Montar um negócio em gastronomia é um desafio para qualquer empresário. Imagine alguém sem experiência no ramo, apaixonado por gastronomia, entrar no mercado de pizzarias. A entrevista com Marcelo Gallo é, na verdade, uma aula de como empreender neste segmento em nosso país. Ele fala de acertos e erros, com coragem de quem é apaixonado por sua pizzaria.

Marcelo é um dos proprietários da pizzaria Dom Gallo, e o principal idealizador do projeto. Empresário do ramo de sistemas e infraestrutura, este empreendedor cozinha há mais de 35 anos e conta com um clube de gastronomia com reuniões mensais. A ideia de montar um restaurante foi algo natural, e a opção por uma pizzaria atendeu  à necessidade de conciliar o projeto com suas outras atividades como empresário.  Ele não pode ser classificado como um amador, pois já tinha sido dono de dois bares, e atua no segmento de sistemas no mercado de restaurantes e fast food.

Marcelo nos ensina que é a paixão que move o setor, mas nem mesmo a experiência no ramo e um bom projeto podem ser a garantia de sucesso. Sempre haverá variáveis que não podemos controlar. Ele fez tudo que os livros recomendam e passou 3 anos no vermelho. Hoje, depois de contabilizar erros e acertos, a pizzaria Dom Gallo, com 4 anos e meio de vida, já garante uma rentabilidade de 8% ao mês. Seu aprendizado é a melhor parte desta entrevista: Como bom italiano, eu sou teimoso de nascença. Muitas vezes confundimos persistência com teimosia. A Dom Gallo foi a minha graduação, não que eu tenha me formado, pois continuo aprendendo. Espero em breve terminar meu doutorado”. 

Generoso, ele nos abriu toda a sua experiência no desenvolvimento da sua casa e, principalmente, nos ofereceu uma visão dos números, dando bons conselhos para quem quer montar uma pizzaria, ou mesmo um restaurante: “ Não tem espaço para amador (no mercado de gastronomia), mas isto não significa que para quem é profissional tudo vai dar certo”.

Marcelo_Gallo_dom_gallo_2

Como nasce a ideia de montar uma pizzaria

A Dom Gallo  surgiu da ideia de montar uma pizza diferenciada. Como todo mundo no mercado, Marcelo buscava a diferenciação. Italiano de família Napolitana, mas precisamente de Salermo, este empreendedor cozinha há mais de 30 anos. Foi a paixão pela gastronomia que levou um empresário bem sucedido  da área de sistemas e de infraestrutura a montar uma pizzaria.

 

Montando o plano de negócios

Como todo o empresário experiente, Marcelo transformou sua ideia num plano de negócios e submeteu o mesmo à avaliação do Sebrae: “A reação do Sebrae foi engraçada, pois eles consideraram que, como já era um empresário atuando em outras áreas, eu não precisava de ajuda. Já tinha montado outros planos de negócios e não precisava da ajuda deles. Mas minha resposta foi:  eu sei  muito sobre tecnologia, mas eu não sei vender pizza” . O apoio do Sebrae foi muito importante para rever coisas básicas do projeto, avaliar tudo com detalhe, cuidando de coisas que o empreendedor às vezes se esquece num projeto.

A opção pelo sistema de delivery

A opção pelo sistema de delivery deveu-se mais a necessidade de buscar um negócio que não dependesse da presença constante do  empreendedor. O plano de negócios previa o lançamento de 4 ou 5 casas neste modelo.

Dom Gallo_interior

A escolha do ponto

Apesar da crescimento da Vila Romana, região onde a Dom Gallo foi estabelecida, a escolha do ponto não foi feita tecnicamente: “ Este foi  meu primeiro grande erro, escolher o ponto  pelo dinheiro, pela minha capacidade de pagar o aluguel”. Marcelo avaliou todas as pizzarias da região, tinha todos os concorrentes mapeados, seus preços, mas a região não garantia o ponto de equilíbrio para o modelo de delivery.

Dom Gallo_fachada_2

A escolha do forno

Na pesquisa de forno, foi avaliado o forno a lenha, o forno a gás (canhão a gás dentro do forno a lenha), o uso de pellets ou o briguetes , o forno Vulcan, que conta com uma tampa e também utiliza o gás e o forno de esteira.

A escolha foi pelo forno de esteira, pois nele você assa por cima e por baixo.  A pizza é suspensa numa esteira numa câmera de 80 centímetros. Você tem uma regularidade, pois o forno é regulado a 290 graus. Não é preciso virar a pizza, não é preciso tirar 3 pizzas do forno para colocar outras 3.

As pessoas confundem técnicas de cocção com o equipamento utilizado. O forno a lenha é romântico e bonito, mas não é o mais eficiente: “ Dizer que a pizza em dois ou três minutos vai ganhar o “terroir”, vai ganhar um “blend”, vai ficar mais aromática, mais charmosa, eu não acredito. Isto não é uma verdade. Muitos países no mundo já não trabalham com o forno a lenha ha muitos anos. Principalmente na Europa e nos Estados Unidos, onde existe uma preocupação que não é só ecológica, estamos falando de qualidade, regularidade e eficiência. Eu não sou o precursor  no segmento delivery, pois a Pizza Hut e o Habibs já utilizavam, mas pizzaria a la carte eu fui um dos primeiros” diz Marcelo Gallo.

