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Odesafio_da_carne_suina_infood lombo suíno  é um dos cortes mais conhecidos dos consumidores brasileiros, e também um dos mais presentes na casa dos consumidores. A carne da região lombar tende a ser magra e mais sutil que a paleta e o pernil.

É um dos cortes para assado mais consumidos. Embora  seja uma carne magra, ela conta com uma boa camada de gordura e pele.  O lombo suíno tem menos gordura e mais proteína que a coxa de frango ou o filé mignon bovino.

Um lombo de porco bem cozido é uma opção sofisticada para o seu restaurante. Embora seja um dos cortes suínos mais caros, como não há ossos e pouca gordura é encontrada em um lombo, você estará recebendo um  valor melhor por grama. Comparativamente com cortes similares bovinos, o lombo leva vantagem no preço, oferecendo uma boa rentabilidade para seu negócio.

O lombo suíno no cardápio dos restaurantes

O restaurante A Bela Sintra preparou para o Festival Suíno uma opção de lombo de porco assado no forno à provençal que foi vendido por R$ 64,00 no almoço e por R$ 90,00 no jantar.  Para o mesmo festival, o restaurante Cantaloup, que mantém em seu cardápio um prato com mignon suíno, preparou um opção de carré de porco, aproveitamento do lombo com os ossos. O o prato carré de porco marinado em ervas finas com risoto de mini arroz e parma crocante ao molho de vinho tinto foi vendido por R$68,00. O Le Vin Bistrô também preparou uma prato de Carré Suíno à Milanesa para o festival que foi vendido por R$ 46,40.

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Informações sobre corte

O lombo situa-se na parte de cima da espinha. Um corte magro, com taxa de gordura intramuscular de 2%. Como quase não possuí gordura, a carne resseca facilmente. Para contornar, é possível comprar a peça com uma capa de gordura, até com pele, que fica na parte de cima, ideal para deixar a carne macia e suculenta.

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Opções de preparo

Assar à temperatura alta é o ideal, embora o lombo admita um cozimento mais brando e lento, se necessário. Um assado de lombo é fácil de trinchar, mas também pode se abrir a peça e recheá-la, a fim de incrementar o sabor e a umidade. Outra forma de potencializar o sabor consiste em assar o lombo com os ossos, o carré, um corte sofisticado, mas de simples preparo. Bistecas e bifes de lombo são opções ideais para pratos de rápido preparo.

Sugestão de cardápio – Lombo Suíno fatiado com couscous marroquino

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O mais conhecido dos cortes de carne suína, o lombo, é uma das grandes estrelas em almoços e jantares de datas comemorativas. Receitas vintage com o corte como o “Lombo à Califórnia” foram moda nos anos 80 e estão voltando aos cardápios de alguns restaurantes, em releituras. A carne rosada, macia e magra do lombo é um verdadeiro “ícone suíno” e pode ser preparado como peça inteira ou em filés com espessuras diferentes, dependendo da aplicação na receita. O preparo deve receber o cuidado de manter a carne sempre hidratada durante o cozimento, pois, como tem pouca gordura, há uma tendência de ficar ressecada.

Nossa sugestão para o Desafio da Carne é a receita: Lombo fatiado com couscous marroquino

 Galeria de fotos da apresentação do prato

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A compra da Lombo Suíno

Na receita desenvolvida nesta matéria, o uso de carne será de 1.330 gramas, garantindo um rendimento de 10 porções (130 gramas por prato). O quilo do lombo suíno foi comprado por R$ 13,80 no momento da produção desta matéria (outubro/2016).

Lombo Suíno, bem reconhecido pelo consumidor: este corte também é uma boa opção para o cardápio do seu restaurante

etiqueta_lombo_suinolombo_suino_couscous_marroquino_prato_infoodConsiderando o uso de 1,330 gramas na receita e um rendimento de 10 porções, portanto pouco mais de 130 gramas por prato, nós temos o seguinte orçamento:

O gasto total com a proteína é de R$ 18,35 para a preparação da receita, o que nos leva a um custo por porção de R$ 1,83 com a carne de suína.
Como foi apresentado acima, este corte foi vendido no festival suíno em alguns restaurantes em São Paulo. Duas casas usaram o corte com osso, portanto não permitem comparação, mas a casa que usou o lombo sem osso vendeu o prato por R$ 64,00 no almoço.  Veja que o corte suíno tem uma grande vantagem em relação às opções bovinas, garantindo uma maior margem para sua casa.

Ganhe dinheiro com o lombo suíno em seu restaurante

Você pode adquirir a ficha técnica e as fotos deste prato na Loja INFOOD.  O kit, além da ficha técnica, é acompanhado de 6 opções de fotos para que você possa aplicar no seu cardápio e em toda a comunicação visual do seu restaurante.

Se preferir, você também encontrar uma opção do conjunto das 9 receitas que foram desenvolvidas para o Desafio da Carne.

Uma degustação grátis para você!

Entre na loja INFOOD e baixe a ficha técnica e as fotos gratuitamente da costela suina, um presente da INFOOD para você usar no seu restaurante e conhecer este novo produto.

Ficha técnica e fotos de Lombo Suíno

Ficha técnica de Lombo suíno fatiado

Kit com 9 fichas técnicas e fotos de cortes suínos:

9 Fichas técnicas de cortes de carne de porco para o seu restaurante

 

 

Consultoria técnica: Marcelo Santos

Fotos: Fernanda Moura
Imagens 3D: Marcos Andrade
Pratos: Regina Esher Cerâmica
Texto: Reginaldo Andrade e Marcelo Santos

 

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