Falar de João Augusto Santos Batista, um jovem cozinheiro com 25 anos de vida e 8 de prática nas cozinhas, é falar do crescimento do interesse da gastronomia entre os jovens brasileiros. Este baiano de nascimento, mas que foi criado no Rio de Janeiro, mais precisamente na comunidade da Divinéia, no complexo do Andaraí, é um dos jovens talentos da gastronomia carioca.

João teve o privilégio de contar com pessoas que o orientaram durante sua carreira: do padeiro Preto, de quem ele só lembra o apelido na infância, à chef Flávia Quaresma, que soube reconhecer seu talento e incentivar o desenvolvimento deste jovem profissional, uma referência constante do cozinheiro.

Como reconhecer o surgimento de um novo talento? Quando tivermos a certeza de estarmos diante de um cozinheiro que vai fazer diferença no mercado brasileiro.

Neste texto é possível avaliar a carreira deste jovem profissional, hoje chef executivo do restaurante Fazenda Culinária no Rio de Janeiro, no restaurante do Museu do Amanhã.

O menino João Augusto

Desde pequeno, o menino João queria ajudar sua mãe Elildes de Oliveira Santos. Ele sabia o esforço dela, que seguiu para o Rio de Janeiro sozinha com dois filhos para ganhar a vida e o sonho de oferecer um futuro melhor para sua família.

Nas férias da escola, de sete para oito anos, João teve seu primeiro contato com uma cozinha em uma padaria de sua comunidade com o padeiro Preto. Lembra-se dele apenas pelo apelido. “Tinha um rapaz que veio do nordeste para o Rio de Janeiro e abriu uma padaria na comunidade. Como estava tudo novo, e eu era muito curioso com cozinha, perguntei se ele queria ajuda. E assim comecei a me envolver.”

A mãe de João não entendia a vontade do filho de apenas 7 anos de começar a trabalhar, mas tinha certeza que ele precisava estudar. “Eu estava numa padaria, e era muito legal ajudar, mas durou o período de férias da escola. Minha mãe não queria que eu parasse de estudar.”

João Diamante:”Eu queria comer uma comida fresca, e foi quando eu comecei a tentar aprender.”

O interesse pela cozinha

Como muitos cozinheiros, João tomou contato com a cozinha na família, mas foi a necessidade de querer comer uma comida fresca que o fez começar a cozinhar de fato. “Minha família foi sempre muito festeira. Eu sempre ficava na cozinha, olhando e ajudando. Mas a minha ligação com a cozinha vem por outro motivo. Minha mãe sempre teve que trabalhar, e tinha que deixar eu e minha irmã sozinhos em casa. Minha irmã é 5 anos mais velha que eu, e a responsabilidade da comida era dela, mas ela apenas requentava a comida que minha mãe deixava na geladeira. Eu queria comer uma comida fresca, e foi quando eu comecei a tentar aprender”.

A busca por trabalho

Dos 8 anos até os 13 anos, João fez muita coisa, mas foi com 9 anos que ele encontrou seu segundo emprego numa casa de família, num acesso de sua comunidade. Ele procurou emprego para ajudar na obra de uma piscina, mas precisou convencer sua mãe a falar com a dona da casa: “Ela era uma advogada, e perguntou para minha mãe se eu estudava. Com a resposta afirmativa, consegui o emprego e fiquei lá por 4 anos. Depois que a piscina ficou pronta, eu continuei trabalhando na limpeza da piscina.”

Quando João atingiu os 14 anos, sua mãe ficou feliz de conseguir o primeiro emprego formal. Ele passou a ter carteira assinada, trabalhando como menor aprendiz, e assim ele começava a conquistar o seu próprio dinheiro: “Para mim era tudo muito novo. Era muito dinheiro para um garoto de 14 anos. Eu ganhava 500 reais por mês, e queria assumir uma parte da responsabilidade, pois minha mãe batalhava muito.”

João Diamante:”Eu não era o melhor aluno. Eu era esforçado, como sou até hoje”

O João empreendedor

Aos 14 anos, começou a namorar a Stephanie, que hoje é sua noiva. Foi ele quem influenciou aquela menina de apenas 14 anos a também procurar um trabalho. “O pai dela também não entendia. Mas eu arranjei um trabalho para ela no SENAI, lá ela tinha escola e trabalho, e hoje ela é formada em jornalismo, trabalhando na minha assessoria .”

