Leonardo Jun Sakamoto acorda entre 6 e 8 horas da manhã. A fim de fazer uma atividade física, o sushiman número um do Brasil pega a sua bicicleta e vai pedalar na Universidade de São Paulo ou dar uma corrida no parque Ibirapuera. Após voltar para casa, tomar banho e se trocar, Jun se encaminha para uma de suas empresas, onde passa instruções sobre os trabalhos que precisam ser executados. À noite, vai para o seu restaurante e encontra tudo o que vai precisar arrumado pela sua equipe.

Jun diz que é mais empresário do que chef de cozinha: “claro que todos colocam um glamour em torno da palavra ‘chef de cozinha’, mas fazer o que faço é ser empresário”. Preocupado com o futuro da economia do país, ele garante que alta gastronomia não dá lucro e explica que a busca por mais rentabilidade foi o que o motivou a apostar em uma hamburgueria. Seu objetivo em relação a 2015 é “tentar fazer alguma coisa sobrar das empresas, sem ficar devendo para ninguém”.

Em entrevista exclusiva para a INFOOD, o chef contou detalhes de sua experiência profissional, comentou a respeito do futuro da área gastronômica e criticou as escolas de gastronomia: “faculdade de gastronomia é uma empresa que vende curso, ela não tem a obrigação social de transformar pessoas em chefs de cozinha. Nenhuma faculdade me chama para dar aula por este motivo: se eu for, eu vou falar tudo isso”.

 

INFOOD – Jun, de onde veio a inspiração para trabalhar com gastronomia?  Foi algo de oportunidade, ou existe alguma inspiração que ainda não foi revelada?

JUN SAKAMOTO – Eu gosto de comer bem desde pequeno. Quando somos pequenos, não temos discernimento do que é algo de qualidade ou não. Mas eu gostava de comer e, naturalmente, isso foi me levando para esse caminho. Como eu não era um grande estudioso – porque quando você é um bom estudante, o próprio sistema educacional te direciona para ser um arquiteto, médico engenheiro, eu tinha muita dificuldade – e hoje eu sei o porquê, eu tenho distúrbio de atenção, dislexia- e eu fui me jogando a outras alternativas e acabei caindo nessa área. Tive sorte pois essa é uma profissão que valorizou bastante. Há 20, 30 anos, se eu fosse um adulto, não seria um chef conceituado. Foi uma oportunidade que surgiu. Atualmente, na verdade, eu sou 80% empresário e 20% chef.

INFOOD – Em setembro de 2000 você abriu seu próprio negócio.  Nos conte um pouco do desafio de começar um restaurante. Você teve algum sócio investidor? Quais são os desafios para atuar como gestor?

JUN – O desafio é ter o conhecimento correto. Você não tem que ter só sonho, tem que ter o conhecimento. A maioria das pessoas que apostam no ramo tem mais sonho do que conhecimento. Muitos começam porque os amigos ou a família elogiaram os pratos. E restaurante não tem nada a ver com isso. O que você vê muito é 9 de 10 indivíduos cansados do próprio trabalho juntarem dinheiro e montarem um restaurante, porque adoram e acham divertido. É super legal para o cliente, porque tudo foi feito para que seja legal para ele. Mas o lado de cá é fazer todo esforço para o cliente se sinta muito bem. É divertido somente se você é do ramo, se você cresceu dentro disso. Você vê um cara que pratica arco e flecha atirar a flecha no alvo e, portanto, sabe o que tem que ser feito. Não significa, no entanto, que você vai acertar. As pessoas só aprendem depois de perder muito dinheiro nesse negócio.

