icone_mao_de_obra_formacao_3O Lab Maní é um curso livre de cozinha com duração de 4 meses organizado pelo grupo Maní. Ele é o caminho de estágio para qualquer jovem profissional que sonhe trabalhar nas cozinhas das casa do grupo. Ele é aberto a qualquer tipo de profissional, não sendo necessário ser cozinheiro nem estudante de gastronomia. As únicas habilidades necessárias, como diz o site do Maní, é a vontade de aprender, assiduidade e persistência.

Num momento em que sofremos para atrair novos profissionais para as cozinhas dos restaurantes, e que se questiona muito a qualificação da mão de obra disponível, o grupo Maní dá um bom exemplo. Uma forma de como podemos olhar para um problema com outros olhos. O projeto foi criado por Vinícius Nagao, suoschef , Giovana Baggio, administradora e sócia do grupo Maní, e por Gabriela Franzoihoje coordenadora do programa.

gabriela-franzoi-_lab_mani_infood_4A coordenadora do Lab Maní Gabriela Franzoi

A Infood conversou com Gabriela para entender a iniciativa  do projeto e pudemos acompanhar uma das conversas do suoschef Vinícius com os participantes da 1ª e 2ª turmas do curso. No momento, eles estão finalizando a seleção da 3ª turma e, até o fim de outubro, encerram-se as inscrições para a 4ª turma.

INFOOD – Como surge a ideia do Lab Maní?

GABRIELA – O Maní não tinha um setor de estágio estruturado. O Vinícius Nagao era quem cuidava dos estagiários. Quando tive uma chance, conversei com ele sobre o processo. Expliquei que o  estágio é algo bom. tanto para o restaurante quanto para o estagiário. Só que precisávamos de algo mais organizado. Se conseguíssemos orientar o trabalho do estagiário, teríamos uma troca interessantíssima. Um ajuda para a equipe de cozinheiros da casa que trabalha muito duro.

lab_mani_vinicius_nagao_infoodVinícius Nagao, num dos encontros com as primeiras turma do Lab Maní

Foi a partir destas conversas que a ideia começou a tomar forma. O Vinícius levou o projeto para Giovana Baggio, sócia e administradora do Maní, e ela gostou tanto da ideia que trabalhou junto na montagem do programa. Quando o Vinícius assumiu a sub chefia do restaurante, ele precisou de alguém para cuidar do projeto e foi assim eu fui escolhida para, junto com um outra colega, assumir a área de estágios do Lab Maní e, posteriormente me transformar na coordenadora do projeto.

INFOOD – O que levou o Maní a investir tempo e esforços neste tipo de projeto?

GABRIELA – O grupo Maní  começou a crescer e percebeu que era preciso uma maior estruturação no programa de estágios. Havia um oportunidade de oferecer muito mais pela nossa estrutura, criar uma experiência rica para jovens profissionais. Muitas pessoas desistem da carreira, e nós queremos fazê-los entender um pouco mais do trabalho nas cozinhas. Mostrar que a rotina é complicada, que o trabalho é duro mesmo. Ampliar a visão destes jovens profissionais sobre a realidade da carreira de cozinheiro.

INFOOD Como vocês estruturaram a ideia do curso?

GABRIELA – O Vinícius conversou com a Giovana para apresentar a ideia e ela recebeu o projeto muito bem. Tanto que começou a ter ideias relacionados ao conceito original e foi então que a coisa tomou forma. E assim nasceu o Lab Maní. Definimos um tempo de duração e a importância de permanência dos grupos por 2 meses na cozinha de produção, para só depois serem colocados na cozinha do restaurante. Hoje temos o processo mais estruturado. Temos alguns bate papos como este que está acontecendo agora, para que eles entendam como vai ser o serviço e as dificuldades que vão enfrentar.

INFOOD – Todo mundo fala do primeiro dia na cozinha, e de como é duro encontrar o ritmo para acompanhar as operações de um grande restaurante. O Lab Maní ajuda o jovem profissional com isto?

GABRIELA – O que eu percebo é que temos de dar esta atenção para eles. Temos que ter espaço para orientação. Da mesma forma, quando eu sai da faculdade e cai num restaurante. No começo, eu me perguntava se era aquilo mesmo que eu queria fazer da minha carreira. Eu voltei para minha faculdade para conversar com meus professores na esperança de conseguir uma direção para meu futuro profissional, mas, infelizmente, ninguém me ajudou com isto.

