Formação e mão de obra na gastronomia

icone_mao_de_obra_formacao_3Nós últimos anos, nos acostumamos a ouvir em nossas entrevistas com chefs e restaurateurs, que a mão de obra na gastronomia é um dos maiores problemas do setor. Empregadores concordam que falta de capacitação e paixão pelo trabalho são a causa do fim de muitas carreiras na gastronomia.

A INFOOD preparou uma série de matérias sobre o tema e, para isso, ouvimos empresários, entidades, recrutadores, chefs e restaurateurs. Este especial pretende sugerir ideias para o setor. Algumas sugestões são simples e lógicas, como a de Ernani Gouveia, da Gastromotiva: “O trabalho de capacitação e empregabilidade deve ser realizado em conjunto com o mercado“.

Fama e dinheiro não são sinais de uma carreira feliz na gastronomia

carreira_gastronomiaTodo recém formado tem como principal objetivo construir uma carreira de sucesso e feliz. Na gastronomia isso não poderia ser diferente, mas a ideia de felicidade pode estar distante do dinheiro e da fama. É claro que ganhar bem e ter fama trará um pouco de felicidade a qualquer novo profissional, entretanto, junto com isso, vêm as responsabilidades e o peso de manter a estabilidade na carreira.

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Temos um apagão de mão de obra na gastronomia?

apagao_da_mao_de_obraNós últimos anos, nos acostumamos a ouvir em nossas entrevistas com chefs e restaurateurs, que a mão de obra na gastronomia é um dos maiores problemas do setor. Empregadores concordam que falta de capacitação e paixão pelo trabalho são a causa do fim de muitas carreiras na gastronomia.

Aparentemente, esta é uma daquelas equações complexas, pois a carreira na gastronomia nunca estava em tamanha evidência. Temos um grande grupo de alunos nos cursos superiores de gastronomia sendo formados todos os anos, mas mesmo assim sobram vagas.

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Cozinheiro, onde você quer estar daqui a cinco anos?

futuro_carreira_5_anosEssa é uma das perguntas mais comuns em entrevistas de emprego em grandes corporações e empresas, e não é diferente nos restaurantes. Você, cozinheiro, está pronto para esta resposta?

Há mais de dez anos vemos o surgimento de escolas e faculdades de gastronomia formando novos profissionais para ingressar no mercado. Durante todo esse tempo, a área cresceu e foi levada à público através da TV. Muita gente boa apareceu, novos talentos foram descobertos e o mercado ganhou novos restaurantes, com propostas diferenciadas de gastronomia.

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Cozinheiro ou Chef?

COZINHEIRO OU CHEFA carreira na gastronomia é uma escala em ascendência que, se bem sucedida, leva o profissional de aprendiz a chef. A maioria dos profissionais que ingressa na carreira leva, em média, de 8 a 10 anos para chegar à posição mais alta. Mas, em sua formação e essência, serão sempre cozinheiros, afinal, este é o objetivo de cursos tecnológicos ou especializados: formar cozinheiros. E, mesmo aqueles que não tiveram oportunidade de estudar e aprenderam na “faculdade” da prática diária, terão como profissão a mesma classificação.

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A prática é a maior aliada na capacitação da mão de obra

ernani-gouveira-gastromotiva-mao-de-obra-116O problema da falta de mão de obra especializada é muito mais complexo e antigo na visão de Ernani Gouveia, co-fundador da Gastromotiva, que tem a missão de fazer com que a gastronomia seja ferramenta de inserção social. “Historicamente, no Brasil, o trabalho na cozinha foi realizado inicialmente por uma mão de obra escrava, portanto sem valor agregado. Depois, os postos de trabalho foram preenchidos por migrantes que vinham do nordeste, sem também nenhuma qualificação profissional neste setor”.

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Sobram vagas de cozinheiros em São Paulo

mao-de-obra-cozinheirosO Estado de São Paulo é o estado com os maiores postos de vagas de diversas áreas, um dos principais motivos é a quantidade de mão de obra que é maior que em outros estados também. Quando olhamos para o setor de gastronomia em específico, nota-se que o estado possui grandes oportunidades de cursos, com diferentes preços, para perfis distintos e para diversos segmentos dentro da área, por isso é um dos estados que mais atraem vagas da área.

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 A atual legislação trabalhista estimula a rotatividade nos restaurantes

mao-de-obra-cozinheiros-4Conversamos com o presidente da Abrasel/SP, Percival Menon Maricato, sobre a dificuldade que os restaurantes têm em contratar para suas cozinhas. Na visão do executivo, é fundamental que se faça uma reforma da legislação trabalhista para garantir que o funcionário tenha um ganho maior ganho sem penalizar os donos dos restaurantes com um aumento de encargos.