Você conhece alguém que tem o sonho de abrir um posto de gasolina? Quem abre? Quem sabe administrar e ver um potencial de negócio. Mas ele não pensou nisso durante a vida toda. Quem tem sonho de ter restaurante é pelo glamour da coisa. Todo mundo conhece os restaurantes famosos. Agora, você conhece os restaurantes que não deram certo? Há um número muito desproporcionalmente maior de restaurantes que deram errado. Restaurante é pura administração, assim como o trabalho em um posto ou em uma loja. Na hora de montar o prato, não é hora de fazer um prato como você faz na sua casa. Lá você tem aqueles utensílios chiquérrimos que você comprou em Nova Iorque. Bota um equipamento desse para o seu funcionário trabalhar: em um mês quebrou. Transformar uma brincadeira em negócio é muito complicado. Quando você consegue enxergar que aquilo não é mais brincadeira, que você tem que ter um conhecimento aprofundado da legislação daquele negócio, você vê que não tem graça nenhuma. Sentar com funcionário, fazer avaliação de desempenho do funcionário, projetar um plano de carreira para ele, não tem graça nenhuma.

INFOOD – Nos conte um pouco sobre a sua rotina. É possível conciliar o seu ritmo entre a administração da casa e, principalmente, a família e o lazer?

JUN – Eu acordo entre 6 e 8 horas. Pego minha bicicleta, vou pra USP ou corro no Ibirapuera, faço minha atividade física. Aí volto para casa, tomo banho, me troco e vou para uma das minhas empresas. Eu faço os trabalhos que têm que ser feitos e à noite vou para o meu restaurante, onde minha equipe já deixou tudo preparado, eu me troco, vou para o balcão e começo a atender meu cliente. E se tiver alguma coisa que não esteja impecável, tenho uma reunião com o funcionário responsável e faço a correção.

Na época em que era funcionário, quando montei o primeiro negócio, não montei sabendo tudo, mas sabendo bastante coisa. Já tinha chefiado restaurante, equipe de cozinha, eu tinha um tanto de conhecimento. Mas tive que adequar tudo isso ao produto que estava criando. Nessa fase, tem uma fase de implantação, e ela demanda muito tempo. Nessa fase, de fato, trabalhava muito. No começo, ia comprar o peixe. Ia às 5h da manhã, deixava o peixe no restaurante, voltava, terminava meu sono, ia para o restaurante, limpava o peixe, preparava o arroz. Hoje eu delego funções. Demando que a pessoa que faça o arroz faça com a mesma atenção artística de um artesão. O lance é você tirar alguns preconceitos. O cliente acha que o bom é quem acorda às 5h da manhã, põe a mão na guelra do peixe, mas não é isso que te garante a qualidade. De jeito nenhum vou saber escolher peixe melhor que o peixeiro que trabalha todos os dias comprando e vendendo peixe. Eu trabalho mais as relações, para garantir uma ótima qualidade ao invés de concentrar tudo em minhas mãos.

INFOOD – Você é o único chef que, além de montar um restaurante da alta gastronomia, também atua com uma hamburgueria e um restaurante com preços mais baixos, este pertencente, na nossa opinião, da linha do Fast Casual, que começa a ganhar forma nos Estados Unidos.  O que faz um dono de restaurante abrir uma hamburgueria?

JUN – Eu quero ter uma qualidade de vida. Qualidade de vida custa. Restaurante pequeno não dá dinheiro. A matéria prima é cara, você demanda muito tempo para atender o cliente. Você atende poucos clientes. Não dá para ganhar dinheiro com alta gastronomia. Eu gosto de servir alta gastronomia, adoro. Mas, para ganhar dinheiro, preciso desses novos negócios. Ai você usa a mesma metodologia, mas com a matéria prima muito mais em conta, um processo operacional muito mais simples e é onde você consegue colocar uma margem de rentabilidade muito melhor.

INFOOD – Algumas matérias apontam que a rentabilidade no produto hambúrguer é maior; que um hambúrguer é vendido por até 300% do seu custo. Você concorda com isso? O segredo do sucesso das hamburguerias em São Paulo está relacionado a rentabilidade na operação?

JUN – Mentira. Na verdade, qualquer produto é vendido na margem de 300%. Que isso significa? Não é porque você pegou o hambúrguer onde a matéria prima foi 5 reais e você vendeu por 15 que você ganhou 10. Desses 10, você tem que pagar funcionário, água e luz, aluguel. Pagar uma porrada de impostos. Você acha que esses 300% de margem é lucro? Toda empresa trabalha com uma margem de 300% para, no final, você tirar um resultado maravilhoso, com a casa cheia, de 20%. Isso se você administrar muito bem, a uma margem de 300% sob o produto vendido.

INFOOD – Na sua opinião, qual é o futuro da gastronomia no Brasil? Vemos grupos chegando e adquirindo algumas redes de fast casual e restaurantes. Cada vez vemos mais frequente a figura do investidor. É difícil conciliar o conceito do trabalho artesanal de um restaurante com os objetivos de rentabilidade dos grupos, ou isso é uma bobagem?

JUN – O mercado é amplo. A economia do país melhora, a pirâmide aumenta. A economia vai para o saco, a pirâmide vai para o saco. Mas toda pirâmide tem uma ponta aguda e uma base larga. Você vai ter uma rede tipo Mc Donald’s e um chefe artesão, fazendo uma comida de ótima qualidade, servindo um público muito pequeno. Todo mercado é feito desse jeito. Como o nosso modelo é americano, não vai fugir disso. Vai ter um restaurantezinho pequeninho e várias redes. A tendência do meu restaurante é diminuir. Hoje ele tem 30 lugares, e minha próxima loja do Junji vai ter 20. Porque eu quero focar mais ainda na qualidade. Com a hamburgueria eu quero crescer, quero ter 10 hamburguerias.

www.tbfoto.com.brJUNJI - SP/SP - 09/12/2014Foto: Tadeu BrunelliATENCAO: Toda foto deve ser publicada com o credito do autor, na sua integra sem cortes ou modificacoes, de acordo com a Lei Nº 9.610 de 19/02/1998.
“Não dá pra ganhar dinheiro com alta gastronomia”

 

INFOOD – Você abriu uma casa com 36 lugares, 12 no balcão, com oito clientes sendo atendidos diretamente por você. Nos fale do modelo. Não é arriscado trabalhar servindo um grupo menor de clientes por noite? Quais as vantagens do restaurante Jun Sakamoto?

JUN – Vantagem? Não sei te dizer vantagem. Eu sou feliz desse jeito, porque faço do jeito que eu quero. Não tenho que fazer California Roll para pagar as minhas contas. Eu encontro as coisas que gosto e, em cima disso, vendo apenas isso. Um dia esse modelo pode fracassar, posso não ter mais público que queira isso. Não sei.

INFOOD – Quais são seus próximos planos? Quais são os desafios do chef Jun Sakamoto para esse ano?

JUN – Tentar fazer alguma coisa sobrar das empresas, sem ficar devendo para ninguém, em meio a esta situação caótica.

INFOOD – Como você enxerga a gastronomia aqui no Brasil atualmente?

JUN – Acho que a economia atrapalha muito. Na medida que você não tem quantidade, tem menos qualidade. É natural. Acho que a qualidade do brasileiro, na média  geral, despencou. O ser humano brasileiro caiu muito de qualidade. Em uma pirâmide, você tem uma ponta de pessoas que recebem uma ótima educação e uma base bem grande que recebe informações completamente erradas sobre o que é justo. Nós não temos mais, de uma forma geral, o valor correto do que é certo ou errado. Você tá andando de carro na rua, o motoboy faz uma cagada, você não tem absolutamente culpa disso, mas você atrapalhou o cara e ele te xinga, como se ele tivesse certo. O lugar dele é numa faixa, como a de carro. E se você não deixa um espaço para ele passar, ele arranca o seu espelho e acha que está certo. Isso vai refletir em seja lá o que ele fizer de profissão.