Com as  primeiras economias, ele teve o primeiro negócio junto com Stephanie: eles abriram uma lan house na Divineia: “Paralelo ao meu trabalho, juntei dinheiro e comprei 3 videogames e 3 televisões. O negócio ia bem, pois as crianças da comunidade não tinham acesso ao videogame. A gente ganhava no aluguel do videogame e em lanches que criávamos.”

Começando sua família

João, em paralelo, também tinha investido numa equipe de som. Como todo jovem, ele começava a gostar dos bailes e queria aproveitar. Com dois negócios, o emprego e a escola, acabou tendo que priorizar as atividades: “Começou a ficar apertado. Não podia largar o estudo e tinha o trabalho, a escola e a lan house. Eu não era o melhor aluno. Eu ficava na média, e sabia que tinha que me esforçar para passar. Eu era esforçado, como sou até hoje.”

Com  a chegada de sua filha, João alterou seus planos: “Com 17 para 18 eu tive minha filha Thawanny, e isto me fez parar para pensar. Eu tinha um pensamento diferente do pensamento da comunidade. Eu não queria ter filho muito novo, pois sabia que todo mundo na comunidade tem filho novo. Eu queria dar mais condições para minha família.”

A carreira na Marinha

João então decide realizar o sonho da sua mãe, que gostaria de ver o filho na carreira militar com um emprego fixo: “Minha mãe ficou muito feliz. Normalmente, sendo pobre na comunidade, você pensa no serviço público ou no militarismo. Lá você tem segurança e estabilidade. “

O jovem se formou como marinheiro recruta e foi servir no 1º Distrito Naval: “Para o menino que passou de 18 reais por semana, para 500 por mês, chegar na marinha ganhando 1.200 mensais era uma maravilha.”

João na cozinha do restaurante Fazenda Culinária

A volta à cozinha

Dentro da Marinha, João pensou em como seguir carreira. Ele buscava uma área de interesse para se aperfeiçoar: “Pensei com seguir na Marinha e poder fazer algo que eu gosto. Foi quando pensei na cozinha. Eu teria que ir para o rancho, por dois motivos: lá eu ficaria na cozinha e lá também poderia sair mais cedo para continuar estudando.”

Na Marinha, João teve a chance de trabalhar numa cozinha industrial e começou a fazer um curso de Nutrição e dietética. Lá ele trabalhou servindo 9 mil refeições, uma experiência que trouxe novos horizontes para o jovem recruta: “Foi uma nova descoberta servir 9 mil pessoas. Quem compra, quem armazena, quem estoca e quem porciona para 9 mil pessoas tem que fazer como um ‘ballet perfeito’. Eu falei comigo mesmo que teria que entender como aquilo funcionava.”

A paixão pela cozinha não permitiu nenhuma vantagem no ingresso. João começou lavando a louça de uma cozinha de produção: “Tinha que lavar com jato. Eu saia todo dia como um pinto molhado. Eu ficava olhando para o pessoal produzindo, mas não desistia. Continuei lavando pratos todos os dias até conseguir uma vaga na cozinha.”

A ilha central da cozinha do restaurante

Assistente do cozinheiro da Marinha

O jovem aprendeu os processos na cozinha e foi convidado a trabalhar servindo no restaurante dos oficiais. “Na Marinha, tudo é muito tradicional. Você tem que servir assim, deste jeito, os pratos são sempre muito clássicos. Eu tinha dificuldade para conseguir mudar alguma coisa, pois o cozinheiro não queria mudar nada.  E eu queria fazer mudanças, mas o medo do cozinheiro era que comandante não gostasse. Eu fiquei auxiliar deste  cozinheiro, e comecei a trazer muita coisa de fora.”

Um dia, com as férias do cozinheiro da Marinha, a oportunidade chegou: “O comandante chegou na cozinha e chamou o cozinheiro, mas ele estava de férias. O comandante precisava fazer um almoço para o governador na capitania dos portos.  Como ele não estava, o comandante perguntou se alguém  sabia cozinhar. O pessoal da equipe falou que eu sabia cozinhar, e ele pediu para conversar comigo, pois eu não estava na cozinha”.

