Marcelo Bastos

Chef do Jiquitaia, Marcelo Corrêa Bastos foi eleito pelo VEJA COMER & BEBER SÃO PAULO segundo colocado na categoria chef revelação da edição 2014-2015 do guia. Os preços de uma refeição em seu restaurante variam de 29 a 59 reais e, para isso, Marcelo conta com onze funcionários e produz 3500 refeições por mês. A INFOOD conversou com o chef a respeito de seu negócio e seu planejamento para trabalhar com um preço justo.

 

INFOOD: Marcelo, qual o segredo do Jiquitaia para trabalhar com um preço honesto?

MARCELO BASTOS: O segredo é contar com uma equipe enxuta, fazer uma seleção de ingredientes da estação, trabalhar com um cardápio mais reduzido, o que garante um menor desperdício e menos necessidade de funcionários. E muito esforço. Eu e minha irmã (a economista Caroline Corrêa Bastos) temos várias funções dentro da casa.

 

INFOOD: Você abre mão de alguma coisa?

MARCELO: Às vezes sim, porque em algumas situações você tem algum ingrediente que você quer utilizar, mas não trabalha com ele devido ao valor.

 

INFOOD: Entre o aluguel, mão-de-obra e os insumos, qual é o maior problema enfrentado por um restaurante?

MARCELO: Acho que são os insumos. No último ano houve um aumento muito grande, principalmente a carne, que subiu vertiginosamente. Em relação à mão-de-obra, não dá pra reclamar muito da minha equipe, que tem trabalhado muito bem.

 

INFOOD: Qual é uma margem confortável para você?

MARCELO: 15% já chega no confortável, e a gente, inclusive, já passou disso. Tem espaço para aumentar bastante, ainda temos arestas para aparar e, assim, chegar numa margem ainda melhor.

 

 

Texto: Vinícius Andrade
Foto: Flávia Avigo

2 ideias sobre “Marcelo Bastos comenta os desafios do Jiquitaia”

  1. Rui Ventura disse:

    Uma entrevista honesta – e com uma sócia economista não imagino o comum em restauração – conta mal feita – o Marcelo se tudo o que está aí é assim estará entrando na casa dos 20% em breve se é que não entrou já – e claro não tem porque abrir. Marcelo – Sucesso. Muito e Sempre

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