O Buzina Food Truck foi o pioneiro do seu ramo em São Paulo. Até o final de 2013, a capital paulista não contava com nenhum food truck – pelo menos segundo o modelo adotado por Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Os dois amigos e sócios do Buzina são ex-publicitários, tiveram passagem por restaurantes de alta gastronomia e enxergaram no novo negócio uma oportunidade para ganhar qualidade de vida, independência e liberdade: “Uma hora você quer dar um grito de liberdade”, disse Silva.

Os cozinheiros passaram por algumas das melhores cozinhas do mundo, mas se encontraram fazendo hambúrgueres e alguns outros pratos que são classificados como “baixa gastronomia” – palavras que estão escritas em um dos dois trucks do Buzina que rodam pela cidade. Sobre o risco de começar um empreendimento completamente inédito em São Paulo, Gonzalez afirma: “Tinham pessoas que disseram que não iria funcionar, que aqui não tinha essa cultura. Mas eu nasci nos Estados Unidos, o Márcio morou lá um bom tempo: a gente sabe que o negócio funciona“.

Por dois dias – uma segunda-feira cinzenta e um sábado ensolarado – a INFOOD acompanhou a rotina dos dois “caminhões que servem comida boa” – de acordo com as palavras de Márcio. Em uma conversa descontraída, os dois falaram sobre as dificuldades encontradas por quem deseja empreender na área de food trucks, compararam o trabalho na cozinha de um restaurante de alta gastronomia ao dia-a-dia na rua e ressaltaram a importância de “gostar da rua”: (essa transição) foi um choque, porque aqui você está conversando com o cliente. Esse contato com o público é o mais lindo”, disse o nova-iorquino Jorge.

Após a entrada do Buzina nesse mercado, muita coisa mudou: leis foram criadas, o food truck agora aparece em programas de televisão e, cada vez mais, cresce o número de caminhões pelas ruas de São Paulo. Mas Márcio garante: “A gente continua trabalhando. Sentimos que sempre temos que inovar e liderar o movimento”.

1_68 (1280x853)“Meus pais são cubanos, nasci nos EUA e falei para eles que queria ser cozinheiro. Minha mãe disse: ‘cê tá louco? Saí de Cuba para ter uma vida melhor?'(risos)”

INFOOD – Como surgiu a ideia de montar o Buzina Food Truck? 

MÁRCIO – Trabalhei durante 10 anos sendo garçom e boqueta nos Estados Unidos. Nesse meio tempo, fui estudando, fiz faculdade de jornalismo e de literatura. Ganhei a vida lá. Voltei para o Brasil, comecei a trabalhar em propaganda – fiquei seis anos no ramo. Casei aqui e depois voltei para os EUA. Entrei em contato com um ex-gerente, que me chamou para conversar. Eu disse para ele que queria voltar, mas, dessa vez, dentro da cozinha. Aí eu recomecei minha vida em restaurante. Só trabalhei em restaurantes em que eu sabia que havia uma liderança absurda e a comida era muito boa. Por não ter feito faculdade, era muito importante eu estar trabalhando junto com os caras que faziam a diferença. Trabalhei com grandes nomes – caras absurdamente famosos e bons para caramba como cozinheiros. Fui aprendendo na raça e investi muito tempo e dinheiro trabalhando em restaurantes, do zero. Gastei muito tempo lendo livros. Li muito para correr atrás do fato de não ter faculdade. E foi assim que tudo começou. Em 2009,  minha esposa queria voltar para o Brasil. Cheguei aqui, fiquei desempregado durante uns 6 meses e consegui um emprego no Tête-à-Tête (chef Gabriel Matteuzzi). Fiquei um tempo lá e o restaurante acabou fechando. Foi uma experiência legal, mas não era o que queria. Em seguida, abri o Oryza junto com uma amiga. Ele foi muito bem em um ano e meio, mas o movimento começou a cair – foi aquela época dos arrastões – e o fechei em 2012. Daí fui trabalhar no Mugaritz (País Basco). Foi absurdamente bom. E me ajudou a fazer algumas escolhas: meu sonho era passar em um restaurante três estrelas Michelin. Eu achava o máximo aqueles restaurantes da Espanha, País Basco. Fui lá e foi muito bom, mas vi que aquilo é uma utopia, um outro mundo. É um restaurante no meio do nada, onde você atende cerca de 40 pessoas. Pela realidade ser muito diferente, o que você aprende lá não serve muito para o resto. Mas você aprende muito sobre técnica.

