Luca Gozzani é o chef executivo do restaurante Fasano (1 estrela Michelin) e também surpervisiona as equipes dos demais restaurantes do grupo. Está no grupo desde 2007, quando chegou contratado por Rogério Fasano para comandar o Fasano Al Mare no Rio de Janeiro.

Italiano formado pelo Instituto Professionales Aberghiero Di Stato Bernardo Buontalenti, ainda adolescente, Luca trabalhou na Antica Osteria del Teatro (1 estrela Michelin) e foi por 14 anos sub-chef  nos restaurantes Don Alfonso (3 estrelas Michelin) em Sorento e na renomada Enoteca Pinchiorri (3 estrelas Michelin) em Florença, e foi nesse último que conheceu Rogério Fasano, que o trouxe para o Brasil.

A convite do coordenador do Curso de Gastronomia da Estácio, Gustavo Toledo, assistimos uma aula na abertura do semestre para os alunos do curso. No encontro, Luca Gozzani  e a gerente corportativa de Recursos Humanos, Dominique Bittencourt Rosa, orientam os jovens profissionais na busca por um estágio no mercado de trabalho.

Luca Gozzani : “Eu escolhi ser cozinheiro por influencia da minha avó”

Formação em Gastronomia

Luca conta como decidiu ser chef: “Eu escolhi ser cozinheiro por influencia da minha avó, que era cozinheira em uma pousada“.

Na Itália, a formação em gastronomia é muito diferente da do Brasil. Lá se começa cedo, aos 14 anos, num curso que dura 5 anos. O curso na Itália é como numa escola normal: reúne teoria e prática, e também as outras matérias, mais ou menos como o ensino médio no Brasil.

Na minha turma eram 30 alunos, e apenas  2 seguiram carreira. Hoje já estou com quase 30 anos de carreira. Comecei de baixo. Você começa na gaveta de baixo e depois começa a subir. Em 20 anos, eu só chorei. Eu comecei num restaurante simples e depois busquei restaurantes estrelados“, explica o chef.

Ela orientou sua carreira para trocar de restaurante a cada 2 ou 3 anos. Sua orientação é que o jovem faça o mesmo para poder crescer profissionalmente: “É preciso aprender novas coisas, mas com a troca de emprego eu também perdia, pois o meu salário não subia. Dessa forma, eu aprendi muito mais do que se tivesse ficado numa única casa”.

Luca se lembra de todas as experiências que passou: “Algumas bagagens são ruins e outras boas. Eu ainda tenho que dizer obrigado a muitos lugares onde trabalhei de graça, pois ali aprendi coisas que uso até  hoje“.

Só no Enoteca Pinchiorri foram 10 anos e depois Luca veio ao Brasil, onde continua aprendendo: “Aqui ainda estou estagiando (aprendendo). Preciso conhecer a cultura e dominar melhor a língua“.

Como é o trabalho num restaurante três estrelas Michelin

O chef trabalhou em dois restaurantes três estrelas Michelin, onde foi sub-chef por 14 anos. Sobre o ritmo e a cobrança nestas cozinhas, afirma que: “Quando você entra num restaurante estrelado, você entra numa estrutura quase militar. É duro, mas  você aprende a gostar. Com algum choro, mas se vocês gostam desse trabalho, não escutem as pessoas que dizem: ‘você está trabalhando muitas horas’. Fique perto das pessoas que incentivam vocês”.

Gustavo Toledo fala sobre a formação e o estágio: ” Nosso curso tem 2 anos e meio de duração, mas vocês  têm que continuar apreendendo sempre. A curva de aprendizado diminui com o tempo, mas é quando você adquire ritmo e técnica. Lembre que cada pequeno instante da carreira conta. Nós queremos formar um bom cozinheiro, com boas bases. Mas é só com muito trabalho, suando a camisa, que você vai conseguir pegar o ritmo numa cozinha”.

O que o chef busca para suas cozinhas

Na conversa com os alunos, Luca explica como é o processo de busca de novos talentos para a cozinha do grupo, que reúne os hotéis  Fasano de São Paulo, o Hotel Fasano no Rio de Janeiro, o Hotel Fasano Punta del Este e o Hotel Fasano Boa Vista: “Nós exigimos muito do serviço de cozinha. Queremos qualidade e, para manter esse padrão, precisamos identificar pessoas, jovens talentos. Eles vão começar num estágio simples e terão a chance de serem efetivados e de trabalharem em algumas das unidades da rede pelo Brasil”.

O chef conta um pouco do seu critério para selecionar e avaliar novos profissionais: “Eu busco pessoas verdadeiras e que amam a cozinha. Cozinhar não é uma coisa que se concentre em 5 horas do seu dia. Cozinhar consome 80% da sua vida diária”.

O formato dos estágios no grupo Fasano

O grupo antes trabalhava com estágio de 2 em 2 meses,  mas agora o tempo é maior (6 meses) e o estagiário tem a oportunidade de passar por todas as praças das cozinhas, algo que Luca valoriza: “muitos de vocês já têm preferências (de função), mas é bom lembrar que numa cozinha profissional, as pessoas rodam, mudando de função”.

