Più é um restaurante no baixo pinheiros, em São Paulo, uma casa da nova geração. O trabalho de Marcelo Laskani e de sua equipe chamam a atenção por seguir uma tendência de casas mais simples, onde a grande preocupação é a boa comida.

Engana-se quem pensa que é uma casa despojada. Quando falamos de simples, estamos falando de uma nova forma de olhar para o negócio, um novo olhar para o modelo do restaurante. A casa, que trabalha com uma culinária italiana contemporânea, é um bom exemplo de que a boa comida não precisa estar apenas relacionada a ambientes de grande sofisticação.

Più, que em italiano que dizer “mais”, é o primeiro restaurante de Marcelo Laskani, 36 anos, um jovem da nova geração de cozinheiros que está criando novos caminhos na gastronomia brasileira. O resultado do empreendimento foi tão bom que ele já está trabalhando na segunda casa, o Picolo Più, que deve ser inaugurado em dezembro deste ano, na Rua dos Pinheiros.

Na casa, Marcelo tem como sócio Maurício Cavalcante, 51 anos, maitre e gerente com mais de 25 anos de carreira, e conta com outros sócios investidores. Marcelo e Maurício se conheceram trabalhando no Italy e foi ali que começaram a fazer planos de abrir um negócio próprio.  O projeto arquitetônico é assinado por Beatriz Pinheiro da Rocha Azevedo, esposa de Marcelo e grande responsável pelo sucesso na escolha do ponto, projeto e reforma da casa.

mauricio-cavalcante-piu_infoodMaurício Cavalcante, um dos sócios da casa

Dentre os investidores está André Pinheiro, também responsável por toda a gestão financeira da casa. Além da ótima comida e do ambiente agradável, a administração do negócio é um dos pontos fortes e grande responsável por seu sucesso.

A carreira do chef Marcelo Laskani

Marcelo estudou gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, e acredita que o curso ainda não estava preparado para formar um chef de cozinha quando lá estudou. Naquele momento, o curso oferecia uma orientação para a pessoa que queria entrar no mercado de trabalho.

Gastronomia é um curso caro, concentrando seus alunos nas pessoas da classe AA. De acordo com Marcelo, “Quando este jovem vai buscar o mercado de trabalho, ele se depara com pessoas das mais diferentes classes, e se dá conta de que, para ter sucesso na carreira, precisará aprender a se misturar. É isto que vemos no Brasil, uma grande mistura de classes. A faculdade não consegue dar ao jovem esta experiência“.  O chef entende que a faculdade deveria ensinar como se lidera uma equipe. “Um chef de cozinha nada mais é que um líder de equipe, e para ser um líder você precisa saber muito de gestão de pessoas. O jovem cozinheiro vai aprender isto na prática, levando muita porrada. Por isso tanta gente acaba desistindo da carreira“.

varanda-piu_2_infoodA varanda do restaurante é um dos charmes da casa

Ele acredita que o ideal seria toda faculdade contar com um restaurante escola, pois um espaço como este dentro da faculdade permitiria uma maior experiência para o aluno.

Laskani conta com uma carreira muito sólida. Ele trabalhou com Erick Jacquin, Mara Salles, Pascal Valero e Salvatore Loi . Ele oferece um conselho para a nova geração: “Em todo lugar que você for trabalhar, trabalhe intensamente e seja muito observador. É isto que faz a diferença. Observando você vai ver a alma do chef. Todo chef que é um talento tem uma alma dentro da cozinha. Você tem que procurar isto no chef com quem você vai trabalhar. Onde está a alma dele. Entenda a razão dele ser famoso. Observe tudo e tire proveito de toda a experiência”.

salao-piu_infoodO salão interno com paredes e muita madeira é aconchegante

Marcelo completou sua carreira passando dois anos na Europa, uma experiência importante que ele recomenda. Em todo seu tempo no exterior, sempre que ele podia, ia visitar uma coisa nova. Todos os jovens que querem fazer uma carreira na gastronomia devem se preparar para um estágio fora do país. “Se jogue mesmo, pois depois não vai dar mais tempo para ir. Quando a gente é mais novo, nossa cabeça está um pouco mais vazia e mais aberta para receber informações. Depois que você adquiri mais responsabilidades, quando começa sua família, você fica mais preso“, aconselha Marcelo.

Para escolher seu destino, o chef teve indicação da sua faculdade. “Eu tive uma indicação da Rosa da Anhembi Morumbi. Ela me orientou, mas na época eu já estava num restaurante e acabei fazendo um acordo para poder ir. Eu comprei minha passagem e segui sem visto nem nada. Uma aventura, mas valeu muito a pena“.

O projeto do restaurante Più

Marcelo Laskani sempre acreditou na importância de um projeto. Junto com seus sócios ele preparou um plano de negócios, um planejamento para ver se a ideia era viável. “No Più, nós depositamos muita alma“.

