A chef Mara Salles convive intensamente com a cozinha desde pequena. Nascida no interior de São Paulo, foi criada numa fazenda de café perto de Penápolis, noroeste paulista, onde brincava com latinhas de sardinha, simulando que eram panelas, e colocava-as sobre um fogo improvisado. Boa parte do que sabe hoje foi aprendido com a avó e a mãe, grandes cozinheiras e suas grandes referências gastronômicas. Já na capital, após trabalhar como secretária de diretoria do Banco Itaú, em 1985 decidiu largar o emprego e montar o restaurante Roça Nova, no bairro de Perdizes, onde aprendeu, “aos trancos e barrancos”, o básico da rotina de um restaurante.

Ela comanda o restaurante Tordesilhas há 26 anos, e conta que o segredo para manter uma casa aberta por tanto tempo é que “nos dedicamos muito a manter a qualidade do nosso produto, nos manter atualizados com o que acontece no mundo, estarmos sempre nos renovando e mantendo o restaurante saudável e vivo”.

Em entrevista à INFOOD, essa especialista da culinária brasileira destaca que, dentre as várias dificuldades enfrentadas atualmente no restaurante, “a mão-de-obra pouco qualificada é a principal delas. A formação das faculdades de gastronomia é péssima, e a qualidade e disposição das pessoas que se formam, com raras exceções, é pequena”.

 

INFOOD – Você tem seu restaurante Tordesilhas há vinte e seis anos. Qual é o segredo para manter uma casa aberta por tanto tempo?

MARA – Na verdade, é bastante tempo para o Brasil. Em outros países, que preservam e tratam melhor suas tradições, é comum restaurantes com 50, 100, 200 anos, passando de geração em geração. No nosso caso, fazemos um trabalho focado na cozinha brasileira de todo o país, e nos dedicamos muito a manter a qualidade do nosso produto, nos manter atualizados com o que acontece no mundo, estarmos sempre nos renovando e mantendo o restaurante saudável e vivo. Claro que nos preocupamos também com a saúde financeira da empresa Tordesilhas; sem isto você não tem crédito no mercado, tem que recorrer a financiamentos, empréstimos, aí a coisa fica difícil. Nós nunca precisamos disso, felizmente.

 INFOOD – Você tem sócios? Como é a divisão das tarefas?

MARA – Meu único sócio é o Ivo Ribeiro, que cuida de toda a parte da imagem do restaurante, dos eventos, das bebidas e faz o planejamento a médio e longo prazos. Ele me deixa à vontade para cuidar prioritariamente da minha cozinha, o que já é uma tarefa enorme, e também das viagens, dos eventos, etc….

 INFOOD – Quais as principais dificuldades que enfrenta em seu restaurante?

MARA – Tem várias dificuldades, mas a mão-de-obra pouco qualificada acho que é a principal delas. A formação das faculdades de gastronomia é péssima, a qualidade e disposição das pessoas que se formam, com raras exceções, é pequena, e a mão-de-obra tradicional de restaurantes (os migrantes que vinham para São Paulo com disposição de fazer o que fosse preciso para se conquistar algo na vida) quase sumiu. Hoje acho que eles vão para outros setores em que não se trabalha tanto e se ganha a mesma coisa ou até mais. Aí fica este vácuo. É bastante difícil conseguir gente que, pelo menos, tenha vontade e determinação de fazer carreira numa cozinha, começando de baixo, para adquirir conhecimento e prática, e um dia vir a ser um cozinheiro, e, depois disso, um chef de cozinha. O que leva anos, não é do dia para a noite. Ainda bem que conseguimos formar uma base sólida de líderes no salão e na cozinha, e a nossa rotatividade não é tão grande.

 INFOOD – Quais os critérios usados para conseguir seus fornecedores? Como é sua relação com eles?

MARA – Tenho muitos fornecedores antigos e ponta firme. A maioria desenvolvemos durante o tempo de vida do restaurante. Alguns são novos, porque, com o tempo, o mercado vai mudando. Novas ofertas e novas demandas vão surgindo, e você precisa estar sintonizado, e procurando sempre os melhores produtos e os melhores custos. Somos bem rigorosos e acho que conseguimos fazer uma seleção boa, dentro do que existe no mercado, mas ainda há nichos que gostaríamos de trabalhar que estão bem pouco estruturados.

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INFOOD – O que acha da cozinha brasileira? Que vantagens nossa comida tem em relação a de outros países?