Na conversa com o comandante, João ganhou a chance de comandar a cozinha e preparar seu primeiro menu: “Ele me pediu para fazer um prato para 6 pessoas. Queria um penne ao molho de camarão. Normalmente eu chegava às 7 horas, mas no dia seguinte, eu cheguei às 5. Experimentei mais de 30 vezes o prato, fazendo um apresentação um pouco diferente.  Comecei o serviço e estava muito nervoso. Na maioria das vezes, se está bom, nada acontece, mas se te chamam, é porque algo não estava bom. Neste dia me chamaram, e eu realmente me assustei, mas o comandante me disse estava tudo muito bom.”

A vista do salão do restaurante Fazenda Culinária

Comandante Cozzolino

Foi assim que o comandante Fernando Ranauro Cozzolino entrou na vida de João. O hoje Almirante da Marinha percebeu o talento do jovem cozinheiro e conseguiu um estágio na cozinha do Iate Clube.

No Iate Clube, ele teve seu primeiro encontro com uma cozinha de um restaurante, trabalhando com a chef Lorena Santos: “Era uma cozinha incrível. Tinha todas as praças. Foi a primeira cozinha profissional em que entrei. Comecei a entender todas as praças separadas, pois estava acostumado com uma cozinha industrial da Marinha que tinha o volume como padrão. Ali descobri  como eram feitas as bases, e comecei a aprender muito, anotando tudo e, principalmente, a fazer cada vez mais. Passei por cada praça e fiquei lá por 3 meses. Tudo o que eu aprendia ali eu levava para a Marinha.”

Neste tempo, João trabalhava na Marinha, estudava Nutrição e ainda estagiava no Iate Clube. Com as mudanças que ele trouxe para a Marinha, sua comida começou a chamar atenção. Ao final do estágio, o Comandante Cozzolino lhe fez um novo convite: “Ele me chamou disse que eu havia evoluído muito, com uma gastronomia bem diferente, e me convidou para ser seu cozinheiro oficial. Imagina, com 19 para 20 anos, ser cozinheiro oficial de uma autoridade! Quem é cozinheiro na Marinha almeja isto. Normalmente  um cozinheiro de autoridade na Marinha tem 30 anos, uns 15 anos de serviço, eu tinha 2 anos apenas. E virei cozinheiro do comandante com a condição de fazer uma faculdade de gastronomia.”

Família, Base, a principal referência de João bordada em sua dolma

Faculdade de Gastronomia

João buscou o curso de gastronomia na Estácio, que tinha convênio com Alain Ducasse, mas ele tinha que resolver um problema: como pagar a mensalidade? “Para mim era complicado, pois eu não tinha condições de pagar. Fiz pelo FIES, comecei minha faculdade, e foi quando agreguei valor, a cozinha prática com a cozinha teórica.”

Na faculdade, João teve a chance de conhecer profissionais que influenciaram sua carreira: “Ali eu conheci muita gente boa. Além dos professores, eu estudei com Luiz Malta,  que é um dos chefs da Gastromotiva, que me apresentou ao David Jobert, e isto me levou a estagiar com este chef.”

João Diamante

A experiência prática estava se somando aos conhecimentos e à vivência junto com profissionais de maior experiência. Começava a surgir o profissional João Diamante: “Hoje eu falo para meus cozinheiros que conhecimento não se paga. Você pode pensar que seu salário é pouco, mas veja o que você está aprendendo no seu emprego. É um aprendizado que nenhuma faculdade vai conseguir dar. Coloca seu salário e mais todo o conhecimento que você está adquirindo, e veja qual é seu salário de fato.”

João estagiou com chef David Jobert no fim do curso na Estácio, quando foi indicado por David Mansaud,  hoje  chef do Copacabana Palace, para  participar da seleção da faculdade para um estágio em um dos restaurante do chef Alain Ducasse, na França.