Marcelo localizou o ponto andando pelo baixo pinheiros. Durante todo o período da obra, Marcelo e Maurício ficaram no andar superior, onde montaram um escritório, desenvolvendo o cardápio e criando os detalhes da casa. “Durante 5 meses, ficamos nos preparando para abrir o restaurante“. O chef fez o projeto de cozinha com a Berta e foi definindo o conceito da casa.

varanda-piu_infoodVista da varanda do bar e do salão interno da casa

O chef explica que não é fácil reformar um imóvel, e é preciso estar preparado para surpresas, mas ao mesmo tempo é preciso tomar todos os cuidados. “Um conselho que dou é para quem for ver o ponto é escolher um lugar com uma boa energia. Na obra, não tenha medo de mexer no ponto todo. Faça toda a hidráulica e a elétrica. É complicado, mas depois vai fazer todo o sentido. Aqui no Più, não temos problemas com canos que entopem ou com quedas na chave de força“.

Foi neste momento que surgiu a marca do restaurante, uma aposta muito simples, pois eles entendem que o menos é mais. “Não temos nem placa na porta. Minha mulher queria colocar um luminoso, mas eu preferi sem nada. Quem quiser vir aqui, vai ter que conhecer o lugar“, afirma Marcelo.

marca_piu_infoodA marca tem um traço simples, mas incorpora os traços do mais, e ao mesmo tempo é uma mesa com cadeiras em volta.

O Più segue a tendência do simples, mas é muito mais do que isto. O chef nos explica que é um ambiente descontraído, onde você encontra uma varanda, afinal de contas, as pessoas querem estar ao ar livre. É uma casa rústica com madeira, para ficar aconchegante. O chef entende que as casas mais simples são uma tendência. “O brasileiro médio, com um pouco mais de grana, esta viajando. Os consumidores estão começando a conhecer mais o mundo. Estão tomando contato com o simples e o bom. Antes, o bom era apenas as casas dos Jardins e do Itaim. Casas mais chiques, com glamour“.

O projeto do cardápio

Marcelo nos explica que o primeiro cuidado foi selecionar bons fornecedores, pois queria ter o frescor, uma comida preparada diariamente. “Muitos restaurantes italianos aqui em São Paulo só montam a massa no prato. Minhas louças são um projeto do Studioneves, é tudo cerâmica. Não usamos prato branco normal. Quando o prato chega à mesa, as pessoas percebem a diferença“.

cardapio-piu_infoodUm cardápio que muda sempre e exige uma produção no próprio restaurante

O chef também tem um grande cuidado com as bases. Ele pesquisou base antigas. Na casa, um prato com camarão terá uma base com caldo de camarão: “Eu desenvolvi bases diferentes. Não é só uma base da caldo de carne e um base de caldo de frango. Aqui temos bases diferentes para cada prato. Isto traz um sabor diferenciado para a comida”.

A casa inova no cardápio com a sugestão de alguns pratos para compartilhar. São opções para comer antes da entrada, ou mesmo para substituir a entrada. São pratos servidos no meio da mesa, onde todos podem comer. Quem chega antes, já na espera, pode pedir e beliscar. “Eu chamei para compartilhar, mas são snacks dentro de uma proposta autoral. Preparamos muita coisa bacana e assim vamos conquistando o cliente e criando a personalidade da casa“.

A chegada dos investidores

Uma diferença do projeto é a presença de investidores, que acreditaram no projeto pois conheciam bem o chef. Conheciam sua responsabilidade e acreditaram que ia da certo. Marcelo aconselha a ter cuidado com a busca do investidor. “Tem que estar muito com o pé no chão para não decepcionar os investidores. Um projeto como este envolve uma grana pesada“.

Contar com os investidores ajuda muito. Principalmente por poder trabalhar com um bom financeiro. O chef entende que isto pode ser estendido ao time. “As pessoas que estão fazendo o seu estabelecimento ser um sucesso também deviam ter a chance de se tornar sócias. Eu quero fazer isto aqui no Più com as pessoas da equipe. Eu aprendi que quando as pessoas são donas do negócio, elas cuidam melhor dele“.

A gestão do restaurante

André Pinheiro chegou no início do projeto e, além de ser um dos investidores no projeto, ele cuida de toda a gestão financeira. A gestão de pessoas fica a cargo de Marcelo e Maurício. O chef faz questão de buscar o comprometimento do time. “Temos uma equipe muito unida. Temos, na verdade, uma família aqui dentro. Por isso optamos por um restaurante pequeno. Aqui não temos departamento de RH. Quando acontece um problema, nós cortamos o mal pela raiz. Em um ano e três meses, nós só perdemos um funcionário“.

andre-pinheiro-piu_infoodAndré Pinheiro é um dos sócios responsável pela gestão financeira

O chef entende também que falta plano de carreira nos setor, por isso muitos funcionários abrem mão de um emprego por um aumento de 100 reais. É preciso mostrar onde o funcionário pode chegar. Um plano de carreira motiva a pessoa.

