Morando desde 2008 no Brasil, Julien Mercier decidiu ainda muito jovem pela profissão, aos 14 anos. O apoio de seus pais para estudar gastronomia foi fundamental: “Eles sempre viram como uma profissão nobre”.

Francês de Saint Etienne, esse jovem de apenas 35 anos de idade já trabalhou em São Paulo como executivo do hotel Caesar Park, além de passar pelo espaço Engenho Mocotó ao lado do Rodrigo Oliveira e também pelo Le Bilboquet.

Essa última experiência foi difícil, pois no final do ano passado a casa fechou: “A gente sabe das dificuldades, mas nunca ficamos prontos para isso. Fui eu quem abriu o restaurante, e fechá-lo foi algo muito difícil”.

Em entrevista exclusiva à INFOOD, Julien conta como entrou na gastronomia, fala sobre seus próximos planos em relação a um novo restaurante seu, e afirma ser difícil trilhar a profissão de cozinheiro: “Não é um caminho fácil, não é nada glamouroso”.

INFOOD – Há quanto tempo está no Brasil? Como veio parar aqui?

JULIEN MERCIER – Eu sou francês e cheguei no Brasil em 2008. Há muito tempo eu queria conhecer o Brasil. Já tinha ouvido falar das belezas naturais do país, o fato do Brasil ser um país exótico, algo que atrai a atenção do estrangeiro. Eu estava trabalhando num restaurante nos EUA e conheci uma brasileira que era garçonete ali. Começamos a namorar, e quando ela veio para cá, eu decidi vir também.

INFOOD – Como entrou na gastronomia?

JULIEN – Quando eu tinha 14 anos, ainda na França, tive que escolher o que faria em relação aos meus estudos. Eu não sabia muito bem o que fazer, mas tinha certeza que não queria ficar o dia todo dentro de um escritório. A comida foi algo sempre muito presente em minha vida e, num dado momento, eu decidi seguir a carreira.

Quando meus pais souberam da minha decisão, eles apoiaram, porém, por ser um estudo caro, e pelo fato de minha família ser de origem humilde, eles não queriam que eu fizesse o curso sem ter certeza de que era isso mesmo que eu queria fazer. Então minha mãe arrumou um estágio num hotel do lado da nossa casa, com um chef.  Foram duas semanas de estágio e, quando sai de lá, tive certeza que queria ser cozinheiro.

INFOOD – Como foi sua formação na gastronomia?

JULIEN – Eu fiz faculdade numa das principais escolas da França – a École Hotelière de Thonon les Bains, que é perto de Évian, na França. Foram 3 anos de faculdade, num curso que é bem abrangente. Depois cursei uma pós graduação em Gastronomia, e nesse período de estudos fiz muitos estágios, para depois começar a trabalhar.

INFOOD – Quais as principais diferenças entre a gastronomia no Brasil e na França?

JULIEN – Há muitas diferenças. Na França, os restaurantes são mais rigorosos, a hierarquia é muito mais forte. Cada um sabe bem o seu lugar, e você tem um longo caminho para percorrer. Não tem como fugir, não tem como queimar etapas. É um aprendizado muito demorado. O ambiente da cozinha é extremamente competitivo. Você tem que trabalhar de 4 a 5 anos na cozinha, e no final só tem uma vaga de cozinheiro, e só o melhor é que vai ser selecionado.

INFOOD – Quais as dificuldades que um chef enfrenta no seu dia a dia numa cozinha?

JULIEN – Quando minha mãe me forçou a fazer um estágio, ela conversou com o chef e disse que o curso era um investimento que iria fazer, e que eu teria que entender que, como cozinheiro, teria que trabalhar à noite, e também quando os amigos estivessem de férias. Ela disse para o chef para não fazer nenhuma diferença com horários comigo: se todos ficavam até à meia noite na cozinha, eu também deveria ficar. Que só assim eu saberia como realmente é a vida dentro de uma cozinha.

