Durante 2 anos, Marcelo Santos nos deu a honra de conviver com seus textos aqui no site INFOOD. Ele foi o nosso primeiro colunista, e a paixão pela gastronomia era o ponto de união.

No último dia 24 de dezembro, véspera de Natal, infelizmente, o cozinheiro Marcelo Santos faleceu, vítima de um câncer, aos 46 anos de idade, dando adeus a sua família, aos amigos e aos seus leitores. Em dezembro, chegamos a um total de 98 textos publicados. Juntos, eles atingiram a casa de 359.474 visualizações até o mês de dezembro. São uma herança viva, e seguem sendo consultados em nosso site.

Marcelo Santos, cozinheiro, professor e escritor

Seus textos continuarão na INFOOD, gerando conhecimento e orientando as novas gerações. Marcelo era um cozinheiro, atuou como chef de cozinha e chef executivo na Europa. No Brasil, foi professor de gastronomia e consultor. Com gostava dizer, ele era um amante da boa mesa.

Um jovem inquieto que deixou tudo para trás no Brasil após a morte de sua mãe e foi buscar o sonho da carreira na gastronomia. Dormiu por 2 dias numa estação de trem e depois, por muito tempo, em cima de sacos de batata no porão de um restaurante na França. Foi lá que aprendeu e conquistou a confiança do chef da casa, que investiu no jovem brasileiro, oferecendo um curso de gastronomia na Europa. Ele trabalhou numa rede de hotéis e se especializou na montagem de cozinhas profissionais.

Reunimos alguns fragmentos de seus principais textos nestes 2 anos:

Chef ou cozinheiro

 “Alguns dos mais famosos chefs do mundo têm repetido a frase ‘sou cozinheiro’ ao longo da história. Paul Bocuse, em suas diversas entrevistas, sempre que pode, fala que não é chef e sim cozinheiro. Há, inclusive, em um de seus mais famosos livros ‘A Cozinha de Paul Bocuse’, a citação dita e repetida por ele. Outros tantos costumam afirmar a mesma coisa, algumas vezes com frases diferentes, outras repetindo a lição do grande mestre”.

Marcelo recomendava: “Encontre seu espaço no ritmo alucinante, pois ele é parte do negócio”
 

A importância da gestão das compras

“Fornecedores, muitas vezes, são atravessadores: não produzem, apenas compram do produtor e vendem no atacado. Entretanto, existem aqueles que também produzem. E é desses fornecedores que o chef ou o gerente deve comprar, pois haverá a garantia de bons produtos, e o melhor: o preço costuma ser metade do preço no atacado”.

“Certo é que não há mágica. Em um negócio gastronômico, existe a necessidade de se saber quanto pesa seu lixo, entender como são usados seus ingredientes, verificar qual é o tamanho das perdas vindas dos fornecedores com os transportes das mercadorias, porque não se usa cascas de alguns legumes para produzir caldos que serão usados para produzir cozidos e, principalmente, o quanto isso gera de economia dentro da operação”.

Controle de produção e fichas técnicas

A ficha de controle de produção ou simplesmente controle de produção é o coração e o cérebro de uma boa operação de cozinha comercial ou industrial, e deve ser implantado em qualquer tipo de negócio gastronômico, pouco importa que tamanho ele tenha”.

Fama e Sucesso

“A relação saudável entre carreira de sucesso e felicidade vem da superação que precisa ser a força motriz para se seguir em frente. Superar dificuldades também demonstra o quanto cada um está preparado para assumir responsabilidades, superação e o resultado de saber lidar com limitações e ultrapassá-las, aprendendo com a experiência, mantendo seu equilíbrio e conquistando o seu espaço. Essa talvez seja uma boa lição que só se aprende na prática. Não há nenhuma escola que ensine isso”.

Carreira na Gastronomia

A carreira nessa profissão é demorada, custosa, complexa, e envolve o profissional de uma maneira ímpar. Ele precisa estar preparado para ter aprendizado contínuo, seja no banco da escola, seja com a barriga no fogão. Quando saem da faculdade, têm na cabeça a ideia de uma carreira meteórica, com sucesso e dinheiro acontecendo tão rápido quanto for possível, mas precisam passar pelos estágios obrigatórios que a própria profissão impõe, e um deles é justamente responder a pergunta: Onde você quer estar daqui a cinco anos?”.

Estagiários

“Posso afirmar que 70% da boa formação do profissional de cozinha vem da prática com aplicação de teoria e, principalmente, se essa aplicação for feita sob supervisão. Superar as barreiras e alinhar todos os interessados dará uma nova perspectiva e, com certeza, não escutaremos mais aquelas perguntas iniciais”.

Como contratar

Durante o processo de seleção, faça alguns testes cegos de prova, submetendo o candidato a provar temperos, condimentos, molhos, acompanhamentos e elemento principais dos pratos que você já serve, para que ele possa identificá-los, usando critérios como sabor, aroma, textura e tipo”.

A última equipe que ele montou para o restaurante Let´s Go Light como consultor

 

 5 dicas do chef Marcelo Santos para os jovens cozinheiros:

  1. Entenda que a realidade é muito diferente da visão romântica;
  2. Enfrente a pia, pois ela é parte do processo de formação do cozinheiro;
  3. Encontre seu espaço no ritmo alucinante, pois ele é parte do negócio;
  4. Esqueça o glamour, isto é coisa dos programas de televisão;
  5. Você será sempre cobrado, e a meta é atingir a perfeição.

 

Perdemos sua presença, mas seus textos seguem conosco enquanto houver um jovem interessado em construir uma carreira de sucesso na gastronomia.

 

 

Por Redação 

Fotos: Fernanda Moura

6 ideias sobre “Marcelo Santos: “Na gastronomia você será sempre cobrado, a meta é atingir a perfeição””

  1. Diego de Castro disse:

    Muito triste. Um grande amigo…

  2. Chef Clodoaldo Ramos disse:

    Descanse em paz e Obrigado pelo conhecimento partilhado!

  3. Fernanda Moura disse:

    Mesmo o conhecendo pouco, tinha um carinho imenso por ele, sempre paciente e gentil comigo. Siga em Paz Chef, muita luz.

  4. Rui Ventura disse:

    Era sem duvida um Grande profissional, um bom Amigo, trocamos muitas figurinhas, falava sobre gastronomia um lilnguagem que hj poucos entendem. Deus o Tenha em Paz.

  5. perfeccionista ao extremo, chegando até ser chato, mas, era ele assim mesmo

  6. The entire Family and Teams of Chiarini Culinary Consultants we feel Deeply Saddened for this loss and Extremely Honored to have met such professional who with his Friendliness, Smiles and Great Energy enriched the CCC Family. Today is a sad day for all of us and we find his presence irreplaceable.

    Our Deepest Condolences to his family, friends and colleagues. Good bye our dear friend and rest in Peace.

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