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É difícil encontrar mão de obra qualificada e pessoas apaixonadas pela gastronomia

mao-de-obra-cozinheiros-2Na busca por mão de obra qualificada, o Grupo Egeu, dono das marcas General Prime Burger, Kaá e Italy, e que tem 10 anos de existência, mais de 900 colaboradores e um fluxo mensal de mais de 140 mil pessoas em suas casas, sempre que possível, busca internamente um colaborador que esteja apto à vaga. Não existindo em seu quadro profissional com os requisitos necessários, é feita a divulgação da vaga em vários meios de comunicação, explica a gerente de Recursos Humanos do grupo, Patrícia Navarro.

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Gabriela Franzoi: “As pessoas precisam entender que cozinhar é um estilo de vida”

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Gabriela Franzoi é a coordenadora do programa de treinamento do Grupo Maní, o Lab Maní. A Infood conversou com ela sobre o projeto de treinamento e sobre sua carreira. Por conta da qualidade do conteúdo, decidimos transformar a entrevista em duas matérias, que você confere nesta semana.

Nesta você conhece um pouco mais sobre a Gabriela e sua trajetória na gastronomia, e na outra você entende o que levou o Grupo Maní a desenvolver um programa de treinamento dos estagiários de suas casas.

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Lab Maní, a experiência de capacitação de mão de obra do Grupo Maní

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O Lab Maní é um curso livre de cozinha com duração de 4 meses organizado pelo grupo Maní. Ele é o caminho de estágio para qualquer jovem profissional que sonhe trabalhar nas cozinhas das casa do grupo. Ele é aberto a qualquer tipo de profissional, não sendo necessário ser cozinheiro nem estudante de gastronomia. As únicas habilidades necessárias, como diz o site do Maní, é a vontade de aprender, assiduidade e persistência.

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O mercado precisa estruturar os estágios nos restaurantes

formacao-chefDentro do nosso especial formação e mão de obra este ano, a Infood ouviu dois coordenadores de curso. Conversamos com o coordenador do curso de gastronomia da Estácio, Gustavo Toledo, e com a coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, Camila Landi.

Os dois são profissionais com muita experiência em gastronomia, algo positivo, pois entendem as necessidades do mercado, mas também entendem que ainda falta uma maior maturidade na oferta dos estágios nos restaurantes e no treinamento e na formação de nossos profissionais.

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O cozinheiro consultor é o elo de comunicação entre a indústria e as cozinhas

fabricio_concalvez_gualimax_infood_1Dentro do nosso especial mão de obra, a Infood conversou com Fabrício Gonçalves, que é cozinheiro consultor da Liotécnica, uma empresa brasileira que trabalha com tecnologia de alimentos, produzindo produtos através da técnica da liofilização e uma série de molhos, misturas e temperos. Fabrício nos falou da sua função dentro da indústria, de como é o papel de um cozinheiro consultor que trabalha no desenvolvimento de aplicações que possam facilitar as operações dentro das cozinhas, e de como é o trabalho de quem optou por atuar neste outro campo dentro do setor da gastronomia.

 

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Editorial: Nós precisamos de um mercado maduro focado na gestão de pessoas

formacao-chef-2Há pouco mais de um mês, começamos aqui na Infood um especial sobre formação e mão de obra. Nosso objetivo era entender as necessidades do mercado e a maneira como era a feita a gestão de pessoas, além de também entender o motivo de, em setembro, no momento do início desta série, termos encontrado 1.093 vagas de cozinheiros abertas em São Paulo.Ao final da série, depois de 12 matérias sobre o assunto, em que pudemos falar com associação, empregadores, coordenadores de cursos e cozinheiros, ainda não conseguimos responder o motivo de termos tantas vagas em aberto, mas nosso levantamento nos colocou diante do grande problema dos iniciantes na cozinha no Brasil: sua baixa qualificação.

Leia matéia completa acessando: http://infood.com.br/editorial-nos-precisamos-de-um-mercado-maduro-focado-na-gestao-de-pessoas/

O trabalho de um cozinheiro consultor na indústria

paula-meloni_brf_pbPaula Meloni é atualmente chef consultora da BRF, mas já atuou em cozinhas de restaurantes e também em hotéis. Formada na primeira turma de Gastronomia da Famesp, há 6 anos, ela sempre gostou de cozinhar, uma cultura que vem de sua família, em que a mãe e os avós sempre cozinhavam.

Sobre a vida de uma cozinheira consultora que trabalha na indústria, Paula diz que “é uma outra vida: a gente só trabalha de segunda a sexta. Você ainda cozinha, mas tem outro contato com a alimentação, e eu me apaixonei por isso”. Porém, acredita ser necessário primeiro trabalhar em restaurantes, pois “na indústria precisamos dar consultoria, dar treinamento e ensinar cardápio para pessoas de restaurantes. Então, qual é a experiência que você tem para chegar e falar da operação?  Só na faculdade, você não tem essa vivência do dia a dia”.