Ficar pensando em relação ao futuro da gastronomia… Sinceramente, eu não tô nem ai, viu? Eu não tô nem ai. A gente tem coisa muito mais séria para arrumar do que ficar pensando em gastronomia. Eu não consigo contratar funcionário, porque eu pego o muleque para trabalhar, começo a dar treinamento, a hamburgueria está lotada, e ele chega no final do dia e diz: não quero mais trabalhar. Ai o cara vaza, porque tem pressão. É impressionante.

INFOOD – Qual conselho você daria para quem deseja seguir pelo ramo da gastronomia?

JUN – Quando eu tinha 20 anos, queria ser fotógrafo. Tinham uns ícones da fotografia. JR Duran. Todo mundo queria ser JR Duran. Tinham vários. Eu queria ser fotógrafo. Por quê? Porque eu queria o glamour desses caras. Teve uma segunda rodada de fotógrafos? Não. Na época em que fotógrafo ficou glamourizado, os fotógrafos dessa época tiveram glamour, depois deles, não. Tem fotógrafos tão bons? Sim, até melhores. Tem glamour? Não. Ganham dinheiro? Para viver com dignidade. Publicitário. Você já ouviu falar do Washington Olivetto? Quando publicitário virou chique, de virar estrela. Acontece naquela época. Depois, fala um publicitário, hoje, com 40 anos de idade que é tão famoso quanto? Não tem. Você acha que com a profissão de gastronomia não vai acontecer a mesma coisa? Vai acontecer. Você quer fazer gastronomia… você sabe quem é chef de cozinha? É o pobre coitado que não teve condições de estudar direito. Eu não sou chef de cozinha, sou empresário. Fazer o que faço é ser empresário. Claro que tem o glamour de falar que é “chef de cozinha”. Mas chef de cozinha tem o salário de no máximo 10 pau. Se você quer montar um restaurante, vá fazer faculdade de administração. Quem recebe os aplausos, no final das contas, é o dono de restaurante. Quer fazer faculdade de gastronomia? Só se você não conseguir fazer mais nada. Ai é uma chance.

A faculdade de gastronomia hoje é vender curso. Aquilo é uma empresa que vende curso. Você não tem a obrigação social de transformar pessoas em chef de cozinha. O objetivo é vender curso. Você acha que revista de gastronomia quer realmente saber qual é o melhor restaurante japonês? Sabe qual é que o objetivo do guia Veja Comer & Beber? Vender mais Veja. Esse é o objetivo. Quando você sabe que esse é o objetivo, ai você calcula tudo para que isso aconteça. Causa e consequência é uma coisa que tem que ser muito bem avaliada. Eu admiro o trabalho do David Herzt (chef de cozinha e empreendedor social) com a gastronomia. Ele pega uma criança carente e faz inclusão social com a gastronomia. Aquele menino que tem 90% de chance de ir para o crime, está tendo uma chance de virar chef de cozinha.

Agora, um moleque que sai do Dante Alighieri, vai virar chef de cozinha? Não vai. Ele não aguenta.

Nenhuma faculdade me chama para dar aula por isso: se seu for, eu vou falar tudo isso. Quando você entra no restaurante, quer receber uma transferência de cultura, bem-estar. Não adianta um moleque de 25 anos formado na Anhembi, com pai milionário, achar que vai montar um restaurante lotado. Não. Não tem cultura. O jazz que eu coloco no meu restaurante é uma coleção minha, a arquitetura é minha. O tapete escolhido me diz alguma coisa. A comunhão de todos esses detalhes fazem o ambiente ter uma personalidade própria. Não adianta você pegar uma revista e ficar copiando coisa.

 

Serviço:

Restaurante Jun Sakamoto

Rua lisboa, 55 – São Paulo – SP

Telefone – (11) 3088-6019

Por Vinícius Andrade
Foto Tadeu Brunelli

Uma ideia sobre “Jun Sakamoto: “Eu não sou chef de cozinha, sou empresário””

  1. aribeiroaione disse:

    Excelente! Direto, objetivo, honesto e sincero. Parabéns!

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