Com pouco mais de um ano de vida, o Tuju solidifica sua presença no cenário gastronômico contemporâneo brasileiro. O chef Ivan Ralston, que comanda a casa, foi apontado pelo guia Michelin como “um dos mais promissores chefs do Brasil” e viu sua cozinha receber – ainda em seu primeiro ano – a primeira estrela do renomado almanaque gastronômico. O segredo para tudo isso? Muito trabalho (“Minha mulher tem que ter muita paciência, porque trabalho 16 horas por dia”) e um time habilidoso (“Temos uma equipe espetacular”).

No início, o restaurante da rua Fradique Coutinho – zona oeste de São Paulo – trabalhava com o menu à la carte, o almoço executivo durante a semana e, à noite, apenas o menu degustação. Hoje, o novo cardápio – que possui somente a opção degustação – já completa mais de quatro meses. A opção por esse caminho, segundo Ralston, serviu para “oferecer uma experiência, e não um produto”. “[A pessoa que vai ao Tuju] precisa, no mínimo, ter uma entrada, um prato principal e uma sobremesa”, destaca o chef.

IVAN_RALSTON_2“Minha mulher tem que ter muita paciência, porque trabalho 16 horas por dia”

Um aspecto curioso a respeito do precoce reconhecimento do restaurante está ligado à horta que é cultivada na laje do restaurante. “A horta serve como um laboratório: a gente consegue usá-la para desenvolver produtos para, depois, levar para um agricultor. A horta serve como inspiração”, afirma o cozinheiro, que apostou nas Pancs (plantas alimentícias não convencionais): “No início do restaurante, precisávamos de um tema que unisse todos os pratos. E pareceu muito propício o tema das Pancs – que não são muito faladas e comidas”.

Com um conceito diferente de luxo, Ivan Ralston destaca que as plantas são únicas e especiais: “Existe um conceito de luxo ‘clássico’, que seria você comer foie gras, trufa, barriga de atum, caviar. E existe o luxo de você ir atrás, fazer uma coleta em uma floresta. Esse é o luxo das Pancs: elas não são caras, mas dão muito trabalho. São difíceis de conseguir. Ou você planta ou vai na Mata Atlântica buscar”. “Quando a gente vai ao supermercado, parece que todo dia tem aqueles 30 produtos iguais. Isso se deve muito ao sistema que a gente vive, a necessidade de se produzir”, completa.

IVAN_RALSTON_7“No início do restaurante, precisávamos de um tema que unisse todos os pratos. E pareceu muito propício o tema das Pancs – que não são muito faladas e comidas”

Ivan se diz parte da corrente de cozinheiros que busca reinventar o sabor da comida brasileira. Uma sobremesa tradicional no Tuju – chamada Teresinha – é composta por laranja com cachaça: “Isso não é uma tradição no Brasil. Mas são monoculturas em São Paulo, então faz sentido produzir pratos através desses ingredientes”.

Na última semana, Ivan Ralston, foi eleito pelo Comer&Beber o “chef revelação” de 2015. Seu primor, conhecimento e ousadia, no entanto, são capazes de colocá-lo ao lado de nomes experientes.

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Taís Pinheiro

Uma ideia sobre “Ivan Ralston: “O Tuju oferece uma experiência, e não um produto””

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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