Leia matéia completa acessando: http://wp.me/p55CWa-3sr

Outras matérias sobre o assunto:

 Os recém-formados e o mercado de trabalho na gastronomia

estágio gastronomiaDia desses, em uma conversa informal com um gestor de uma empresa bem grande que administra cozinhas comerciais e industriais, ouvi as seguintes perguntas, na sequência: -“Porque é tão difícil conseguir mão de obra boa com tanta gente se formando na área de gastronomia?” -“O que nós, nas empresas, podemos fazer para ajudar a melhorar esse cenário?”

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Laurent Suaudeau: “Tem que ser menos show e mais comprometimento”

laurent_pos_graduacaoEm entrevista à INFOOD, o chef conta como veio parar no Brasil, comenta das dificuldades que se enfrenta para administrar um restaurante – “Acredito hoje em dia que a gestão é 70% do sucesso de um restaurante”, fala de como a sua paixão por cozinhar o motiva a ensinar, e discorre sobre a formação de cozinheiros – “Eu sempre fui contra a pessoa ser chamada de chef ao se formar numa escola de gastronomia“.

Leia a matéria completa acessando: http://infood.com.br/laurent-suaudeau-tem-que-ser-menos-show-e-mais-comprometimento/

Ideias para a formação gastronômica

formação na gastronomiaEm uma feliz coincidência, Yoller comentou sobre o tema da formação na área e a reportagem oferece um material com boas dicas para pensarmos a respeito do ensino da gastronomia. Paulo foi formado em gastronomia pela Faculdade Anhembi Morumbi, mas começou na cozinha muito cedo. Ele teve sua formação na pia – como era comum no passado – e nos dá a importância desse processo em sua carreira: “A coisa mais importante da minha formação foi o tempo que fiquei entre pia e ajudante. Acho quase impossível pular essa parte. Quando você vira cozinheiro de verdade, você entende que precisa saber fazer aquilo. Você não pode mandar em alguém, dar ordem a alguém, sendo que você não sabe fazer aquilo melhor do que a pessoa”.

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Cursos capacitam profissionais para a gastronomia

cursos de formação em gastronomiaMuito se fala da baixa qualificação dos profissionais para a gastronomia e das dificuldades que restaurantes e empreendimentos no ramo têm para contratar. Ao olhar apenas para o curso de graduação na área, essa questão fica um pouco turva, já que a maior parte desses alunos almeja alcançar um dia a posição de sous chef e, posteriormente, o cargo de chef em um estabelecimento.

 

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O desafio de formar uma equipe de cozinha

formar equipe de cozinhaHá muito tempo escuto a reclamação de que “o mercado de gastronomia não tem gente pronta para trabalhar” e vejo na prática o quanto é difícil selecionar, entrevistar e contratar os poucos que aparecem.

Empresários do setor sentem na pele o quanto é complicado manter suas equipes. Diariamente, acontecem problemas dos mais variados níveis. Para piorar, pode haver algum concorrente oferecendo um salário maior para tentar levar o profissional. Inúmeros problemas de relacionamento entre o gestor e os funcionários podem causar estragos enormes – inclusive a saída espontânea daquele funcionário que faz toda a diferença.

Leia a matéria completa acessando: http://infood.com.br/gestao-de-restaurantes-o-desafio-de-formar-uma-equipe-de-cozinha/

Os cuidados na contratação de equipe de cozinha para o seu restaurante

equipe_de_cozinha_5Com as obras do restaurante praticante finalizadas e com os equipamentos todos instalados, chegou a hora da contratação da equipe de cozinha e do salão, e de começar o trabalho de treinamento. A casa ainda não está operando, e a pressão dos custos aumentam, pois você já precisa pensar no pagamento de salários. Mas é fundamental que se observe um período de treinamentos anterior a abertura da casa ao público.

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5 dicas para o jovem cozinheiro que pretende chegar a ser chef de cozinha

chef de cozinha 2Para quem pretende trabalhar na cozinha de um restaurante, o estágio é o primeiro de muitos passos em direção ao aprendizado real. O recém-formado em gastronomia terá pela frente um longo caminho a percorrer para alcançar o posto de chef de cozinha.
Apesar do mercado de alimentação fora do lar se manter em crescimento, muitos jovens em formação e recém-formados enfrentam dificuldades imensas para conseguir uma vaga de estágio. Quando isto ocorre, ainda podem se frustar com a falta de supervisão das faculdades, e pelo fato de que algumas cozinhas que ofertam vagas não têm pessoal preparado para acompanhar este estudante.

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Madero abre primeiro Container em São Paulo

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