João já tinha acabado o curso de técnico de nutrição, já tinha feito a prova de carreira para a Marinha, e já era Cabo. Era o cozinheiro do comandante, portanto, já tinha uma carreira garantida: “Dentro da Marinha, comecei a ministrar palestras e ir para outras cozinhas, espalhando meu conhecimento. Transformei-me numa referência na Marinha. Quando se falava em gastronomia, pelo menos no Rio de Janeiro,  as pessoas me indicavam.”

Como destaque na Marinha, João foi convidado para ser cozinheiro do vice presidente da república e também foi um dos três escolhidos pela Estácio para estagiar nos restaurantes de Alain Ducasse. O jovem cabo agora precisava tomar uma importante decisão: “Eu falei com várias pessoas, e todo mundo me falou para  ir para a França, mas eu não sabia falar nada de francês, nem inglês, e nem espanhol.  Eu sempre arrisquei e nunca olhei para trás, então decidi ir.”

A carreira internacional

Um pouco antes de ir para França, João conheceu a chef Flávia Quaresma, num evento na hípica: “Ela me pediu que quando eu voltasse da França, que a procurasse, pois ela tinha um projeto que ia acontecer.”

Dos três alunos escolhidos, um seguiu para Au Plaza Ethénée, outro para o Le Meurice, e João foi enviado para o Le Junes Verne, que é o restaurante da torre Eiffel.

João fez apenas cinco aulas de francês,com a professora Lucy, que trocou os pagamentos das aulas por ensinamentos na cozinha, e acabou de quebra dando os contatos para João encontrar um lugar para morar na França.

O estágio em Paris

João seguiu para a França tendo que abrir mão da carreira na Marinha, mas a experiência adquirida ali o ajudou: “No primeiro dia na França, fiquei encantado. Fui cinco dias antes do estágio iniciar, procurei conhecer o local, fazer um reconhecimento. Chequei meu trajeto e o tempo de deslocamento. O militarismo me ajudou muito na cozinha, me dando padrão e hierarquia.”

O começo no Le Junes Verne não foi tão tranquilo com o jovem estagiário esperava: “A primeira vez que subi o elevador panorâmico da Torre Eiffel, veio toda aquela história ‘de onde eu sai, quem eu estou representando’… Entrei na cozinha e ouvi os cozinheiros respondendo ‘Sim chef’, e eu comecei a entender onde eu estava.  Fui apresentado para o chef de cozinha que me perguntou se eu falava inglês, francês ou espanhol, sendo que respondi não a todas. Ele jogou uma panela no chão na frente de todo mundo e falou ‘o que você fala?’.  E ninguém na cozinha nem se afetou com a bronca, mas eu arregalei  os dois olhos.”

João encontrava mais um grande desafio. “Eu sou muito racional, e fiquei pensando se deveria ter deixado a Marinha onde estava estabilizado. O primeiro dia foi muito triste, e eu torci para o meu horário acabar. Fui chorando para casa, tomei uma ducha, e continuava pensando se era para eu estar ali. Lembrei  que eu tive oportunidade de falar inglês, mas eu não queria. Eu tive aula de espanhol na escola pública, mas não me interessei, só queria ser o da média, eu queria só passar. Eu tive a oportunidade na escola de falar francês, mas eu não quis.”

João percebeu que só ele poderia mudar sua realidade: “Peguei meu laptop velho e cai para dentro do francês. Queria mostrar para eles que eu podia. Durante um mês e meio, eu chegava em casa do estágio e estudava francês. Eu tenho esta conexão, físico, mental e profissional, de estar tudo interligado. Eu trabalhava chegava em casa e estudava, e depois saia para correr. Meu colega de quarto falava que eu era maluco, que eu iria pirar.”

João, sobre o laboratório de Alain Ducasse: “Entrei no lugar de cozinha mais incrível da minha vida até hoje.”

O reconhecimento

Depois de 2 meses, João teve o primeiro feedback de do chef Executivo: “Ele me chamou e disse que o que eu fazia era incrível! Que mesmo sem falar nada de francês eu conseguia me comunicar, e que eu fazia tudo, em todas as praças, em um mês e meio de cozinha! Este dia foi a paga de todo o meu esforço. Eu sofria sozinho, pois não podia falar para minha família como estava sendo difícil para mim na França.”

