O sucesso do Kaze Sushi Bar, um pequeno empreendimento num município do nordeste brasileiro, revela muito mais que bons conceitos sobre gestão de restaurantes. Ele nos ensina que alguns princípios são tão válidos em Jericoacoara no Ceará com em São Paulo. O importante é entender quais são os fatores chave de sucesso na sua operação.

Se você acha que é difícil contratar mão de obra qualificada nos grandes centros do Brasil, imagine o desafio de encontrar um chef  para trabalhar numa pequena cidade turística. Se você tem dificuldade em encontrar bons fornecedores na sua região, imagine que você esteja a 300 km de distância da capital do seu estado, e considere que a grande maioria dos seus insumos precisa ser transportada semanalmente.

Raquel Tanigaki Borges era uma engenheira química com um bom emprego em São Paulo que abandonou a estabilidade e um bom salário para buscar a qualidade de vida em Jericoacora.  Ali numa das praias mais famosas do Ceará, com forte potencial turístico, ela montou o seu restaurante o  Kaze Sushi Bar. Hoje, quase oito anos após o início da empreitada, ele é uma restaurateur à frente de um dos melhores restaurantes do pequeno município e, na nossa opinião, uma operação que não fica devendo nada a muitos restaurantes do eixo Rio-São Paulo.

Kaze salão por do solA vista do salão do Kase Sushi Bar

Por mais competente que seja sua gestão, é muito importante que você identifique os pontos essenciais para o sucesso de sua operação. Raquel, nossa empreendedora, entendeu logo que um bom relacionamento com seus fornecedores e um bom chef para liderar sua cozinha eram fundamentais para o sucesso do seu empreendimento.

O que chamou mais nossa atenção foi o quanto a restaurateur tem controle sobre as informações de seu restaurante. Ela sabe muito bem quais são seus custos. Em grande parte, isto é fruto da sua formação, da sua experiência trabalhando com planejamento. Como engenheira química, ela trabalhou durante 15 nos em uma empresa de grande porte em São Paulo, e descobriu rapidamente que só podemos controlar aquilo que podemos medir.

Ao seu jeito, e a partir de suas próprias experiências, ele desenvolveu um grupo de fornecedores e um acompanhamento de custos que fazem do seu Kaze Sushi Bar um bom exemplo de qualidade em gestão de restaurantes longe dos grandes centros.

Kaze sushi bar mesaDetalhas da montagem da mesa no restaurante

A ideia de montar um restaurante em Jericoacora

Quando chegou em Jericoacoara, primeiramente Raquel arrendou uma pequena pousada e trabalhou por um tempo neste segmento. Sua mãe tinha sido dona de um fast food de comida japonesa na Avenida Brigadeira Luis Antonio, em São Paulo, e ela era grande fã desta culinária.

Por falta de um restaurante desta gastronomia na região, ela começou cozinhar em sua casa preparando pratos mais simples e logo estava convidando seus amigos para participarem destes jantares. Foi num destes encontros que um amigo italiano, dono de uma das pousadas da cidade, acabou conhecendo sua comida e a incentivou a montar um restaurante. “O dono de uma outra pousada que estava para ser inaugurada me falou que ele tinha um terraço no seu imóvel, onde eu poderia montar um restaurante, e assim nasceu o Kaze Sushi Bar“, conta Raquel.

O começo da operação

Era novembro de 2007, Raquel ainda mantinha as atividades da pousada, mas passou a se dividir entre os dois negócios. Bastaram 30 dias para ela perceber que os resultados do restaurante eram mais interessantes.  Ela começou com 6 mesas e 3 funcionários, e hoje a casa conta com 11 mesas e 8 funcionários.

Para comandar sua cozinha, ela trouxe o chef Vanizio Lima Bezzera, que tinha trabalhado no restaurante da sua mãe há 20 anos, e mais recentemente tinha feito sua carreira em grandes restaurantes de São Paulo. O chef  cearense estava cansado da vida na grande cidade e queria retornar para sua cidade natal, no interior do Ceará.

O combinado com o chef  foi que ele trabalharia por um ano na montagem do Kaze Sushi em Jericoacoara e depois ele iria para sua cidade natal montar seu próprio restaurante. Isto aconteceu e um ano após a sua inauguração, Raquel precisou buscar um novo líder para sua cozinha: “Eu passei o ano seguinte sofrendo para acertar com um novo sushiman. Enquanto isto, o chef Vanizio abriu seu restaurante, mas infelizmente o negócio não deu certo e ele acabou voltando para o Kaze Sushi e está comigo até hoje“.

Kaze sushi bar pratoO cardápio do restaurante baseado na cozinha japonesa tradicional

Como gerir um restaurante que abre todos os dias

O maior público do restaurante em Jericoacora é formado por estrangeiros que vêm passar suas férias no município. Existe um período de baixa de março a junho, mas no restante do ano, o volume de visitantes é muito grande. “Nós abrimos todos os dias, o que me obrigou a sacrificar minhas folgas, férias e muito da minha vida particular. Nos primeiros 3 anos, eu não viajava. Para poder descansar, eu fechava o restaurante por um mês. Agora que tenho funcionários de 5, 6 anos de casa, eu consigo viajar e deixá-los comandando a casa“, explica Raquel.

