Desde criança, Jefferson Rueda sempre mexeu com porco. Sua mais nova empreitada no setor gastronômico – a Casa do Porco Bar – também retoma a primeira profissão do cozinheiro: antes de ser cozinheiro, Rueda foi açougueiro. O estabelecimento, que será aberto ao público nesta semana, tem o suíno como principal estrela.

Em entrevista exclusiva à INFOOD, Jefferson Rueda conversou sobre sua paixão pela carne de porco e contou diversos detalhes a respeito do novo empreendimento. Entre as novidades, estarão a possibilidade do cliente consumir a carne de porco crua e até um sushi de papada de porco!

sushi porcoO sushi de papada de porco (Instagram/Jefferson Rueda)

INFOOD – De onde vem essa sua paixão pelo porco?

JEFFERSON RUEDA – Mexo com porco desde criança. Na casa dos meus familiares, sempre havia aquele porco no final de ano e eu acompanhava todo o preparo. Depois, fui ser açougueiro. Aí comecei a fazer linguiça. Ou seja, era uma paixão que sempre esteve dentro de mim, mas não havia sido despertada. Há dois anos, percebi que é disso o que eu gosto. É sobre isso que eu tenho dito. É isso que eu quero fazer. 

INFOOD – Ainda há um preconceito em relação à carne de porco?

RUEDA – Não, isso vem diminuindo. É de um povo mais antigo. Para mim, a carne de porco é a melhor carne do mundo. E o preconceito está acabando: é nosso trabalho desmistificar a carne de porco. Antigamente, o porco era criado solto, não era abatido em frigorífero. Então o povo comia até as fezes do animal – que podia estar cheio de doença. Se você comesse, por exemplo, uma carne dessa mal passada, você pegava doença. Hoje, não. A suinocultura no Brasil é uma das melhores do mundo. O bichinho foi abatido no frigorífero, tem o carimbo da inspeção veterinária, está apto a se consumido. É possível comê-lo até cru. No meu restaurante novo, vou servir carne crua de porco.

Casa do Porco 1A Casa do Porco Bar combina, restaurante, bar e açougue num único empreendimento

INFOOD – Nesta semana, você vai abrir a “Casa do Porco”. Como surgiu a ideia? 

RUEDA – Ela foi uma ideia que vem sido amadurecida. O “start” começou com o porco São José, aquele porco inteiro que eu faço. As pessoas falavam: “quando você vai montar uma portinha?”. Fui juntando tudo e prometi a mim mesmo que, quando fizesse 20 anos de cozinha, iria fazer o que o meu coração mandasse. E, hoje, ele me manda fazer isso.

INFOOD – Como a “Casa do Porco” vai funcionar?

RUEDA – Lá vai ser um reduto do porco, não somente com as preparações que eu faço, mas com tudo o que acho legal no Brasil ligado a porco. Na casa, a gente vai comer porco, falar sobre porco, desmistificar e acabar com esses preconceitos. Lá é uma mistura de bar, restaurante, loja, comida de rua e açougue. 

Casa do Porco 2A ideia da Casa do Porco Bar começou com o porco São José de Rueda

INFOOD – Quais são as vantagens de utilizar a carne de porco?

RUEDA – Você utiliza o porco do focinho ao rabo. Você usa o sangue, as tripas, o miúdo. Só perde o grito dele quando o animal morre (risos). Você come a carne de boi com muito sabor e marmoreio, que estão entranhados na gordura. Já a carne de porco, não. Você tem a pele, a gordura e depois a carne. Você grelha junto e depois consegue separar. É uma carne maravilhosa.

INFOOD – Como foi a sua aula sobre porco no Paladar Cozinha do Brasil 2015?

RUEDA – O pessoal adorou. Servi coisas que vamos servir na Casa do Porco. Uma das apostas é o sushi de papada de porco com tucupi preto. Um sushi tradicional, só que você não usa peixe, mas sim papada de porco, uma parte do pescoço do porco. Ela é cozida, depois queimada, maçaricada com tucupi preto. É a evolução da enguia.

 

Casa do Porco 3

 

Serviço:
A Casa do Porco Bar
Rua Araujo, 124 – Centro – SP/SP – Tel – (11) 3258-2578
Página no facebook – https://www.facebook.com/acasadoporcobar


Por Vinícius Andrade
Fotos: Rogério Gomes

 

6 ideias sobre “Jefferson Rueda: “A carne de porco é a melhor do mundo””

  1. luiz reis disse:

    em que cidade , telefone sem dd, como ir ?????

  2. Infood disse:

    Luiz Reis,

    Muito obrigado, já colocamos o DDD, o restaurante fica no Centro de São Paulo (capital).
    At.

    Redação

  3. tony carvalho disse:

    ola gostria de saber se fonciona as domigos

  4. Infood disse:

    Tony,
    Segue o horário de funcionamento: de segunda a sexta, das 12h às 1h, domingo das 12h às 17h30.
    Comida rápida: das 11h às 1h

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