 

Foi um estágio de três meses. Eu passava a maior parte do tempo fazendo faxina e pré-produção. Mas eu saía do restaurante e comia em uns “Bares de Pinchos” em San Sebastian: lugares em que a comida era barata, pequenina, mas de uma qualidade absurda. Comecei a conversar com os caras que faziam isso e eles tinham todos passado por restaurantes estrelados, e, em determinado momento, deu um clique neles e eles falaram: “não, não é isso”. E me deu esse clique também. Sentia-me mais feliz comendo uma comida muito boa, em um ambiente mais simples e relax do que na alta gastronomia.

Quando voltei, retornei com a intenção de fazer algo simples, mas eu tinha a dívida devido ao Oryza. Pensei em fazer algo bem pequeno, mas não achava um lugar: o aluguel era caro, me faltava coragem e estava machucado por ter fechado um restaurante. Já tinha feito com o Oryza o “Chefs na Rua” no Minhocão, ao lado do Jorge. Ele já tinha saído do D.O.M. e fazia jantares particulares, eventos fechados. Os famosos “jantares pop up”. Nós sentimos o contato com o público – aquele retorno muito rápido –  e a vibe das pessoas, a música, a energia boa, e a gente curtiu aquilo. Começamos a pensar muito, porque eu e o Jorge não queríamos voltar para restaurante. Mas os jantares eram bem inconsistentes. A gente foi conversando e tínhamos algumas coisas claras na cabeça: não queríamos nada nos moldes tradicionais. Queríamos liberdade, independência e qualidade de vida. Então juntamos forças e, se caíssemos, o tombo não seria tão grande para cada um. Acontece que o Jorge é nova-iorquino. Eu morei metade da minha vida lá e, pensando nisso, chegou um momento em que pensamos: “vamos fazer um food truck?”. Sabíamos que São Paulo é a única metrópole do mundo que não tem, o paulistano adora tudo o que vem dos EUA, etc. Em janeiro de 2013 a gente já estava pensando em como fazer. Dali para frente, nós nos dedicamos 110% a isso. Saímos correndo atrás de toda a pequisa. Lemos todos os livros de food truck que tem (tudo em inglês). Havia um problema: nenhuma fábrica fazia food truck nos moldes do Buzina. Demorou para acharmos uma empresa que topou. Eles já tinham feito uma coisa parecida, mas abraçaram a causa.

JORGE GONZALEZ – A gente estava fazendo jantares, mas não com frequência. E a gente não tinha a liberdade que queria. Cozinheiro é cozinheiro por isso: por conseguir criar coisas, fugir do padrão. Ele e eu somos ex-publicitários. Meus pais são cubanos, nasci nos EUA e falei para eles que queria ser cozinheiro. Minha mãe disse: “cê tá louco? Saí de Cuba para ter uma vida melhor?”(risos). Fiz publicidade por algum tempo, mas não conseguia entrar nessa cultura. Depois do 11 de setembro, falei: “chega, vou atrás do que quero”. O Márcio também queria essa liberdade. A gente estava conversando, e falamos: vamos fazer algo mais ligado à rua, com mais mobilidade. Era o momento certo para entrar com uma coisa nova. A comida de rua já existia, mas não nesse modelo. A gente juntou esses fatores e, então, nasceu o Buzina. Porém, tinham pessoas que disseram que não iria funcionar, que aqui não tinha essa cultura. Mas eu nasci nos EUA, o Márcio morou lá um bom tempo: a gente sabe que o negócio funciona. 

