Durante a Fispal, o Fórum Gestão a Mesa realizado pela Fispal e pela Abrasel  reuniu três jovens cozinheiros para debater a inovação na gastronomia.

O painel foi mediado por Rosa Moraes, diretora de Hospitalidade da Laureate International Universities e reuniu: Tiago Bañares, chef e proprietário do Tan Tan Noodle Bar, Meia Noite, chef do Capim Santo e Lênin Palhano, chef do restaurante Nomade de Curitiba.

A gastronomia é movida por inovações, e é a busca por novas ideias e formatos que sempre motivou as cozinhas pelo mundo. O desafio de pensar em inovação na gastronomia sempre passará pelo uso da tecnologia, mas no painel os três cozinheiros mostraram pelo menos três campos de inovação na gastronomia: conhecimento do cliente, gestão de equipe e cardápio.

Para a mediadora Rosa Moraes, inovação deve ser um preocupação constante de um negócio em gastronomia: “Eu entendo que as pessoas tenham medo de inovar. Hoje eu mal consigo responder meus e-mails, e agora tenho que me preocupar com as mensagens no whatsApp. A inovação tem que fazer parte do seu dia a dia.”

Inovação para conhecer mais o meu cliente

Thiago Bañares usa muito as redes sociais para manter contato com seu público e divulgar sua casa: “meu público é jovem. E hoje o jovem está muito mais conectado. Ele sabe muito mais sobre o que está sendo servido que as outras gerações, ele tem mais acesso à informação sobre a gastronomia.”

Para conquistar novos clientes, Thiago também se valeu deste conhecimento do seu público. Ele montou sua casa que combina restaurante e bar, deixando muito espaço para os drinks: “Tinha muito medo de arriscar no restaurante. Eu sou um ocidental fazendo comida oriental. O bar é uma forma de trazer um novo consumidor. A pessoa aceita o convite para a ir a um bar mais facilmente do que para ir a um restaurante.”

Um dos drinks do Tan Tan Noddle Bar

Quando fala em conhecer o cliente, Meia Noite destaca a importância do bom atendimento. A inovação para ele é estar próximo, então, ele sai da sua cozinha para conversar com seus clientes sempre que é preciso.

Para o chef, isto não deve se limitar a quando alguma coisa dá errado: “Toda crítica construtiva serve para melhorarmos. Quando comemos num lugar e a comida não é tão boa, mas somos bem atendidos, podemos pensar em voltar. Mas quando o atendimento erra, a pessoa não volta”.

Uso de tecnologia

Apenas Thiago usou um exemplo de uso de tecnologia como inovação.  Ele conta que seu desafio foi gerenciar os 24 lugares em seu pequeno restaurante: “Esta foi uma decisão minha,  eu queria um custo baixo. Abrimos com 6 funcionários, e hoje temos 17. Por ser uma cozinha mais informal eu acreditava que o giro na casa seria rápido, mas sabia que precisaria cuidar da fila de espera.”

Thiago optou pelo uso de um sistema de gestão de filas, usando o suporte tecnológico de uma solução que gerencia a fila de espera do Tan Tan e ainda permite que um consumidor entre remotamente na fila.

O chef também defende o uso das mídias sociais como ferramenta para posicionar o seu restaurante e para manter uma conversa com seus consumidores: “Hoje, a primeira coisa que as pessoas fazem antes de ir visitar um restaurante é buscar uma imagem da casa e do cardápio. Instagram é minha principal ferramenta.”

Instagram principal ferramenta do Thiago Bañares para divulgar o Tan Tan

Gestão de pessoas

Para o chef Meia Noite a prioridade deve ser a inovação na sua equipe: “A primeira inovação deve ser feita na sua equipe, pois esta é uma mudança que vai fazer muita diferença para o seu cliente.”

Meia Noite recomenda a busca por um bom treinamento. Para ele, o cliente gosta de ser bem atendido, e é preciso estar atendo às suas necessidade.

Meia Noite e uma das turmas do Instituto Capim Santo

 

Meia Noite destaca a necessidade da equipe estar feliz com seu trabalho, para então poder atender bem o cliente: “A equipe não tem que ter medo do chef. Este jeito de gerir as pessoas gritando, jogando panelas, não tem mais lugar na minha cozinha.”

O chef entende que, no mundo em que vivemos, temos que pensar diferente: “Hoje, um funcionário troca sua cozinha por 50 reais a mais no fim do mês. O funcionário pode te processar. Por isso, é tão importante capacitar o funcionário.” 

Aula no Instituto Capim Santo

No Capim Santo foi criado um Instituto para a formação das equipes (um bom exemplo de inovação): “Nós preparamos a equipe para saber lidar com a pressão de um restaurante. Aprender a responder a hierarquia. Nos cursos do instituto, todos os dias as funções são trocadas, para que o aluno entenda a importância da hierarquia.”

