exóticos nos restaurantes, lanchonetes e churrascarias de São Paulo. Há muito tempo, a moda das carnes exóticas começava a invadir restaurantes e churrascarias. Em pouco tempo, era comum ver javalis, jacarés, cobras e avestruzes sendo consumidos por clientes ávidos por novidades, mas isso não ficou só nas carnes. Surgiram as sementes, castanhas e frutos amazônicos que, por um bom tempo, foram o “must” dos cardápios de degustação. Em seguida vieram as folhagens, legumes e verduras típicas regionais para compor menus ainda mais diferenciados.

Agora estamos explorando os cortes de carne considerados não nobres, tais como as bochechas de porco, línguas bovinas e há quem diga que, se você procurar, acaba encontrando vísceras pouco usuais que, nas mãos de grandes cozinheiros, se tornam verdadeiras iguarias.

São Paulo é cosmopolita e como tal, absorve facilmente culturas de todas as partes do mundo, capaz de produzir uma infinidade de culinárias regionais típicas, incluindo a de países pouco conhecidos. A cidade já foi premiada diversas vezes como a capital cosmopolita da gastronomia regional e mundial mais intensa.

Mas, o que parece ser novidade para muitos, em alguns casos, já existe há bastante tempo. Um bom exemplo é o prato da culinária regional nordestina, Buchada de Bode, que consiste em uma mistura de suas vísceras temperadas e cozidas dentro do estômago do bode que, na verdade, é um descendente de uma receita escocesa centenária pouco conhecida por aqui, o Haggis, que também é feito de vísceras, só que de carneiro temperadas e cozidas no estômago do animal.

Ambos os pratos levam em suas receitas vísceras, farinhas, molhos, condimentos e temperos muito parecidos para tornar o prato palatável e com aromas agradáveis, e têm como invólucro o estômago do animal.

Outro exemplo interessante, mas voltado às cozinhas mais tradicionais, é o nosso Escondidinho de Carne Seca com Purê de Mandioca que, podemos dizer, é primo da receita inglesa Shepherd Pie que leva carne moída, legumes e é coberto por um delicioso purê de batatas que, depois de assado, cria uma casquinha, da mesma maneira que o nosso Escondidinho.

Até os food trucks estão aderindo à moda do fora do comum e já produzem sanduíches especiais feitos com uma receita de vovó. A língua de boi a jardineira, uma verdadeira delícia que, se bem feita, deixa você absolutamente apaixonado pelo prato.

Burgers dos mais variados têm sido encontrados nas boas casas. Uma deles é feito com o suan de porco, uma carne pouco conhecida em São Paulo, mas muito consumida na região central do Brasil, que tem um teor de gordura interessante, fibras curtas e contém pequenos ossos, o que dificulta sua limpeza para este tipo de preparo. Já em outra receita tradicional, com arroz, é uma verdadeira iguaria.

Na alta gastronomia isso não é diferente. Quem não se lembra do chiquérrimo Escargot, prato típico europeu, difundido nos anos 70 aqui no Brasil como iguaria, tão caro que se pode comparar a compra de um carro, ou então, as coxas de rã consumidas até hoje em diversas releituras de receitas clássicas da gastronomia mundial.

Bochechas, línguas, coxas de rã, bottarga e tantos outros ingredientes não comuns agora fazem parte da nossa culinária. Alguns não tão fáceis de encontrar e também não tão baratos, mas, com o acesso facilitado, aumentam a tentação de experimentar novidades e sair do lugar comum.

 

texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

FORNO_FOGAO_CIA_CONSULTORIA_GASTRONOMICA

Deixe uma resposta

Buzina se prepara para ter ponto fixo

Publicidade

Publicidade
-->
-->

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados