A aula do chef Marcelo Bastos, do restaurante Jiquitaia, na nona edição do Paladar Cozinha do Brasil, envolveu três ingredientes que não são os mais procurados – seja nos restaurantes ou nas cozinhas dos apaixonados por gastronomia. São eles: o quiabo, o jiló e o chuchu. O chef  conquistou os participantes com os sabores de sua culinária e seu conhecimento.

Enquanto cozinha, Marcelo se preocupa com o tempo, pergunta quanto falta para o final da aula, e rapidamente tranquiliza os espectadores, explicando que, na verdade, seu medo é de não dar tempo de preparar tudo no período da aula. Isso demonstra sua generosidade, mas é explicado pelo chef de outra forma:“Cozinha é o que eu gosto, comida é o que eu gosto. Então não é nem tanto generosidade, é uma tara. Cozinhar me dá muito prazer.”

Na sala de aula, há desde pessoas que cozinham para suas famílias até jovens alunos de gastronomia. Na entrada, a INFOOD encontrou Martin Cassilli, participante da primeira edição do Master Chef e hoje um aluno do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. Como os outros, ele acompanhou a aula interessado na técnica e nos conhecimentos do chef.

Marcelo contou um pouco a respeito da história dos ingredientes, acrescentando dicas práticas de como colocá-los nas receitas no dia-a-dia. Aos poucos, as dicas de como fazer o quiabo no espeto durante um churrasco revelam que os produtos não foram escolhidos por acaso: “quando faço churrasco, as pessoas gostam tanto do quiabo no espeto como da carne”.

Quando utiliza o azeite de dendê, o chef faz questão de revelar a origem do produto africano, introduzido no Brasil durante o período do tráfico de escravos e uma herança para nossa culinária.

O mesmo ocorre quando fala do chuchu, um produto da América Central que conquistou o mundo. Tido por muitos como pouco importante, e às vezes até sujeito a brincadeiras quando alguém quer dizer que algo não tem gosto, Bastos explica que, na cozinha, o gosto não deve ser  a única preocupação. O chuchu é um produto importante na construção de um prato. Quando se usa o chuchu, é preciso combiná-lo com um sabor forte, como o do camarão ou até mesmo mesmo da tradicional combinação com a carne moída.

quiaboO quiabo, uma das estrelas da aula de Marcelo Bastos

A aula enriquece o conhecimento dos participantes e demonstra que cozinhar não é simplesmente seguir as receitas. É preciso conhecer os ingredientes, e isso requer estudo e muita pesquisa, coisas que hoje o chef se ressente de não ter mais tempo para fazer: “Tento estudar, mas, na verdade, depois que eu abri meu restaurante, eu quase não consigo. É muito bom quando tenho uma oportunidade para dar uma aula, para que eu seja obrigado a estudar.  Antes de abrir o restaurante, sempre estudava muito, lia tudo que me passava pela frente de cozinha e ia atrás de todas as coisas que me interessava. Mas é muito difícil hoje em dia. Eu saio de casa às 8 horas da manhã e só retorno a 1 da manhã do dia seguinte. Se eu pego um livro para ler, acabo dormindo em cima dele”.

O primeiro prato servido é o nhoque de banana da terra, mais um prova do desprendimento do chef, pois se trata de uma das entradas mais pedidas do seu restaurante. Marcelo gosta muito de banana da terra, e acaba utilizando o produto em muitas de suas receitas: “Alguns clientes até reclamam que tudo no cardápio leva banana da terra”.

Durante a aula, os alunos fazem diversas perguntas, e uma questão muito interessante foi sobre como tirar a baba do quiabo. O chef respondeu rapidamente: “Não é preciso tirar a baba do quiabo”. Ele explica, então, que a baba está relacionada ao estilo do preparo. Se o quiabo for feito em cocção seca, a baba fica dentro do alimento. É preciso tomar cuidado quando o preparo é feito com água, aí o problema pode ser sentido.

A aula se transforma numa grande degustação: ao todo, o chef preparou seis diferentes pratos e, a cada momento, o sabor surpreende e confirma a promessa inicial de que é possível agregar valor com produtos simples.

O Jiquitaia é um restaurante da cidade de São Paulo com um projeto com muita personalidade: “O restaurante está com uma repercussão muito boa de público e de crítica,  melhor do que eu planejava. É bastante satisfatório quando você vê o pessoal falando que gosta da comida, vendo seus  funcionários trabalhando com gosto, com vontade de trabalhar, tendo orgulho daquilo que fazem”, confessa Marcelo Bastos.

marcelobastos2“Eu saio de casa às 8 horas da manhã e só retorno a 1 da manhã do dia seguinte. Se eu pego um livro para ler, acabo dormindo em cima dele”

Quanto se pensa na montagem de um negócio em gastronomia, é muito importante pensar na diferenciação. Um nhoque pode ser encontrado em muitos lugares em nossa cidade, mas um nhoque de banana da terra é algo mais difícil de se achar. Quem gostar do prato no Jiquitaia, com certeza vai querer voltar outras vezes.

Apaixonado pelo que faz, o chef termina a aula revelando seu próximo projeto: “Temos o plano de,  no aniversário de 4 anos do Jiquitaia (em fevereiro de 2016), abrir um bar no andar de cima do restaurante”.

O leitor pode ter certeza de que é isso que dá prazer para esse jovem cozinheiro: um novo projeto, para que ele possa se dedicar com tanta paixão como fez em sua aula e como faz todos os dias, na cozinha do seu restaurante.

Serviço:
Restaurante Jiquitaia
http://jiquitaia.com.br/

 

Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro

Acompanhe a cobertura da INFOOD da nona edição do Paladar Cozinha do Brasil

Cobertura: Paladar Cozinha do Brasil 2015

– Arnor Porto e Gilson de Almeida: construindo um hambúrguer do zero

– Paladar Cozinha do Brasil amplia seus números e a experiência do consumidor

– Conexão e simplicidade: um papo franco com Paola Carosella

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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