 


EQUIPE_BUZINA_FOOD_TRUCK“Hoje em dia, a gente tem ajuda com os meninos, mas, no começo, era só a gente, e ainda voltávamos para fazer a produção. Temos tido muita sorte com os funcionários”

INFOOD – Lemos que o Buzina foi uma necessidade criativa. Você pode explicar esta afirmação?

MÁRCIO – Tanto eu quanto o Jorge não queríamos trabalhar confinado dentro de uma cozinha de alguém, fazendo o cardápio de uma outra pessoa. Nós levamos conosco marcas – inclusive no corpo – de trabalhar em outros restaurantes. Mas uma hora você quer dar um grito de liberdade. O Buzina, para nós, é liberdade, qualidade de vida e independência. O food truck te dá uma praticidade muito boa. Tem os seus problemas, claro. Não é a coisa mais fácil para se lidar, mas entramos no mercado sabendo disso.

JORGE – Queríamos trabalhar de forma criativa. Achamos uma forma de ganhar dinheiro com algo que não existia.

INFOOD – Como é deixar a alta gastronomia e se envolver num negócio de comida de rua? 

MÁRCIO – A seriedade com o ingrediente, a técnica e o respeito ao cliente são os mesmos. A diferença é que você não vai trabalhar com ingredientes caros, então isso muda. O que muda muito é a simplicidade: o food truck é muito mais direto e a expectativa do público é muito mais baixa. Fisicamente, é mais puxado. Você tem 2 cozinhas para limpar, tem que carregar e descarregar o caminhão. Mas o stress é menor, você não tem a cobrança pela perfeição. Aqui você tem margem para ser mais solto. Os cubos de cenoura, por exemplo, não precisam ser todos perfeitinhos. A comida de rua é muito mais ligada ao sentimento, à alma do que a alta gastronomia. Na minha opinião, a alta gastronomia virou algo muito intelectual. Tem hora para isso, mas, no final, comida é o que alimenta e une as pessoas. O que temos em comum em uma mesa é a comida.

JORGE – Muda bastante. A gente fala que fomos da alta para a baixa gastronomia. Acho que as duas prezam pela mesma coisa:a  qualidade do ingrediente. A gente oferece mesa e cadeira. Até grita o seu nome quando o lanche está pronto para você pegar. Mas temos ingredientes bons. O pulo, para mim, foi um choque, porque você está conversando com o cliente. Esse contato com o público é o mais lindo. 

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INFOOD – Márcio, você pode nos contar um pouco da sua carreira? Como a gastronomia entrou na sua vida?

MÁRCIO SILVA – Na verdade, meu relacionamento com a gastronomia é bem diferente, e vai na contramão da experiência de muitos chefs de cozinha, que dizem que sempre queriam cozinhar. Quando pequeno, não gostava de cozinhar, não ajudava minha mãe e só queria comer o que estava na minha frente. Não estava nem aí. Queria era curtir a vida, jogar bola, ir para a praia. Meu relacionamento com a comida começou quando fui morar nos Estados Unidos. Chegando lá, comecei a trabalhar como ajudante de garçom. De 1990 a 2000 trabalhei em alguns dos melhores restaurantes de Nova Iorque. Comecei como ajudante, mas, em 6 meses, fui promovido a garçom e boqueta. Meu elo com a cozinha começou quando comecei a trabalhar: eu era a voz da cozinha no salão e a voz do salão na cozinha.

INFOOD – O sanduíche cubano e os hambúrgueres são marcas registradas, mas vocês sempre contam com coisas diferentes no cardápio. Como você define o tipo de comida do Buzina ?

MÁRCIO – Agora, quem olha o Buzina, pensa em hambúrguer – o que é um erro. Porque temos pratos, um especial do dia, sobremesa. No final, somos um caminhão que serve comida boa. Mas estamos famosos pelo hambúrguer. Temos pratos espanhóis, franceses, às vezes temos massa. A gente gosta de brincar.

