Manu Buffara, esta maringaense de 32 anos que é dona do restaurante Manu, não tem parada. Sua filha mais nova ainda não completou um mês de vida, mas ela já está trabalhando a todo vapor.

Fez faculdade de jornalismo mais para agradar os pais, e também tem formação em hotelaria, mas a gastronomia foi aprendida na prática, dentro da cozinha. Quando teve oportunidade de morar nos Estados Unidos, acabou indo trabalhar num restaurante por necessidade mesmo.  Trabalhou no renomado Alinea (15º lugar Best Restaurants/2016), em Chicago, no restaurante dinamarquês Noma (5º lugar Best restaurants/2016) por três temporadas, além de ter sido chef executiva por mais de quatro anos na rede de hotéis Deville, e há cinco anos tem em Curitiba o Manu.

Em seu restaurante, ela não tem sócios, e só trabalha na casa com menu degustação. Em entrevista exclusiva à INFOOD, ela conta como é  próxima sua relação com seus produtores e fornecedores, e quais as dificuldades que enfrenta no dia a dia na gestão do seu restaurante, e também seus planos futuros.

Quando e como a gastronomia entrou na sua vida?

Minha família sempre trabalhou com gastronomia. Meus tios têm restaurante há 35 anos, minha avó era uma super cozinheira, mas eu nunca havia pensado em levar como uma profissão. Eu tive a oportunidade de morar fora, nos Estados Unidos, e lá acabei indo trabalhar num restaurante, por necessidade mesmo.

Você abriu seu restaurante Manu há cinco anos. Quais as maiores dificuldades que enfrenta em seu próprio negócio?

São várias as dificuldades, mas o insumo é a principal. Aqui a gente vai buscar o produto. Nós é que vamos buscar o peixe fresco.

No Manu a gente trabalha de uma forma diferente: todo mundo faz tudo. Somos como se fosse uma comunidade. A gente envolveu todos os funcionários para que todos possam comprar, e não só eu.  Por exemplo, o nosso chef da praça de carne vai ao açougue, escolhe o boi, escolhe o corte. Não compramos nada pronto.

A mão de obra eu não acho que seja uma dificuldade. A minha equipe não me causa dificuldade. Eu acredito que os jovens hoje em dia vão trabalhar num restaurante para pegar experiência. Eles ficam um ano e vão para outros restaurantes. Aqui, por exemplo, a minha sus chef está comigo há sete anos, o que é uma exceção. A rotatividade nos restaurantes é uma coisa muito comum, tanto aqui quanto fora.

Manu Buffara salão 16

Você só trabalha com menu degustação. É possível fechar as contas no final do mês com esse formato?

É possível. Claro que eu não vou ficar milionária, é mais pelo prazer, mas eu estou sempre no azul. O menu degustação não afeta em nada o resultado. Não é ele que te dá o prejuízo. Eu inclusive acho que se tem mais lucro fazendo menu do que prejuízo.

Com que margem você trabalha em seu restaurante?

É difícil se chegar na margem de 20%, mas é preciso ter uma boa administração para saber o quanto você gasta de insumos na semana. Isso é o mais importante.

Quais os critérios usados para conseguir seus fornecedores? Como é sua relação com eles?

A gente vai até o produtor. Nós não pegamos o telefone e compramos. Em tudo. Por exemplo, a gente não usa óleo de cozinha, nós usamos banha de porco. Há um frigorífico aqui perto e a gente vai até lá e escolhe. Como eu não tenho um cardápio, para mim é muito mais fácil trabalhar dessa maneira. Hoje na feira eu escolhi o que eu vou colocar no menu. Não tinha alface romana, que é de um prato que a gente faz,mas paciência, a gente substitui.

Manu Buffara salão 01

Quem são suas referências dentro da gastronomia?

Eu acho o trabalho da Roberta Sudbrack sensacional. Também admiro o Alex Atala e o Claude Troigros, que são muito importantes para o trabalho que a gente vem fazendo hoje no Brasil.