O trabalho da restaurateur não se resume ao tempo no restaurante. Sem sócios, é ela que tem de cuidar de operações como: compras, marketing, contas a pagar, serviço dos bancos, entre outras. É ela quem cuida de toda a administração do restaurante. Quando falamos de sócios, Raquel explica o motivo de seguir sozinha: “Sócio? Eu tive a experiência ruim da minha mãe, que saiu de um negócio muito bom por conta de uma sócia. Eu prefiro seguir sozinha“.

Muito do sucesso da gestão de pessoas da Raquel está relacionado ao fato dela estar formando uma equipe altamente qualificada em sua região. A empreendedora entendeu que, para motivar seus funcionários, é importante que eles entendam que existe um futuro trabalho no seu restaurante. Paulo, um de seus sushiman, começou a trabalhar na casa com 16 anos. Hoje, 7 anos depois, se o chef Vanizio não pode trabalhar, ele é capaz de tocar toda a operação da cozinha. Raquel já tem um outro sushiman treinado e espera chegar a ter 4 suhiman em sua equipe.

Os  bons resultados da operação

O estrangeiro ama comida japonesa, que é uma comida mais cara, mas a diferença do câmbio acaba fazendo com o que o valor do prato em seu restaurante fique muito interessante para o turista. “Na minha casa, o público mais forte é o europeu e, em menor escala, o americano“, afirma a empresária.

O Kaze Sushi vai completar 8 anos de operação no próximo mês de novembro. Nos 3 últimos anos, a operação se consolidou alcançando os resultados projetados pela restaurateur. Engana-se quem pensa que foi fácil conquistar o seu público. No início das operações, todos os fins de tarde, ela pessoalmente ia até a duna do por do sol entregar folhetos para os turistas. Hoje, na alta temporada, a casa chega a ter 30 pessoas na fila de espera.

Outro grande talento da empreendedora foi definir muito claramente quem são os seus consumidores. Com um pequeno salão de onze mesas, ela buscou um tíquete médio maior e uma operação de altíssima qualidade.  Seu foco é o público classe A, formato em grande parte pelos estrangeiros. Na baixa temporada, seu perfil muda um pouco. “Eu tenho uma clientela da cidade fiel, moradores da cidade, que querem comer bem e aceitam pagar o valores dos meus pratos“, conta Raquel.

A partir do dia 15 de julho, todos os restaurantes do município ficam lotados em Jericoacoara, portanto, ao definir o objetivo de operação, ela definiu o seu posicionamento a partir de uma constatação muito importante que ela nos explica: “Na alta temporada, tem público para todo mundo: para o restaurante que oferece o prato feito e para quem faz uma gastronomia mais elaborada“.

A gastronomia em Jericoacora

A cidade já oferece boas pousadas e bons restaurantes. A gastronomia de Jericoacoara é muito boa, um destaque no litoral nordestino do Brasil. Em Fortaleza, você não vai encontrra um restaurante de comida japonesa como o Kaze. Já existem um bom número de casas especializadas nesta gastronomia, mas o cearense não costuma gostar de comida crua, limitando o crescimento deste tipo de gastronomia. Eles acabam consumindo mais os pratos fritos.

A montagem de um grupo de fornecedores

Um dos maiores desafios de Raquel foi montar uma rede de fornecedores estando a 300 quilômetro da capital do estado. Os fornecedores são um dos fatores  chave de sucesso da operação do Kaze Sushi, que conta com fornecedores da região para alguns tipos de peixes, como o atum, o robalo, o camarão e o polvo. Porém, muita coisa ainda precisa vir de Fortaleza e até de São Paulo. Nesta operação, é impossível comprar este insumo e congelar, portanto, é preciso receber peixes a cada 3 dias, algo que aumenta os custos da operação e a dependência de bons fornecedores. Raquel sabe muito bem disto e investiu numa simples estratégia: “Eu pago meus fornecedores sempre à vista. Quero garantir a qualidade do meu produto. Eu quero que meu fornecedor veja vantagem em trabalhar comigo“.

Isto é muito importante, pois parte do insumo, como alga, é trazido metade de São Paulo e metade de Fortaleza. O fornecedor de salmão também fica em Fortaleza. Raquel mantém acordo com dois motoristas que trazem o salmão de Fortaleza. Isto ocorre toda a semana e, na alta temporada, chegam a ser feitas entregas de 2 ou 3 vezes por semana.

Desafios para manter um restaurante em Jericoacora

Neste oitos anos que opera em Jericoacoara, ela  já viu outros 3 restaurantes japoneses serem lançados na região, e os três acabaram fechando. É preciso saber gerenciar seus fornecedores para contar com o trabalho deles. Raquel usa o pagamento à vista para garantir o cuidado no transporte e a constância nas entregas.

Na região, não existe nenhum tipo de associação dos restaurantes, nenhum tipo de cooperativa que pudesse compartilhar transporte. A empresária conta com alguns parceiros e, algumas vezes, eles se ajudam, mas como são de segmentos diferentes, são poucos os insumos que podem ser trocados.