INFOOD – Como está o programa hoje?

GABRIELA – Estamos com a segunda turma. Temos duas em andamento e a terceira começa em novembro. E já estamos recebendo inscrições para 4ª turma. Temos hoje 14 pessoas no curso.

INFOOD – Como é não ter gente apenas dos cursos de gastronomia ?

GABRIELA – Isto é muto bom, uma parte importante do projeto. Nunca deixaríamos o projeto restrito aos alunos das faculdadeS. Não teria cabimento, não teria sentido. No mercado, temos cozinheiros com formação em faculdades, como eu, mas temos também muita gente boa que  não tem formação em gastronomia. Eu entendo que fazer um curso numa faculdade de gastronomia não é garantia que você vai se tornar um cozinheiro.

INFOOD – Como é a relação com o participante do curso?

GABRIELA – É um curso livre, não existe ajuda financeira, mas, no fim do processo, eles podem vir a fazer parte da equipe de uma das casas. É boa maneira de conhecermos o trabalho do profissional, e da mesma forma uma maneira para que ele entenda como é trabalhar no grupo Maní. Precisamos querer contratar o profissional, mas eles também precisam quer trabalhar com a gente. O bom é que o jovem não entra aqui no escuro. Ao final do processo, ele tem total certeza sobre sua atuação  e, principalmente, sabe avaliar se gosta ou não do trabalho nas nossas cozinhas.

INFOOD – Como lidar com a grande procura pelo curso?

GABRIELA – Foi preciso tomar um cuidado maior com a questão da seleção. Ampliamos os critérios, pois está chegando muita gente. Eu acabei tendo que pedir ajuda, pois a seleção está cada vez mais difícil. Acabamos envolvendo mais cozinheiros na seleção (cozinheiros-tutores). Uma cozinheira está trabalhando comigo na seleção. Estou passando para ela como funciona todo o processo seletivo e contamos com o apoio do Vinícius  e toda a direção.

INFOOD  Qual é o perfil dos participantes?

GABRIELA – Temos alunos das faculdades e temos gente boa de fora de São Paulo. Isto é muito bom, pois ganhamos experiências diferentes. A história de cada um dos participantes é muito boa para o curso. Esta troca acaba sendo muito legal.

INFOOD – Que conselho você dá para um jovem que pretende chegar a cozinha de um grande restaurante?

GABRIELA – É preciso conquistar a prática, o ritmo. Você precisa praticar, não tem outro jeito. A segunda turma está na cozinha de produção e eles me chamaram para dizer que querem chegar mais preparados para não atrapalhar a operação. Eu respondi que eles não vão chegar preparados e que vão atrapalhar. Isto é parte do processo de aprendizado. Não tem outra forma de aprender. É um trabalho difícil.
Precisamos, também, que as equipes na cozinhas entendam a importância da formação destes jovens. Nós não lidamos apenas com questões técnicas de cozinha. Nós lidamos com pessoas, e a gestão de pessoas é algo complicado.

Tem pessoas que explicam com cuidado, detalhadamente, mas tem outras pessoas que não têm muito cuidado ou paciência. A experiência de aprendizado pode ser mais dolorida. No dia a dia, precisamos ser mais objetivos, muitas vezes podendo chegar à beira do ofensivo.

INFOOD – Como fazer o jovem entender o nível de exigência de uma casa como o Maní?

GABRIELA – Nós somos um restaurante de alto padrão. Somo muito exigidos, exigidos por tudo. Eles vão entrar aqui no curso e vão sair bem melhores do que eram. Precisam entender onde estão trabalhando. Serão cobrados por postura, como caminham, como pegam as coisas, como respondem, como falam e por sua agilidade.

O jovem precisa saber se quer mesmo seguir esta carreira. Eles podem escolher, eles podem sair fora e buscar outra coisa para fazer até mesmo dentro da gastronomia.

foto-do-curso_lab-mani

 

Serviço:
Lab Mani – http://manimanioca.com.br/lab-mani/
Como faço para me inscrever?
Você deve preencher a ficha disponível no link “Inscrição”. 
Período de inscrição para as quarta e quinta turmas?
de 30/09/16 a 31/10/16
Quando começam as próximas turmas?
A quarta começa no dia 9 de janeiro de 2017; e a quinta, no dia 6 de março de 2017

 

 

Texto:  Reginaldo Andrade

Foto: Felipe Aranha

 

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