MARA – A cozinha brasileira é uma cozinha riquíssima e muito variada. Temos vantagens e desvantagens em relação a outros países. As vantagens são : temos diversos biomas,com uma oferta quase infinita de matérias-primas de consumo alimentar e também temos uma mistura de raças muito particular, que gerou e gera misturas de influências e produz uma ementa ampla e farta, e um caderno de receitas quase infinito. As desvantagens são, que, como nosso país é enorme territorialmente, temos dificuldades com o transporte dos ingredientes de uma região a outra, e como aqui é tudo muito concentrado no eixo Rio-São Paulo-Minas, as gastronomias de regiões fantásticas, como a Amazônica e a do cerrado brasileiro, acabam sendo pouco desenvolvidas localmente e à distância. Também temos uma deficiência cultural , de pesquisa científica, e de formação de profissionais em relação a países mais avançados (como os EUA ou os países europeus) ou em relação a países menores (como o Peru, por exemplo). Temos ainda uma grande desunião entre os chefs e os profissionais que conduzem a gastronomia no país, que, se respeitam e se admiram, mas não conseguem fazer um trabalho articulado de afirmação da gastronomia do Brasil nem internamente nem externamente. Mas a cozinha brasileira é uma cozinha jovem, que já conquistou algum terreno no mundo, e tem muito a mostrar.

 INFOOD – Apesar das mulheres conquistarem cada vez mais seu espaço, nos parece que na gastronomia ainda há uma predominância de chefs homens. Você concorda com essa afirmação? Já sentiu algum preconceito na área por ser mulher?

MARA – O preconceito na nossa sociedade com a mulher existe e é só ver os salários que cada gênero recebe exercendo a mesma função, entre outras coisas. Sofri muito quando comecei a dar aulas na Anhembi-Morumbi, sendo mulher (e considerada dona de casa) e trabalhando com cozinha brasileira, que ninguém achava que era uma gastronomia na época. Teve alguns momentos em que funcionários machistas não queriam ser chefiados por uma mulher e tivemos que nos afirmar e nos impor. Não sei se tem mais chefs homens ou mulheres hoje, mas antes as mulheres eram as cozinheiras e os homens eram os chefs, literalmente, o que tem mudado é que a mulher conquista cada dia mais respeito na sua lida, inclusive como chef de cozinha.

INFOOD – Quais os seus planos para o futuro?

MARA – Continuar fazendo meu trabalho, tanto no restaurante quanto em aulas e cursos, e também investigações sobre ingredientes e cozinhas do Brasil e do mundo. Além disso, contribuir de alguma forma, como estou fazendo agora com um trabalho sobre alimentos da Amazônia num grupo latino-americano de pesquisa, com o desenvolvimento e valorização da gastronomia brasileira.

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INFOOD – Que conselhos daria para aqueles que pretendem ingressar no ramo da gastronomia?

MARA – Diria que as pessoas devem, pelo menos antes de entrar para esta área, avaliar a condição de cozinheiro ou de um profissional que trabalha numa cozinha. Porque é muito diferente a lida doméstica, fazer um pratinho ou um pratão em casa e trabalhar num restaurante. É preciso muita dedicação, muita abnegação, muita paixão. E o retorno financeiro, se a pessoa for talentosa, é demorado, e, na maioria das vezes, não vem, pelo menos como ela imaginava.

INFOOD – Como você concilia a vida de cozinheira com sua vida pessoal?

MARA – Abro mão de muita coisa para me dedicar integralmente ao que mais amo na vida, que é a cozinha. Mas ainda consigo viajar de vez em quando, ver um espetáculo, um filme, um show, uma novela, fazer coisas que todas as pessoas fazem.

INFOOD – O que gosta de fazer quando não está cozinhando?

MARA – Gosto de comer, beber, cinema, teatro, leitura, viajar, (adoro viajar) e costurar.

 

Serviço:
Restaurante Tordesilhas
Al. Tietê, 489 – Jardins – São Paulo
site – http://tordesilhas.com/
facebook – https://www.facebook.com/RestauranteTordesilhas?fref=ts

Por Redação

Foto: Iara Venenzi

 

2 ideias sobre “Mara Salles: “É preciso muita dedicação, muita abnegação, muita paixão””

  1. Aparecido Célio Angeloni disse:

    Assistindo ao filme sobre Mara Salles, ela ao divertir sobre a infãncia vivida no campo, me conduziu pra minha infãncia no interior de São Paulo. Fiquei muito emocionado pela viagem no tempo, quando ela falou, sobre o areião, pés de goiaba etc… Si tu tudo aquilo porque tb vivo. Obrigado pelo momento que Mara Salles me proporcionou neste curta.

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