No último ano, a grande variação na cotação do dólar comprometeu as compras de salmão. Só este ano o Kaze Sushi foi obrigado a aumentar os pratos de salmão em 30%. Não dá para tentar equilibrar, é preciso ter cuidado. “Eu preciso negociar, mas não tenho saída. Hoje eu trabalho apenas com um fornecedor de salmão em Fortaleza. Eu nunca atrasei um boleto, eu não sou chata, e por isso ele me prioriza. Em São Paulo, você abre com 4 fornecedores. Eu cheguei a ter dois fornecedores de salmão mas, por conta da qualidade, eu preferi limitar minhas compras  a um único fornecedor“, acrescenta Raquel.

A divulgação do Kaze Sushi Bar

O restaurante fica um pouco escondido, se considerarmos que outros restaurantes estão concentrados em locais com mais movimento. Mesmo assim, a casa fica lotada no período de alta temporada, com um bom giro nas mesas, mas o grande destaque é o tíquete médio por mesa.

A casa não conta um site, e mesmo seu perfil do facebook não é muito atualizado. Em parte, isto ocorre pela total falta de tempo da nossa restaurateur. Por 3 anos, o Kaze Sushi ficou ranqueado como melhor restaurante em Jericoacoara pelo site Tripadvisor. Hoje ele não ocupa mais o topo do ranking, mas se mantém entre os 10 primeiros. Esta divulgação acabou trazendo muito gente para o restaurante e ajudando a consolidar a fama da casa.

kaze_sushi_trip_advisorO nono restaurante entre 93 opções em Jericoacora

Raquel sabe que precisa ampliar a divulgação do seu empreendimento, mas também confia no público regular que vem todos os anos e sempre procura sua casa. No ano passado, um grupo que organizava as festas em Trancoso fez o primeiro Reveillon em Jericoacoara. A cidade teve um grande fluxo de turistas, gerando um grande volume de negócios. “Eles divulgam muito o reveillon, e esses 4 dias foram muito desejados. No ano passado, Jericoacoara foi considerada o primeiro réveillon do Brasil“, conta a empreendedora.

O futuro do restaurante

O Kaze Sushi Bar já alcançou o retorno do seu investimento. Em parte isto se deve pelo fato do investimento inicial não ter sido muito elevado. A empreendedora também contou com um crédito de 30 mil reais do Banco do Nordeste para pequenos empreendedores. Um exemplo de como um banco pode incentivar os desenvolvimento da gastronomia. Hoje, Raquel reinvestiu no próprio negócio e já voltou a diversificar: ela inaugurou uma loja de roupas no município, mas afirma que é apenas diversão, pois o bom negócio mesmo é seu restaurante.

O restaurante conta com um software de gestão para organizar suas contas e permitir um maior controle do consumo. Ele  foi adquirido há dois anos e tem ajudado muito a restaurateur. Mas, a maior parte do sucesso de sua gestão está na sua habilidade para montagem de controles em planilhas de excel. “Eu sei todo dia quantas pessoas eu servi. Se eu quiser saber quantas pessoas neste mesmo dia no ano passado eu servi, basta eu consultar meus arquivos. Posso ver quanto eu paguei pela minha mercadoria“.

A gestora sabe o custo da mercadoria vendida, ela conhece o custo de todo o seu cardápio. Isto não é fruto de um software. Isto é fruto de sua organização e disciplina. “Eu passei a segunda baixa temporada do meu restaurante pesando em tudo o que era servido para poder saber quanto era o consumo de cada insumo em cada prato servido no restaurante. Transformei isto numa planilha de custo de produto“, explica Raquel.

Esta planilha nada mais é que uma ficha técnica, e com isto, ela pode gerenciar melhor seu cardápio. Se o salmão aumenta, ela atualiza as planilhas e já sabe o impacto em cada prato e, principalmente, sabe o preço que deve ser cobrado.

A restaurateur acaba de investir no Google Street View, identificando seu restaurante na ferramenta de busca e garantindo a exibição de fotos da casa. É a primeira vez que ela investe num divulgação. Disciplinada, ela tem viajado, conhecendo alguns dos mais famosos restaurantes do mundo, em especial algumas casas estreladas. Como ela mesma diz, ela gosta de ver o que as pessoas comem e busca trazer todo tipo de informação para sua casa.

Kaze sushi_equipe_pb 01Chef Vanízio (à esquerda) e equipe

Raquel nos ensina que uma boa gestão é parte do sucesso de qualquer restaurante, mas que a qualidade da comida é a base das boas operações. Seu cuidado em buscar informações em outros países  demonstra que, muito mais que uma restaurateur, ela é de fato uma apaixonada pela gastronomia.

 

Serviço:
Kaze Sushi Bar
Facebook – https://www.facebook.com/Kaze-Sushi-Bar-262500167122564/?fref=ts
Rua do Forró s/n, Jericoacoara, Jijoca de Jericoacora – Ceará
Telefone (88) 99961-5791

 

Por Redação

 

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