Quais os seus planos para o futuro?

Não penso em expansão do Manu. Ele foi feito para ser um restaurante pequeno e local. O Manu não tem como conceito ser um restaurante enorme. Nossa ideia é cada vez mais desenvolver esse trabalho menor, e trazer os produtores mais perto, trazendo os produtos mais para perto de mim.

Manu Buffara salão 15

Ter o restaurante fora do eixo Rio-São Paulo atrapalha?

 Não, acho que ultimamente temos saído bastante desse eixo. A gente cresceu muito, houve uma expansão, e as pessoas olham hoje para fora também.  A verdade é que as cidades como um todo cresceram e evoluíram bastante. Se eu tivesse o Manu no Rio seria muito diferente, com mais pessoas. Mas, por outro lado, o custo seria maior, eu não teria minha chácara aqui perto para poder plantar, eu não conseguiria fazer três feiras no mesmo dia. No conceito que eu tenho hoje no Manu eu não me vejo hoje dentro de uma grande cidade. Hoje eu sou bem feliz em Curitiba. Não só por ser meu estado, mas pelo conceito que eu criei da minha casa, pelos insumos serem daqui, pelo fato de minha família ser daqui.

Manu Buffara foto Priscilla Fiedler-14

Que conselhos daria para aqueles que pretendem ingressar no ramo da gastronomia?

Tem que ter muita persistência. Não se pode desistir. A gente entra pensando que é só cozinhar, mas envolve muitas outras coisas. Liderar uma cozinha envolve: respeito, criatividade, envolve o lado pessoal, envolve o lado administrativo. Hoje o mundo mudou muito. Todo mundo cozinha hoje, e o comensal exige muito mais por uma comida que ele está pagando. O cliente cobra muito. É preciso que os jovens pensem muito antes de entrar.

Na cozinha, é importante fazer tudo com muito carinho e muita calma. É uma profissão como médico: ela demora, não é uma carreira imediata. 

Como você concilia a vida de cozinheira com sua vida pessoal?

Ah, dá-se um jeito. Hoje as minhas filhas estão aqui comigo no carro: foram todas para a feira. Agora nem pensar em tempo livre. Faz cinco anos que eu tenho o Manu, e meu marido brinca porque eu nunca estou em casa à noite. É algo que eu tenho que abrir mão. A solução é aproveitar o dia de folga e curtir a família, sair um pouco.

O que gosta de fazer quando não está cozinhando?

Ficar com minhas filhas! E sempre a gente acaba cozinhando, fazendo alguma coisa ligada a cozinha. Às vezes, na minha folga, eu me pego dizendo: ‘Ah o que eu vou fazer hoje? Ah vou cozinhar!’. Também gosto muito de caminhar e ir à feira!

Manu Buffara cozinha

 

Restaurante Manu
Al. Dom Pedro II, 317 – Curitiba/PR | Tel.:(41) 3044-4395
http://www.restaurantemanu.com.br/
https://www.facebook.com/restaurantemanu/
https://www.instagram.com/restaurantemanu/

 

Por Redação

 

2 ideias sobre “Manu Buffara: “Eu aprendi na prática, dentro da cozinha””

  1. Anderson De Oliveira Pavan disse:

    Parabéns! !!!!Nossa vida de cozinha não é fácil! !!!!mas é linda !!!!!!trabalho com amor e dedicação! !!!!!!parabéns Parabéns

    Anderson De Oliveira Pavan

  2. Uma cozinheira de valor e fora do eixo que sabe muito bem o que quer e aonde vai chegar!
    Esse é um dos grandes segredos da cozinha, não basta saber lidar com as panelas, é necessário ir além e descobrir que apesar da carga excessiva de trabalho, encontra-se prazer.
    O mais importante é entender que a mãe natureza é a criadora e a pessoa apenas o cozinheiro, isso torna essa moça lutadora em uma verdadeira chef. Parabéns e muito sucesso Manu!

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