JORGE – É difícil dizer. Acho chato botar rótulos em comida. Eu sei que acaba sendo necessário, mas, se você definir muito e sair um pouco fora, vem gente dizer que você não está cumprindo com o seu conceito. A gente trabalha com uma cozinha baseada em produtos. Fazemos uma comida de ingrediente.

INFOOD – Por que a escolha do hambúrguer?

MÁRCIO – Eu e o Jorge somos treinados em culinária francesa, mas não gostamos de rotulações. Quando você se rotula, você é colocado numa categoria. Eu falei: vamos cozinhar o que a gente gosta, o que a gente come. E a gente gostava de hambúruger pra dedéu: todo domingo e segunda eu como hambúrguer. Aí a gente falou: “vamos ter hambúrguer. Por que não?”. Aí a gente começou com 3 hambúrgueres, depois colocamos o quarto – o vegetariano. Acrescentamos alguns pratos, e essa parte foi rápida. Fizemos uns testes, fomos fazendo, e o negócio virou. O hambúrguer virou cerca de 60%, 70% das vendas, e o hambúrguer tomou o lugar do hot-dog como a comida de rua.

INFOOD – E como foram os primeiros dias dentro do Buzina?

MÁRCIO – Demos sorte porque o SPTV foi na inauguração (7 de dezembro 2013) e fez uma matéria rápida. Isso ajudou bastante. Foi uma coisa maravilhosa, e não parou mais. Nós reinamos sozinhos por alguns meses. Só tinha a gente, o Holy Pasta, o Temaki na Van, Rolando Massinha, o La Buena. Depois veio o Fish’n Chips. Ou seja, reinamos sozinhos por uns oito, nove meses. Depois outras empresas começaram a fazer trucks. E o que eram dez no ano passado, já são quase 250. Isso virou uma moda que chegou para ficar: está gerando emprego, já tem lei em vigor. Quando a gente saiu, a gente saiu sem lei. Em relação à legislação, não havia nada contra, mas também nada a favor. Agora (o food truck) aparece na novela, aparece na televisão, etc. E continuamos trabalhando, sentindo que a gente sempre tem que inovar e liderar o movimento.

 

2_24 (1280x853)“Eu achava o máximo aqueles restaurantes da Espanha, País Basco. Fui lá e foi muito bom, mas vi que aquilo é uma utopia, um outro mundo”

 

INFOOD – Vocês difundem um conceito que gostamos muito. Pode nos dizer o que é a baixa gastronomia?

MÁRCIO – Isso foi um termo criado por um autor brasileiro, há muito tempo. Agora não estou lembrando o nome dele, mas eu gosto muito desse conceito. Eu e o Jorge brincamos que saímos da alta gastronomia para a baixa. É um recado para as pessoas, dizendo que há todo o glamour da alta gastronomia, mas também existe a coisa mais simples. No final, não é alta, nem média ou baixa. É boa. Para a gente, é servir um bom prato, a um preço justo, e em um ambiente casual.

JORGE – É qualidade a preço justo, basicamente. Baixa gastronomia, para mim, não é barato, necessariamente. Barato é relativo. Se você vai ao centro, compra um churrrasquinho grego que custa R$ 2,50, mas depois você vai gastar 50 reais na farmácia com remédio para tomar depois de comer, é barato? Não sei. Justo é algo que vale. Você come e fala: “putz, valeu. Não foi caro”. O que a gente oferece de atendimento, qualidade e produto está justo. Às vezes, as pessoas confundem, falam: “O x-salada é 20 conto, no meu bairro é mais barato”. Mas assim você está comparando coisas muito diferentes. Qual é o queijo do seu bairro? O meu é cheddar. Qual é o seu pão? O meu é brioche. Às vezes. as pessoas vêem um caminhãozinho e acham que é brincadeira, mas não é assim.