Para Lênin Palhano, do restaurante Nomade do Hotel Nomaa de Curitiba, não adianta se concentrar apenas na técnica e esquecer a operação. Precisamos de uma equipe para nos apoiar: “Quando trabalhava num restaurante que só abria para o jantar, eu era muito mais centralizado, mas quando cheguei num hotel, que funciona 7 dias por semana 24 horas por dia, eu percebi que precisa de ajuda.”

Cervejas da cervejaria DUM harmonizadas no cardápio do Nomade

Lênin explica a importância de manter as pessoas na equipe e assim ganhar qualidade: “Antes eu demitia uma pessoa muito facilmente, mas percebi que isto não era bom para o restaurante. Metade da equipe do Nomade está conosco desde o início da operação do restaurante.”

O trabalho num restaurante coordena o trabalho da cozinha e do salão. O consumidor não percebe que são operações e equipes distintas, ele só percebe a experiência, que é única. Por isso, o treinamento passa pela integração destas equipes: “Com cozinheiro, eu tinha esta rixa do salão com a cozinha. Isto é comum nas cozinhas. No Nomade, eu fiz questão de integrar as áreas. Veja o exemplo do Thiago, no Tan Tan com a cozinha aberta, o cozinheiro tem contato direto com o cliente.”

Inovação no cardápio

Na pesquisa que Thiago fez para abrir o Tan Tan ele resgatou alguns insumos da culinária japonesa não tão presentes na cabeça do consumidor brasileiro, como o sushi e o sashimi: “Em visitas ao Japão, eu percebi que eles consomem muito queijo, e eu trouxe isto para o meu cardápio.”

O cardápio do Tan Tan é impresso todos os dias, com data, assim o cliente sabe que o que vai encontrar hoje nem sempre será servido numa próxima visita. Uma preocupação do chef para manter a casa em evidência: “um restaurante é como um parque de diversões. Se abrir um novo do seu lado com outros brinquedos, os consumidores vão acabar indo para lá. É por isso que meu cardápio muda todo dia.”

No Nomade, Lenin vem abrindo espaço para novos fornecedores e valorizando fornecedores locais: “Em Curitiba tem muita gente fazendo boas cervejas. Eu trouxe estes produtores para o restaurante.”

O cozinheiro também aprendeu a fazer o mesmo de forma diferente. Foi no bairro de Santa Felicidade, com sua tradicional gastronomia, que Lênin buscou inspiração para uma versão do frango com polenta: “Nós pegamos um frango caipira e fomos buscar um fornecedor de milho crioulo para chegar a um fubá produzido aqui próximo da cidade. Com isto, damos identidade ao que está sendo produzido.”

Releitura do tradicional frango com polenta do restaurante Nomade

Lenin chama isto de comida relacional, uma forma de se relacionar com o pequeno produtor: “Custa mais caro, dá mais trabalho, mas entregamos um produto com muito mais carinho.”

Sugestões de inovação:

Meia Noite recomendou a troca de posições na equipe: “Coloque  alguém da cozinha no salão por um dia, para ele entender como funciona o dia a dia do salão. E faça o mesmo com um garçom, deixando-o trabalhar na cozinha por um dia para entender a dificuldade.”

Lênin falou da experiência com fornecedores: “Preocupado com o desperdício, eu mandei minha equipe estagiar num de nossos fornecedores, um pequeno produtor, para que eles possam entender o caminho complicado e todo o trabalho que é preciso ser feito para um produto chegar ao restaurante.”

Thiago falou da importância de contar com funcionários treinados em diversas funções e a preparação de futuras lideranças: “Todos os cozinheiro estão treinados a trabalhar em cada uma das praças, e ainda tenho um bom braço direito e ele também tem o seu braço direito. No Tan Tan, eu procuro criar tudo em conjunto com a equipe.”

 

 

 

Restaurante Capim Santo
site – http://restaurantecapimsanto.com.br/restaurante/sao-paulo/
Instituto Capim Santo
Facebook – https://www.facebook.com/Institutocapimsanto/
Tan Tan Noodle Bar
Site – http://www.tantannb.com.br/
Facebook – https://www.facebook.com/tantannoodle/
Restaurante Nomade
Site – http://www.nomaa.com.br/index.php/gastronomia
Facebook – https://www.facebook.com/nomaahotel/


Por Redação

Fotos divulgação / Facebook e Instagram das casas

Uma ideia sobre “Inovação na gastronomia: ideias para alavancar o seu negócio”

  1. Muito bom ! estou na area algum tempo porem conhecimento nunca é d+!
    Muito sucesso á vcs!!
    grande abrz Tião.

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Chef Meia Noite, do Capim Santo: “Não escolhi a cozinha: ela que me chamou”

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