Não é um caminho fácil, não é nada glamouroso. Na cozinha você enfrenta uns 40 graus, stress, barulho, pessoas gritando…Até chegar o momento em que você irá colher os frutos daquilo que plantou e ter reconhecimento, você vai ter muito trabalho! E mesmo assim continuará a trabalhar muito!

INFOOD – O que tem feito atualmente? Quais seus planos?

JULIEN – O fechamento do restaurante Le Bilboquet no final do ano passado foi uma surpresa para mim. A gente sabe das dificuldades, mas nunca ficamos prontos para isso. Fui eu quem abriu o restaurante. Saí num dado momento, mas mesmo assim, fechá-lo foi algo muito difícil.

Faço algumas consultorias, e tenho muitos projetos…um deles é ter um lugar ‘para chamar de meu’. O Brasil vive um momento de crise, mas também acaba sendo um bom momento, com os alugueis baixando, alguns lugares fechando….é uma oportunidade para se aproveitar

Um restaurante é sempre baseado em 3 pilares: quem você é, onde você está e o que você gosta. Eu sou francês e moro no Brasil. Meu restaurante vai ser de comida francesa, e terá um pouquinho da minha história.

Do projeto do restaurante, eu já tenho tudo, exceto o dinheiro. Mas estou trabalhando para isso, falando com pessoas que possam se interessar como investidores. Mas é um trabalho de paciência, pois infelizmente não nasci rico!

INFOOD – A administração de um restaurante não o assusta?

JULIEN – Se você quer abrir o seu restaurante, a administração faz parte do negócio. Mas eu não estudei apenas cozinha. O curso que eu fiz chama-se ‘Hotelaria, Restauração, Gestão, Administração e Operação’. Quando eu era aluno, eu queria cozinhar, e ficava entediado com a parte de administração, porém, ela era obrigatória, e tinha um peso muito grande na nota final.  A parte de gestão e administração tinha peso 8, enquanto que a de cozinha tinha peso 3. Era uma parte muito importante. Hoje eu vejo como isso foi importante na minha formação,

Eu entrei como chef de cozinha num hotel 5 estrelas no Brasil, o Caesar Park de São Paulo, com 25 anos – uma coisa que nunca aconteceria na França.  Ninguém me daria essa oportunidade lá. Eu teria primeiro que trilhar todos os degraus até chegar lá. Então percebi que sabia muitas coisas além de cozinhar. Administrar um restaurante não me assusta.

INFOOD – Quem são os cozinheiros que você admira e que são suas referências?

JULIEN – Tem várias pessoas que são referências como cozinheiros. Meu primeiro chef foi uma pessoa muito importante, o Thomas Henkelman do Homestead Inn (quatro estrelas do jornal The New York Times), nos EUA.

O outro foi o meu segundo chef, Pierre Gagnaire, também francês, onde pude participar da abertura do seu restaurante Sketch, (duas estrelas Michelin) em Londres. Ele me passou uma mensagem muito importante: é que não existem regras, e você pode fazer o que quiser.

No Brasil, eu tenho muito respeito por tudo que o Claude Troisgros e Laurent Suaudeau fazem. Da geração seguinte, admiro o Alex Atala.

INFOOD – Teve sempre o apoio da família?

JULIEN – Minha família sempre me apoiou muito. Eles sempre viram como uma profissão nobre. Nunca acharam uma profissão menos importante. Isso foi fundamental para mim. Se era isso o que eu queria, meus pais deixaram claro que eu iria para a melhor escola, iria para o melhor restaurante, e que seria o melhor cozinheiro.

Meus pais não são da gastronomia, são de outra área, mas cozinham bem e gostam de comer bem.

INFOOD – Se não fosse cozinheiro, o que seria?

JULIEN – Quando eu era pequeno, houve uma fase que eu queria ser atirador de elite! Também sempre falei que seria  era arquiteto. Aliás, o arquiteto tem um processo um pouquinho parecido com o do cozinheiro, no processo de criação: tem que pensar, tem que desenhar, e depois tem que executar.

 

http://www.julienmercier.com/

 

 

Por Redação

Foto: Divulgação

 

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