Quando pensamos em pequenos espaços, seja da área total do restaurante, seja do espaço dedicado para a cozinha, o primeiro grande passo é conversar com arquitetos e kitchen designers. Invista no planejamento do projeto da sua cozinha.

Abrimos este com as recomendações de uma profissional especializada no assunto e que já coordenou muitos projetos como estes. Nathalia Sifuentes é senior kitchen designer associada à FCSI, graduada em Administração Hoteleira com MBA em Negócios Gastronômicos, e no evento realizado pela RATIONAL com apoio do Infood Educação, ela falou sobre ‘Micro cozinhas: o uso eficaz dos espaços para máxima produtividade’.

Nathalia Sifuentes senior kitchen designer

Para você que não pode comparecer, a Infood está disponibilizando o conteúdo da palestra. Confira:

Antes de abrir um negócio gastronômico

É necessário um planejamento para abrir um negócio gastronômico. Hoje temos uma equação cruel: estamos na maior cidade da América do Sul, e os aluguéis são muito altos.

Por isso, temos que pesar, pois se a cozinha não for bem gerida, é um ralo de dinheiro.E do outro lado, temos o salão, que é de onde vêm as receitas das casas.

Nessa equação, podemos ver que hoje se exige muito mais produtividade, num espaço de produção muito menor, com mais qualidade.

Impacto no consumo

Eu tenho trabalhado nas grandes capitais, e a gente se depara com a tendência do impacto das coisas. Impacto no consumo – quanto de energia eu estou consumindo.

Recentemente São Paulo passou por uma crise hídrica gigantesca, e começou a se rever processos dentro das cozinhas, para que se possa consumir menos água. Recursos químicos também. Redução (minimização) de resíduos. Hoje se fala pouco aqui no Brasil, mas lá fora, é algo que norteia muito nossos projetos, que é a questão da emissão de gás carbônico no processo.

Atualmente reservamos cerca de 60% para o salão, porque é preciso fazer dinheiro

Antigos edifícios

E tem também a preservação máxima de edifícios. Numa grande cidade como São Paulo, que já está ocupada no seu nível máximo, onde quer que você abra o seu negócio, será necessária uma reforma. Ou você põe tudo abaixo e constrói do zero, ou você reforma.

E as reformas são muito complicadas. Se a reforma é no térreo de um prédio, qualquer alteração pode vir a interferir até o décimo sexto andar. Um exemplo: pela Anvisa, o pé direito ideal tem que ter 4 metros. Mas é impossível ter essa metragem. Mas qual é a motivação para esses 4 metros? É para que garantir que se mantenha o ambiente dentro de uma certa temperatura. Então, para eu conseguir manter essa temperatura com um pé direito com 2 metros e pouco, é preciso investir em ventilação e exaustão apropriada.

O arquiteto quer fazer a edificação se integrar na sociedade, no ambiente, e a gente tem que fazer isso funcione.  E que seja aceitável pela legislação.

A evolução do espaço

Nos anos 90, quando se falava em um ambiente gastronômico, pensava-se em se fazer todo tipo de comida. Era um cardápio enorme, com páginas e mais páginas. Naquela época, quando se pensava no ambiente, a equação era essa: guardava-se 40% da área para produção, 20% de estoque e 40% para o salão.

Hoje, em função dos aluguéis mais caros, mão de obra cara, estocagem cara, a realidade é bem outra. Temos que fazer malabarismo. Atualmente reservamos cerca de 60% para o salão, porque é preciso fazer dinheiro para poder pagar todo esse investimento.

Produtividade

Em contrapartida, quanto maior a cozinha, aumentam os custos fixos. E já começa a pesar na balança. Então, o segredo é garantirmos produtividade. É injusto, é cruel, mas a forma de se pensar é: quanto esse restaurante faz por metro quadrado? É assim que o gestor financeiro vai calcular. O quanto você está aproveitando do seu metro quadrado?

Chair broilers, chapas…tudo isso ocupa espaço. E como cada metro quadrado pode ser eficiente? Eficiência é produzir com um mínimo de erros e de recursos. Quanto eu posso produzir usando o mínimo de recurso, seja ele financeiro, hídrico, energético, de insumos?

A chave é planejamento, quanto mais tempo a gente investe no projeto, melhor

Planejamento

A chave é planejamento. Quanto mais tempo a gente investe no projeto, melhor. Na hora de fazer o projeto, é vital que estejam presentes o arquiteto, o operador, o sócio investidor e a gente.

E, primeiro, começa com o que eu quero fazer. Aí a gente começa a levantar dados, identificar os possíveis cenários. É preciso prever o máximo possível.

Existe um estudo de um arquiteto da UFMG, de 2008, chamado Ulisses Morato, que é sobre construtibilidade, em que vemos já ser possível conseguir provar, por A + B, que quanto mais tempo se investe num planejamento, menos recurso financeiro vai se gastar na obra. E quando se está investindo tempo no planejamento, aproveita-se para se reconsiderar várias verdades.

Cardápio

Outra coisa importante: o cardápio. Micro cozinha não pode ter cardápio extenso. É preciso trabalhar com um número x de ingredientes. Porque quanto mais extenso o cardápio, maior a necessidade de estoque.

Porque, para termos uma máxima produtividade num espaço pequeno, é preciso investir em espaço pequeno. O investimento tem que ser feito na cozinha. Tenha em mente que não vai haver gente para entrar num salão bonito, se não tiver comida.

Legislação

Também é preciso estudar as leis. Muitas vezes locais são interditados, autuados, por questões de vigilância sanitária. Assim como vocês estudaram gastronomia, estudaram técnicas da cozinha, é importante que vocês conheçam as leis que regem o negócio de vocês.

Estoque

No que se refere a estoque, tentem negociar com os fornecedores. O ideal é que se tenha entregas diárias. Por isso é que se fala na importância de ter fornecedores locais, próximos ao local do seu negócio, para poder aumentar essa rotina de entrega. Ai você não precisa ter um estoque grande.

A estocagem, muitas vezes, acaba sendo vertical.  No Tuju, todas as ervas que eles usam estão à mostra. Insumo é decoração também. Quantos restaurantes que têm em suas prateleiras massas expostas…aquilo ali é estoque. Ele usa aquele macarrão. A questão é puramente financeira. Fazer funcionar uma micro cozinha é garantir que haja receita para o negócio e que ele se sustente. Quanto mais salão eu tiver, mais mesas eu tenho e maior a minha oportunidade de receita.

É preciso aproveitar ao máximo o seu espaço, sempre.

 

Nathalia Sifuentes

e-mail – contato@nathaliasifuentes.com.br

 

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado

 

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