Matthias Borner é um alemão erradicado no Brasil e o idealizador do OFF – Organic Food Fest. Publicitário por formação, ele foi o fundador do Grupo Mica em 1997 e diretor comercial do Restaurant Week no Brasil durante quase três anos. Ele tem a visão europeia do setor de alimentos orgânicos: “O Brasil deveria ser o maior produtor orgânico do mundo. Na Europa, até cidades com apenas 40 mil habitantes possuem supermercados inteiramente orgânicos”.

Em entrevista exclusiva à INFOOD, Matthias explica um pouco mais sobre o custo que um alimento tem e como diminuí-lo, fala da tendência mundial dos orgânicos, e afirma acreditar que, apesar do consumo de orgânicos no Brasil ainda ser muito pequeno, cada vez mais os restaurantes passarão a utilizar os produtos orgânicos.

INFOOD – Qual a razão para os alimentos orgânicos serem mais caros?

MATTHIAS BORNER – A diferença é principalmente devido à escala da produção. Um aumento da produção vai, automaticamente, resultar em uma diminuição dos custos.

Mas vamos observar os produtos em particular: os chocolates orgânicos são artesanais e fazem parte do segmento premium. A mesma coisa vale para os molhos, massas, pimentas, temperos, etc.. Estamos com produtos artesanais, bem elaborados, premium, que competem com produtos convencionais do segmento premium. Visto deste ângulo, os orgânicos hoje já não são mais caros que os seus pares convencionais.

INFOOD – O que pode ser feito para que a população consuma mais alimentos orgânicos?

MATTHIAS  – Em primeiro lugar, é preciso passar a mensagem: ‘O que são orgânicos? O que significa ter produtos limpos de nocivos, agrotóxicos ou químicos? O que significa segurança alimentar para as crianças, a família, nós todos? Por que devemos preservar a água e o solo?’. O conceito orgânico é forte e incorruptível.

Em segundo lugar, precisamos melhorar o acesso. Mais mercados e restaurantes irão oferecer orgânicos em um futuro próximo. Mais acesso significa, também, que os preços irão diminuir com a escala da produção crescente. Isto já esta acontecendo.

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INFOOD – Qual o seu país de origem? Em outros países, a utilização de alimentos orgânicos é muito maior do que no Brasil? Por que?

MATTHIAS – Sou da Alemanha e o pais é conhecido pelas práticas sustentáveis. O consumo de orgânicos logo chega em 20% do total, enquanto no Brasil estamos em torno de 1%. Na Alemanha, mesmo uma cidade com apenas 40.000 habitantes, tem supermercados inteiramente orgânicos com 12.000 ou mais produtos. Todos os mercados e a gastronomia oferecem opções orgânicas. O país ainda está longe do ideal, mas a dinâmica do segmento é forte. A Dinamarca planeja mudar para -apenas orgânicos- dentro de uma década. Os negócios no segmento orgânico são bilionários nos EUA e na Europa.

INFOOD – Cada vez mais os alimentos orgânicos têm sido usados por chefs em seus restaurantes. Você acredita que isso pode ser uma tendência que veio para ficar?

MATTHIAS – Sim, a tendência é mundial. Em alguns países, já estamos com 50% das casas em regime de orgânicos, como na Dinamarca. Na Alemanha, praticamente todas as casas usam ingredientes orgânicos; na Itália e na França impera o conceito Slow Food na alta gastronomia, com ingredientes da pequena agricultura familiar que vêm de um raio de 25 – 30 km em torno da casa. No Brasil, este reflexo está tímido ainda.

INFOOD – Quais as maiores dificuldades encontradas para se inserir alimentos orgânicos num cardápio de um restaurante?

MATTHIAS – Custo, custo, custo. Muitos chefs já levantaram os custos e, há 3 – 4 anos, a discrepância era ainda muito maior. Hoje muitos custos são compatíveis, já que, por exemplo, legumes e frutas orgânicas costumam ficar com aspecto de frescor por alguns dias a mais. Além disto, consegue-se um aproveitamento por inteiro.

Mas existe uma segunda dificuldade: o mercado dos orgânicos funciona com sazonalidade e sem a abundância que conhecemos do convencional, onde costuma sempre ter tudo, mesmo fora da época. Então, o segmento exige uma flexibilidade no cardápio. Quando um ingrediente está em falta, precisamos substituir por outro.

INFOOD – Você consome produtos orgânicos?

MATTHIAS – Bastante! Opções orgânicas sempre têm a minha preferência.

 

Serviço:
Acontece mais uma edição da OFF – Organic Food Fest, de 28 de janeiro a 12 de fevereiro 2017, com 33 restaurantes participantes, de São Paulo e Rio de Janeiro.
Confira no site http://www.organicfoodfest.com.br/

 

 

Por Redação
Fotos: Divulgação

 

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