1_78 (1280x853)“Achamos uma forma de ganhar dinheiro com algo que não existia”

INFOOD – Dá para você nos dar uma ideia da estrutura da operação? São 2 trucks e quantos funcionários? Além de vocês dois, existe mais algum sócio? Como vocês administram a operação?

MÁRCIO – O Buzina tem 18 funcionários (comigo e com o Jorge), divididos entre dois trucks, a cozinha-base e o escritório. Todos os funcionários possuem convênio médico, vale-transporte e têm CLT. Só eu e o Jorge somos os sócios. Quando era somente um truck, cada semana um ficava na janela (a pessoa que dirige e “cuida do salão”). Com dois, cada um fica responsável por um. Quando tem um festival ou outro evento muito grande, vão os dois juntos. O bom de ter sócio é que você pode dividir o trabalho e a vida fica mais fácil. Você tem que dividir o ganho, tudo bem. Mas ganhamos em qualidade de vida.

INFOOD – Vocês começaram em dezembro de 2013.  Estão com 1 ano e meio de operação. Qual é o saldo desses primeiros meses de negócio? Já foi possível retornar o investimento inicial?

MÁRCIO – Já conseguimos recuperar o investimento inicial. Quando fala-se em relação ao saldo de algum negócio, há dois caminhos que precisam ser olhados. Todo mundo mede o sucesso pelo financeiro, e acho isso bem errado. Primeiro: quem quer ganhar dinheiro não deve entrar no ramo de gastronomia. O lado psicológico, filosófico, de satisfação profissional do Buzina é imenso. Estamos muito felizes. Nossa intenção lá trás era servir algumas refeições. A gente nunca imaginou tudo o que o Buzina nos trouxe de satisfação pessoal e profissional. Foram anos trabalhando em restaurantes cheios de técnica, e nós fomos mais felizes fazendo hambúrguer. Que loucura isso! Chegamos ao ponto de equilíbrio e pagamos o investimento muito rápido. Mas nós temos muitas dívidas – O Buzina tem 18 funcionários, um custo operacional muito alto. Mas o saldo é bem positivo.

JORGE – Já tivemos o retorno do investimento. A gente nunca teve que colocar dinheiro na operação. Atingimos o ponto de equilíbrio logo de cara. 

INFOOD – A operação de vocês é pesada. Como é o ritmo de quem tem um food truck? Existem vantagens em relação a montagem de um ponto físico?

MÁRCIO – Como falei, eu adoro o que faço, então para mim não é pesado nem carregado. Isso exige, fisicamente, bastante esforço. Você tem que ser uma pessoa ativa fisicamente, não pode ser fraco e nem ficar doente (risos). Você tem que ser forte e ter vontade de trabalhar. Cozinha é físico. A gente carrega e descarrega as mesas, faz faxina, trabalha bastante. Quem quiser entrar no mercado tem que se preparar, porque é algo intenso. Costumo dizer que cozinheiro não tem que cozinhar bem, mas tem que ser rápido. Cozinhar bem você aprende. Para quem é devagar, o ramo não é convidativo. Você tem que gostar de comida, gostar da rua, ter um pouco dessa “urbanidade” nas veias. Tem que saber lidar com o trânsito, o tempo e ter jogo de cintura.

JORGE – Muito trabalho. Hoje em dia, a gente tem ajuda com os meninos, mas, no começo, era só a gente, e ainda voltávamos para fazer a produção. Temos tido muita sorte com os funcionários. Eu e o Márcio, por exemplo, temos tatuagem do Buzina. E fomos os últimos da equipe a tatuar! Os nossos funcionários são bons, e isso ajuda. Mas, para chegar nesse ponto em que a gente está hoje, foi errando e tomando perrengue.

 

2_12 (1280x853)“Cozinheiro não tem que cozinhar bem, mas tem que ser rápido. Cozinhar bem você aprende”

INFOOD – Quais os planos para o futuro ? Pretendem ter mais trucks pela cidade? Um dia podem ter uma loja física?