João conseguiu uma nova oportunidade para aprender mais: “O chef me chamou e disse que estava saindo um chef de partida do laboratório. Perguntou se eu queria ficar no lugar dele. Eu continuaria estagiário, mas iria fazer as coisas que ele fazia, portanto, seria mais responsabilidade com o mesmo salário. Eu disse para o chef que queria ir, mas com a condição de poder fazer exatamente o que este profissional fazia.”

João conhecia a importância da elaboração das bases e isto ajudou na sua decisão. “Eu entrei no lugar de cozinha mais incrível da minha vida até hoje. Era onde se faziam todas as bases dos restaurantes de Alain Ducasse. Eu fico arrepiado só de falar, pois nenhum aprendiz, nenhum estagiário queria ir para lá.”

Conhecendo Alain Ducasse

Um dia, o Alain Ducasse foi até o restaurante. João tinha conhecido-o num workshop no Brasil, e só o tinha visto uma única  vez, mas o chef perguntou pelo estagiário brasileiro: “Me procurou e perguntou se eu estava gostando. Lá muitos estagiários desistiam e iam embora. Eu cheguei a ver cozinheiros desistirem. Ele perguntou se estava difícil, e eu respondi que não, que estava tranquilo. Ele se assustou e perguntou ‘como assim tranquilo?’ Disse que de onde eu vinha, trabalhar ali era um paraíso.”

João não sabe explicar o motivo – se foi sua resposta que impressionou Ducasse, ou a indicação do seu chef – mas ele recebeu um convite para continuar por mais tempo, ao final do seu estágio inicial no Au Plaza Ethénée. “Eu queria ficar, mas eu tinha que voltar para o Brasil para resolver alguns problemas e tinha um sonho de criar um projeto social. Retribuir tudo o que o pessoal fez por mim. Ducasse me deu seu contato, e disse que se quisesse voltar era só ligar, que as portas estariam abertas.”

A volta ao Brasil

João voltou e conseguiu lançar seu projeto social, com a mesma ONG que tinha garantido-lhe o primeiro emprego com carteira assinada. Nascia assim o projeto social Diamantes na Cozinha. São seis meses de curso, onde o aluno aprende desde o cultivo de alimentos até a finalização de um prato.

Eles já estão na terceira turma, e João vem fazendo a ponta para indicar os alunos para trabalhar nos restaurantes no Rio de Janeiro.

O novo encontro com Flávia Quaresma

Na volta ao Rio, o jovem cozinheiro tinha recebido 3 convites de trabalho e já estava decidido a fechar com um quando visitou o Sihra. Ali, encontrou novamente Flávia Quaresma: “Eu havia me esquecido do pedido da chef Flávia Quaresma  de procurá-la, mas quando a encontrei no Sihra e ela propôs que eu não fechasse com ninguém sem antes falar com ela.”

Foi assim que João foi conhecer o projeto do restaurante Fazenda Culinária: “Cheguei no museu e o restaurante ainda não existia. Havia apenas o café. Esperava um convite para sub chef, no máximo, mas com mais certeza  para chef de partida. E o convite da Flávia foi para ser o chef de cozinha. Eu não acreditei! Falei para ela que ia pensar, só por educação. Eu já tinha fechado com outra casa, mas fui pessoalmente pedir desculpas e expliquei a oportunidade que a Flávia tinha me dado para o projeto do Fazenda Culinária, que era único.”

Mais um sonho realizado

Com o convite de Flávia, o agora chef de cozinha João Diamante tinha a oportunidade de participar do lançamento de um novo restaurante: “Flávia confiava muito no meu trabalho, ela pedia minha opinião. Eu, com 24 anos, estava à mesa com ela. A Flávia me perguntava coisas e eu ficava até sem graça de participar e falar. Um dia, ela  me pediu uma degustação de cinco tipos de costela. Foi um dia muito tenso: eu, João, fazendo uma degustação para a chef Flávia Quaresma na casa dela. Eu nem conseguia dormir.”