O conhecimento de todas as áreas é fundamental para a formação de um cozinheiro: “O cozinheiro formado precisa conhecer tudo. Depois de ter contato com todo o serviço, ele então deve focar e escolher sua especialidade. Isso é importante, pois o aprendizado na gastronomia é muito demorado”.

A responsabilidade pela carreira

Dominique Bittencourt Rosa, gerente corporativo de Recursos Humanos do grupo Fasano, fala da responsabilidade pela carreira no grupo: “No Fasano, nós acreditamos que a responsabilidade da carreira é do colaborador. É ele quem deve buscar seu crescimento.  Ele fará isso buscando literatura, trabalhando seus pontos fortes e fracos. Queremos pessoas com essa inquietude. Pessoas que queriam buscar sempre mais”.

Gustavo complementa: ” No passado, no mercado, não havia disposição para ensinar. Vocês devem entender que o estágio é um tempo de investimento”.

O coordenador Gustavo Toledo apresenta o Luca Gozzani para a turma do curso de gastronomia

Quando se deve começar a estagiar

Luca é categórico quando ao definir o momento para estagiar: “Você deve estagiar a partir de ontem. Quando comecei minha carreira, eu já estudava e trabalhava de graça. É importante saber manusear uma faca e conhecer tudo que puder do universo da comida“.

Gustavo comenta sobre os estágios: “Todo mundo acha que o estágio gratuito é uma exploração, mas esse é um jogo de ganha ganha. Estágio é tempo de investimento, é como um negócio Na sua carreira,  tem um tempo onde você só coloca dinheiro, para depois conseguir buscar seu sustento. O problema é o imediatismo, é querer algo muito rápido”.

O trabalho do chef

Sobre a função do chef de cozinha e dos talentos que é preciso desenvolver para construir uma carreira e chegar nesta posição, Luca diz que: “Nenhuma escola forma um chef de cozinha. As pessoas acham que o responsável pela cozinha, o chef, nem sempre está olhando. Eu gosto de deixar as pessoas bem à vontade, não quero acrescentar stress, pois esse já é um trabalho com muito stress”.

É importante acompanhar a produção da cozinha e avaliar a equipe que está sob sua responsabilidade: “Assim como eu consigo ver se um risoto está bem feito sem experimentar, eu preciso perceber quando alguém cresce profissionalmente na minha cozinha. Eu observo as pessoas que mais se dedicam na cozinha. Um bom chef de cozinha sabe ver  se as pessoas estão preparadas para fazer um novo passo, para  subir um grau acima“.

O chef aponta os principais pontos que um profissional deve trabalhar para chegar à posição de chef de cozinha. Além de todo o conhecimento técnico em gastronomia, um bom cozinheiro precisa buscar na carreira:

  • Liderança;
  • Como lidar com conflitos;
  • Como gerenciar pessoas;
  • Como gerenciar os fornecedores.

A  remuneração

Perguntado pela turma qual o motivo do profissional de cozinha no Brasil ainda ter uma remuneração baixa, o chef comparou com o desenvolvimento do mercado: “Eu  entendo que faz parte da cultura. Na Itália, anos atrás, o cozinheiro era tratado com pouca importância, mas isso foi mudando com o tempo. No Brasil, ainda não temos essa cultura de valorizar o cozinheiro”.

Depois de 20 anos de trabalho, Luca estava ganhando 1.700 euros por mês, o equivalente a 5,6 mil reais. Estamos falando de um sub chef de um restaurante 3 estrelas Michelin na Itália:“Se vocês pensam em ficar ricos sendo cozinheiros, vocês estão enganados”.

 

Restaurante Fasano
Rua Vittorio Fasano, 88 – São Paulo/SP
Telefone – (11) 3896-4000
site – http://www.fasano.com.br/gastronomia/fasano
facebook – https://www.facebook.com/Grupo.Fasano/
 

 

Texto - Reginaldo Andrade

Fotos - Arquivo Infood

 

6 ideias sobre “Luca Gozzani: “Cozinhar não é uma coisa que se concentre em 5 horas do seu dia””

  1. Liliane Fernanda Pedroso disse:

    Continuam com a ladainha de que vc tem de se matar de trabalhar… o pior é que eles falam como se a profissão de cozinheiro fosse a mais importante do mundo, a diferentona: “Na cozinha vc tem de dedicar 80% de sua vida”. E as outras profissões? Elas não formam profissionais tão bons quanto os profissionais de cozinha porque as pessoas trabalham 8h por dia? Isso é rídiculo. E continua sendo uma profissão extremamente desagregadora, pois pessoas que estão costumadas a ralar na vida não têm acesso, e nem vão ter, justamente por não poder passar anos trabalhando de graça, pq pessoas “normais” precisam pagar as contas!!! Eles perdem a oportunidade de ter excelentes profissionais e que até se dedicariam essas milhares de horas que eles querem se tivessem oportunidade e pudessem pelo menos pagar uma continhas trabalhando na cozinha.

  2. Liliane Fernanda Pedroso disse:

    Ahhh… parabéns ao INFOOD por levantar sempre essas questões-problema nos textos. Acho que deve ter essa pressão mesmo para esses chefs começarem a mudar o negócio!

  3. Excelente! A cozinha, a disciplina e determinação é para quem quer de fato!

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