MÁRCIO – A gente pensa em abrir uma loja física, que vai acabar sendo uma hamburgueria devido ao sucesso do nosso hambúrguer. A gente tem algumas ideias de onde abriríamos, mas não sabemos como isso vai acontecer ainda. Isso deve demorar um pouco. Já vamos migrar para uma terceira unidade – apenas para eventos. Mas temos muitos outros planos, como fazer um  livro, documentário. Temos planos de como crescer sem “fazer food truck”, de como ganhar dinheiro de verdade. A gente olha o Buzina como uma marca. É uma atitude, uma filosofia de vida. A gente não liga de trabalhar em finais de semana, feriados, mas temos que ver como podemos ganhar dinheiro.

JORGE – Estamos pensando muito no terceiro truck. Pensamos também em algum luxar fixo – provavelmente algo relacionado a hambúrguer. Estamos na fase do planejamento ainda. Mas tem que ser agora, a oportunidade está aí para a gente. Também temos planos sociais, de revitalizar as praças, por exemplo. Nós vivemos da rua, então a gente tem que dar para a rua. Eu sou fã de manter esse relacionamento com a comunidade, de ajudar os bairros. Como a gente trabalha na rua, precisamos que essa rua seja cuidada. Estamos planejando fazer também uma escola, que serviria para meninos e meninas que não têm oportunidades, para dar um treinamento bem básico de cozinha. Para prepará-los para entrar no mundo da gastronomia. A gente tem bastante contato para colocá-los em restaurantes.

INFOOD – Houve um grande aumento do número de trucks pelas ruas de SP. Quais são as dificuldades para quem quer empreender neste ramo?

MÁRCIO – Olha, muito pouco. Depois que o Buzina saiu no mercado, facilitou a vida para todo mundo. Por causa da gente, bastante empresa hoje em dia faz food truck. Quando a pessoa quer saber sobre onde comprar embalagem, vem aqui no Buzina, compra e vê onde faz. O TPU é fácil hoje na prefeitura. A maior dificuldade é você saber o que você quer fazer. Ninguém é bom em tudo, é preciso focar em algum tipo de estilo de comida e fazer a lição de casa: um bom planejamento de negócio. Adoraria ver food trucks de comida tailandesa, indiana, orgânica, vegetariana, vegana, chinesa, etc. Mas ninguém está fazendo ainda. E, ah, eu recomendo – para ter um TPU – ter um advogado e um escritório de vigilância sanitária para ir para a rua.

JORGE – A sub-prefeitura de Pinheiros está de parabéns pelo formato que fizeram para a regulação da lei. Todas as sub-prefeituras escolheram os pontos e os disponibilizaram para os trucks. Mas a de Pinheiros foi além e falou: “vocês podem rodar dentro desses pontos”. Claro que tem coisas para serem aprimoradas: pontos de energia para os trucks, vagas demarcadas. São coisas a serem melhoradas em conjunto.

INFOOD – Qual o futuro do mercado de food trucks?

MÁRCIO – Eu enxergo com muito bons olhos. É algo que começou, mas chegou para ficar. Chegou um monte de gente – outros ainda vão chegar aqui em São Paulo. Alguns vão dar certo, outros não. Também acho que a expectativa das pessoas vai cair um pouco: vai chegar uma hora que não vai ter muita fila no Buzina, o movimento vai ser “ok”. Aí vou ter que ajustar o meu time, reduzir o numero da equipe. A comida, para mim, é o básico. Se você olhar a crítica de diversas revistas sobre nós, vai ver que muitas vezes o texto começa e termina falando sobre a simpatia e o bom atendimento. Para mim, isso é o “número 1”. Vejo um bom futuro: estamos indo bem, mas é preciso a colaboração do nosso governo e da prefeitura, para ser legalizado, tudo ser feito direitinho. E há muito espaço no interior do estado. O food truck é mais um jogador no mix de gastronomia. 

 

 

 

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Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro

 

 

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