Flávia acabou afastando-se do projeto do Fazenda Culinária depois de seis meses. João descreve esse período como intenso, pois ele precisava tomar uma nova importante decisão: ” A Flávia falou que ia sair e para mim não fazia sentido eu continuar sem ela. Eu queria conviver com ela, pois eu tenho certeza que eu evoluiria três vezes mais. A gastronomia queria a volta dela. Foi um baque para todo mundo, eu fiquei sem saber como seria.”

Detalhe da decoração do salão do restaurante

O projeto do Fazenda Culinária

Flávia Quaresma tinha um projeto muito bom e uma equipe montada com muito cuidado. “A Flávia trouxe um cara responsável para  o serviço, o Ramadan Bullus, que veio do sul. Ele estudou serviço a vida toda. O time que ela montou era perfeito, tinha tudo para ser um grande sucesso. Ela trouxe a Fernanda Carolina e tinha a Vera Saboya com sócia, com um grande conhecimento de cozinha. Todo mundo muito motivado, mas infelizmente a Flávia não pode seguir no projeto.”

A entrada: ovo crocante, um dos destaques do cardápio

João recebe um novo convite: “Os sócios Daniel Katayama e Vera Saboya, me convidaram para assumir a cozinha executiva do restaurante.  Mas eu decidi que só assumiria com o aval da Flávia. Fui conversar com ela, e ela me disse que nada na vida é por acaso. ‘Olha tua escolha, olha tudo que tu passou, olha de onde tu veio, tudo que você batalhou.  Eu trabalhei muito para fazer o restaurante,  me dediquei, mas infelizmente eu estou saindo, mas olha quem está ficando. Você tem que ficar. Eu vou me sentir estranha se tiver outra equipe de cozinha lá, mas com você vou ficar confortável. Você tem potencial para aquilo, você não foi convidado por acaso.”

Um dos pratos principais: peixe fresco grelhado

Foi assim que o jovem João Augusto, agora João Diamante, tinha um novo desafio. Ele precisava produzir um novo cardápio 15 dias antes da inauguração da casa: “Era preciso substituir o cardápio criado pela Flávia. Foram 3 noites sem dormir. Não tem como substituir Flávia, ela é insubstituível. Qual era minha cozinha? A base do Allain Ducasse, a experiência com a Flávia de uma cozinha de verdade, e muita praticidade e agilidade de David Jobert. Esta é minha cozinha hoje.”

Sobremesa Diamante: mousse de chocolate, dacquoise de amêndosa, crocantes de avelãs e flor de laranjeira

Foi assim que João Diamante criou um novo cardápio, um de seus maiores desafios. Mas para você que leu todo o texto, apenas mais uma outra superação de João: “Eu fico feliz quando alguém come minha comida e manda dar parabéns para a chef Flávia Quaresma. Isto para mim é o maior elogio, pois consegui chegar no padrão da Flávia”.

O futuro do Fazenda Culinária

A crítica recebeu bem o cardápio e João Diamante descobriu a responsabilidade de cuidar de uma cozinha de Museu. O cardápio baseado na cozinha brasileira é uma das referências que muitos estrangeiros vão levar da nossa gastronomia quando passarem pelas mesas do restaurante.

João sabe muito bem que é jovem e reconhece que não se faz nada sem o apoio de uma grande equipe: “A Fazenda Culinária não vive do trabalho do João Diamante. O restaurante vive do Museu do Amanhã. Este lugar é incrível. Eu não conheço nenhum lugar como este no Brasil.  Nós temos uma equipe muito forte e o conjunto é que está fazendo a diferença.”

João Diamante: “Nós temos uma equipe muito forte e o conjunto é que está fazendo a diferença.”

 

Restaurante Fazenda Culinária

Museu do Amanhã
Av. Rodrigues Alves, nº2 – Centro – Rio de Janeiro
site – http://www.fazendaculinaria.com.br/
facebook – https://www.facebook.com/fazendaculinariarj

 

 

Texto: Reginaldo Andrade

Fotos: Gustavo Guterman

 

Uma ideia sobre “João Diamante, o jovem talento do restaurante Fazenda Culinária”

  1. camilla disse:

    Que orgulho de poder saber que João Augusto se tornou esse grande chef.

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Um balanço do Mondial de la Bierè

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