Para desenvolver o uso de um forno de esteira, a Dom Gallo contou com o apoio da fornos Tupasy. “Eles já forneciam  para outros segmentos e nos deram todo o apoio, regulando o forno à minha massa” completa o empresário.

forno_de_esteira_Dom Gallo_2

O desenvolvimento da massa

Com relação a massa, foram testadas 27 receitas. Marcelo queria uma  massa bem fermentada, uma técnica praticamente artesanal, mas assada com tecnologia, buscando um produto final de qualidade superior. “Minha massa é uma massa que chamamos de hiperhidratada, massa com bastante água. Uma composição um pouco diferente do padrão. Em primeiro lugar por usarmos um blend de farinhas: uma farinha 4-0, um farinha tipo 1 mesclada com azeite e com água.  Eu queria ganhar crocância, elasticidade“.

É utilizado pouco fermento e com uma fermentação mínima de 48 horas a 7 graus, fruto de pesquisa e estudo. Marcelo Gallo fez o curso de pizzaiolo do Senhor Pizza de Ronaldo Ayres, mas se valeu do domínino da técnica de fermentação, pois já preparava pães há mais de 20 anos.

massa_Dom Gallo

Desenvolvimento da operação

Para lançar a pizzaria sem sua presença, ele estudou o processo e fez pesquisas para evitar os problemas de logística. A primeira decisão foi não ficar dependente de um pizzaiolo, no sentido verdadeiro da função, isto é, de um profissional que desenvolve a massa,  desenvolve recheios e desenvolva técnicas de preparo.

Marcelo já tinha uma massa escolhida e um forno diferente do tradicional, mas foi com a definição da  operação que foi possível não trabalhar com um pizzaiolo padrão. Hoje os dois pizzaiolos da Dom Gallo foram treinados na casa, não tendo experiências anteriores na função.

Criação do cardápio

Marcelo  desenvolveu um plano de degustação semanal com amigos, em que 10 a 15 pessoas eram convidadas para degustar  massas e recheios. No total, foram mais de 20 degustações que permitiram a escolha da massa, dos recheios e até mesmo  um cardápio de harmonização das pizzas com cerveja e vinho.

Seleção de fornecedores e ingredientes

Uma massa espetacular e um forno de qualidade também requerem cuidado nos ingredientes. Foi assim que o projeto da Dom Gallo continuava quebrando regras. Ao invés de comprar uma caixa de tomate para processar e chegar ao molho fresco, optaram pelo desenvolvimento de molhos. Pomodoros importados, da Itália, que oferecem constância e regularidade, tanto na qualidade e na acidez. Você não consegue controlar isto comprando tomate, pois existe sazonalidade. No molho italiano, foi possível definir o tempero a base de manjericão e garantir a regularidade.

Buscaram fornecedores de mussarela de búfala praticamente artesanais, a calabreza foi desenvolvida com a Bragantina, e tem uma cura feita especialmente para a Dom Gallo. Utilizam presunto royale da Sadia e ovos caipiras orgânicos.

Isto tudo só foi possível com o apoio de fornecedores, mas, principalmente, pelo período de testes que durou seis meses. O foco era garantir um produto de qualidade superior: “Conquistar uma clientela com qualidade e depois derrubar esta qualidade é dar um tiro no dedão” afirma Marcelo.

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Equipe enxuta

Eu sou enxuto e magro. A minha persistência em processo me garantiu trabalhar com uma equipe muito enxuta durante a semana, e uma equipe um pouco maior, que chamo de equipe volante, no fim de semana”.  Em um dia de bom movimento, a Dom Gallo opera com 7 pessoas na equipe. É uma casa pequena com 80 lugares, mas esta foi uma opção importante que afeta diretamente a rentabilidade da casa.

O início da operação

Quando começaram a operar no segmento de delivery, o mercado atuava na faixa de preço de  R$ 19 a R$ 22, e a pizza da Dom Gallo foi lançada a R$ 35. Foi um choque para muitos, pois não era fácil explicar o motivo deste preço, mas Marcelo buscava trabalhar com um produto de qualidade e com consumidores que buscassem essa característica. O foco não era o volume, a opção era clara por um produto superior.

O conceito de qualidade da massa, forno e ingredientes também se seguiu para outros detalhes. A caixa da entrega foi feita em papel triplo com fundo revestido para não vazar gordura. A Dom Gallo é pioneira no uso da entrega da pizza num equipamento chamado hot box, uma base onde vai uma bolsa térmica com uma resistência, que mantém uma placa a 80 graus, garantindo a temperatura da pizza nas entregas mais demoradas.

mesa_Dom Gallo

A dificuldade no plano de marketing

O mais difícil para a Dom Gallo foi  montar um plano de marketing que trouxesse  clientes para o seu negócio: “Montei o delivery, achei que era fácil, tinha todos os estudos, pizzarias da região mapeadas, preços dos concorrentes. No primeiro ano eu fiz 150 mil panfletagens, encartei mais 40 mil panfletos, sai em 6 revistas e nada disto aumentou minha venda.Era um crescimento praticamente orgânico, a maior divulgação foi o boca a boca”, afirma o empresário.