A casa conta com o backoffice da Colibri e Marcelo desenvolveu todas as fichas técnicas. Quando planeja um prato rápido, o chef faz uma conta rápida para lançar e depois prepara a ficha técnica. Isto acontece muito no Più, que não tem um cardápio fixo. “Eu mudo muito o cardápio da casa. Às vezes eu mudo o cardápio do jantar às seis da tarde.  Temos uma impressora a lazer e fazemos a impressão do cardápio toda aqui no restaurante. Um processo barato e rápido, e com isto não ficamos dependendo de gráfica“.

Com um ano e 3 meses de vida, a casa já chegou no ponto de rentabilidade planejado. Em um ano a casa já se pagou e isto motivou os sócios a pensarem no novo ponto.

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Os maiores desafios na gestão da casa

Marcelo aponta os impostos como o grande problema: ” No sistema Simples é possível pagar um imposto menor sobre a folha de pagamento. Depois que você sai dos Simples, o imposto sobre a folha de pagamento triplica. Temos 30 pessoas na nossa equipe, e fazemos tudo corretamente. Houve um aumento da cota do Simples, mas ainda é pouco. O governo não percebe que isto não estimula a contratação de mais funcionários”.

Os planos para o futuro

Quando perguntamos sobre as premiações, como uma indicação de Bib Gourmand ou uma estrela Michelin, o chef é rápido em responder que este não é seu objetivo. “Eu me preocupo com o trabalho. Se um dia uma premiação vier, será uma consequência. Eu quero ter um negócio que funcione sem que eu tenha sempre que estar presente. Quero ter dias de folga. Poder ficar com minha família é mais importante que uma estrela Michelin. Isto aqui é meu ganho pão. Eu trabalho aqui para sustentar minha família, não não para ficar famoso“.

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Uma das vantagens de contar com um grupo de sócios é a oportunidade de coordenar as férias. O Più abre todos os dias, só não funciona no domingo à noite.  Com a ajuda dos sócios, o chef pode gastar tempo com sua família e buscar mais qualidade de vida. “Eu já consegui definir alguns dias de folga com minha esposa. Tem dias certos de folga e consigo viajar nos finais de semana“.

Marcelo nos explica que a boa qualidade da equipe ajuda muito para que se tenha sucesso e mais qualidade de vida. Quando pensamos nestes novos restaurantes, como modelos mais simples, percebemos que novas iniciativas, como plano de carreira e participação nos resultados, podem ser um  caminho natural para a eficiência.

O Più demonstra que a falta de rentabilidade de algumas casas, em grande parte, está relacionada a total falta de controle e de processos. Sim, é possível ganhar dinheiro com alta gastronomia. Talvez a primeira decisão seja pensar de forma mais simples, cortando gastos desnecessários e se concentrando na produção do alimento.

brigada_piu_infoodA brigada do Più reunida antes da operação
 Marcelo foi o vencedor da categoria cozinheiro revelação de 2016 do Prêmio Infood de Gastronomia
Serviço:
Più Restaurante
R. Ferreira de Araújo, 314 – São Paulo/SP
(11) 3360.7718
http://piurestaurante.com.br/
https://www.facebook.com/piurestaurante/

 

Texto - Reginaldo Andrade

Fotos - Lays Riello

 

3 ideias sobre “Marcelo Laskani: “Trabalho para sustentar minha família, não para ficar famoso””

  1. Marcia disse:

    Muito orgulhosa dos meus sobrinhos competentes. Sucesso sempre!!!
    Bjs tia Marcia

  2. “Trabalho para sustentar minha família e não para ficar famoso”, a frase define a coragem de empreender sem medo de ser criticado ou de passar por avaliações dos críticos ou mesmo de publicações famosas, esse deve ser realmente o objetivo de um cozinheiro.

    É fácil identificar a felicidade por estar trabalhando com o que se ama, aliás, este sim é um grande privilégio, pois, é algo muito difícil de se conquistar sem a coragem que fora demonstradas nas palavras de Marcelo Laskani.

    Mais interessante é ver que a experiência adquirida na prática diária, principalmente quanto a gestão de pessoas, faz toda a diferença em manter uma equipe coesa e que funciona, isso é que dá a base para qualquer negócio gastronômico se tornar um grande sucesso como é o caso do Più.

    Parabenizo ao Marcelo e a todos da equipe por seu grande trabalho e desejo sucesso no Picolo Più!

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