As mudanças no projeto

Foram 3 anos no vermelho corrigindo alguns erros, o principal deles foi a mudança no projeto original sem um plano. Primeiro o cliente entrou para comer e, sem um salão apropriado, algumas mesas foram colocadas e depois um salão foi feito. Após 3 reformas, a pizzaria chegou a seu formato original.

Marcelo acredita que se tivesse montado a casa como ela é hoje, com o salão para 80 pessoas desde o primeiro dia, ele teria reduziria o tempo no vermelho para 1 ano e meio.  Mas é bom que se diga que ele avalia, na atual economia, que qualquer negócio no ramo, seja pizzaria ou restaurante, precise de 2 anos para atingir o equilibro.

Só o delivery não sustentava o negócio, pois o volume era baixo. A falta de experiência na região somou-se à falta de solução do mercado. Marcelo contratou  oito diferentes consultores: “Tenho 35 anos de cozinha, dou consultoria no segmento. Por mais que você tenha um plano, um orçamento, e uma diretriz, é fato que muitas coisas não vão dar certo, pois fogem do seu controle. O ponto , o produto, a aceitação do mercado… Tem coisas inexplicáveis.  Não tem espaço para amador (no mercado), mas isto não significa que para quem é profissional tudo vai dar certo.”

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Colocando a empresa no azul

Depois de 3 anos no negativo, ou praticamente não se pagando, Marcelo fez uma pergunta importante: “Eu queria ser  um empresário do setor? Ou eu queria ser um dono de pizzaria? Eu tive que jogar os conceitos fora e pensar em coisas que eu não pretendia fazer”.

Assim surgiu o almoço, um estudo de 7 meses, acompanhado por consultores e pelo Sebrae. Quando todo o estudo para o lançamento do restaurante a la carte estava pronto, ficou claro que ele não se viabilizaria: “Imagina uma estrutura enxuta receber 40 clientes para comer em 30 minutos. A estrutura que teríamos que contar na cozinha precisava ser muito grande. Engoli o orgulho italiano, e com números e pesquisa, eu defini o ponto de equilíbrio no modelo de self service”.

Marcelo montou um cardápio a partir do tíquete médio da região, sem abrir mão da qualidade. E se diferenciou oferecendo um almoço sem fritura, aproveitando o seu forno de esteira. O ponto de equilíbrio eram 75 almoços por dia. Hoje ele trabalha com 100. O almoço viabilizou a permanência do negócio e criou oportunidades para novos projetos. A Dom Gallo está avaliando um nova unidade, que já vai nascer no formato atual, com almoço de dia e pizzaria à noite. Seguirá o conceito de equipe enxuta e uma casa pequena.

Como é a rentabilidade da Dom Gallo

O setor fala em rentabilidade de no mínimo 5% e no máximo 20%. Marcelo afirma trabalhar com o que considera razoável: hoje a Dom Gallo já chega a uma rentabilidade de 8% líquida. Marcelo acredita que isto possa ser melhorado: “Eu considero 12 a 15% uma margem muito boa. Se você fatura pouco, esta margem pode ser  pequena. Eu digo que, ou você é dono de um restaurante ou você é dono de um negócio.  Conheço um restaurante com duas casas que fatura  entre 2 milhões a 3 milhões de reais por mês“.

Marcelo argumenta que uma casa pequena de bairro fatura 100 mil reais, e um delivery de pizzaria raramente passa de 60 ou 80 mil reais por mês. Quando pensamos em 8% de rentabilidade de 60 mil reais, estamos  falando de 4,8 mil reais de lucro. Pode ser uma receita boa por mês, mas não sobra um centavo para investir no negócio.

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O risco do  setor

Marcelo aponta para o principal risco dos novos negócios: pizzarias, hamburguerias, temakerias e paleterias: “Estes negócios estiveram na moda e reúnem  dois ingredientes de alto risco: facilidade de montagem da operação e baixo investimento. O empreendedor  investe 150 mil reais e acha que vai ter total sucesso rapidamente. Mas montar uma pizzaria com 200 lugares,  com um bom conceito como  Braz, Veridiana, Speranza e tantas outras maravilhosas, requer  investimentos de 1,5 a 2 milhões de reais só para começar este negócio. Se falarmos de 10%  líquido de retorno em cima de 2 milhões, e se considerarmos todo o investimento, o capital, com muita sorte, volta em 36 a 48 meses. Não existe milagre”.

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Serviço:
site – www.domgallo.com.br
Endereço Rua Coriolano, 250 – Vila Romana, São Paulo/SP 
Telefone:(11) 3868-5050

 

Por Redação
Fotos: Fernanda Moura

 

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