Desde a década de 90 na área de restauração, o chef Max Abdo nunca teve a certeza de que a gastronomia seria parte fundamental de sua vida. Formado em administração, Max lembra somente de ver sua mãe e sua avó cozinhando em sua infância. A paixão por cozinhar, no entanto, sempre esteve guardada dentro dele: “Quando fui para o ramo, percebi que eu gostava mais do que eu achava. Cozinhar é algo que sempre esteve dentro de mim”.

A ideia de abrir o seu restaurante, o Max Abdo Bistrô, surgiu após trabalhar em um bar-restaurante e montar o Max Botequim de Comida – localizado, inclusive, no mesmo local de sua primeira aventura no ramo. Após vender o negócio e realizar uma série de viagens no começo do ano 2000, o cozinheiro compreendeu a sua necessidade de cozinhar: “Gosto de ficar na cozinha observando as pessoas comendo”. 

Cozinhar para ele mesmo? De acordo com as palavras de Max, não tem a mesma graça: “Não gosto de cozinhar só para mim. Gosto de mais gente. Lógico que às vezes faço algo para mim, mas aí faço uma coisa bem simplória”. A valorização de quem está provando seus pratos é notada nos típicos “bom dia” e “boa tarde” que o chef sempre dá aos seus clientes, “mesmo que tenha que largar a panela na cozinha”.

A INFOOD foi conversar com Max em seu bistrô, localizado no Jardins. O bate-papo aconteceu em uma mesa especial do Max Abdo Bistrô, selecionada pelo cozinheiro para os clientes que quiserem ficar de frente à cozinha aberta. Seja pelo cumprimento simpático, pelos “mandamentos do chef” ou pela abertura de sua cozinha, Abdo preza pelo rompimento da barreira entre cozinheiro e consumidor.

 

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INFOOD – Como surgiu sua paixão pela gastronomia ?

MAX – Eu me lembro de ver minha avó no porão da casa dela preparando algumas coisas, a minha mãe ensinando as auxiliares de casa a cozinhar. Quando eu fui par ao ramo, percebi que eu gostava mais do que eu achava. Nem eu sabia que que já sabia algo. Cozinhar é algo que sempre esteve dentro de mim. Eu só tinha que ir lá fazer. Quis cozinhar profissionalmente para poder fazer mais.

INFOOD – Você teve algum tipo de formação na gastronomia?

MAX – Não, sou autodidata. Entrei sem saber nada e fui aprendendo aos poucos. Uma coisa que você aprende é a olhar.Tenho um amigo italiano que eu sempre digo que foi o meu grande incentivador, meu professor. Mas ele fala que não. No começo, quando ele tomava conta da panela, eu dava graças a Deus. Depois, não queria que ele mexesse mais na panela. E cozinhar é prática – sempre gostei de desafios. Já tirei vários pratos de cenas de filme. Eu vejo e falo: “vou fazer isso amanhã”.

INFOOD – Qual foi o investimento para a abertura do seu restaurante ? Já teve retorno do que foi investido ?

MAX – Não. Estamos em uma fase de equilíbrio e em uma conquista de clientes. Eu considero que a gente vai fazer três anos e daqui para a frente vamos começar a enxergar um horizonte. Até agora foi investimento. É um ramo difícil: tem muita concorrência. E tem a situação global e do país – que não ajuda. É um trabalho 24 horas. Você pode não estar fazendo nada – mas a cabeça está pensando no restaurante. Eu vou toda semana ao mercado central. Hoje, por exemplo, é dia de ir: não abro mão. Às quintas-feiras eu vou à feira. Às vezes você não precisa comprar, mas olhar o frescor de alguma coisa. Até um “bom dia”, algum detalhe que a pessoa fala sobre o produto que chegou. Isso tem que ser pessoal. É o mínimo que eu tenho que fazer.

INFOOD – Você criou os 10 mandamentos do chef Max Abdo. Pode nos explicar o por quê? O chef tem sempre razão?

MAX – Esses mandamentos já viraram 14! Eles fazem parte de um livro que eu escrevi. Nos dois, eles têm muita receita. E isso é uma dica, uma sugestão e algumas coisas para esclarecer. Às vezes a pessoa vai ao restaurante e acha que comprou o restaurante. Você pede para aumentar o som, mas a mesa ao lado disse que está muito alto. É lógico que às vezes o volume muda conforme o horário, mas não dá para ficar mudando para todo mundo – assim como a temperatura do ar condicionado. Eu já deixo claro que é o chef quem escolhe o som. Eu falo também que você vai comer o que o chef escolher. Lógico, fui eu quem fiz o cardápio. Você vai escolher do cardápio, então eu que escolhi o que você vai comer: só te dei algumas opções. O que eu quero é que as pessoas leiam e achem graça. Pensem: “esse cara é louco”. E esse é o espírito, já quebrou o gelo para eu ir até o cliente dar um “boa tarde”, “boa noite” – de uma forma bem-humorada. A última regra é: para quebrar qualquer regra, consulte o chef.

INFOOD – Além de comandar o seu restaurante, você também escreveu dois livros. Como foi essa experiência ?

MAX – Adoro escrever: sempre escrevi desde criança – até cartinha para a minha mãe. É uma coisa que acabei colocando no papel. Sempre gosto de fazer poesia, de situações. O último livro foi lançado há três anos, e o próximo deve ser a história do Bistrô. Mas ainda não está redondo na minha cabeça.

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INFOOD – Você costuma fazer algumas ações para atrair/fidelizar clientes ?

MAX – Sou o único sócio e acho que faço até que bastante (risos). Primeiro, eu convido os clientes, na conta, a darem a opinião do lugar. E sorteio algum almoço ou jantar. Me dedico às datas comemorativas. Nos feriados a gente sempre faz alguma coisa a mais. Além de um tratamento pessoal para cada cliente: todo cliente que entra aqui é recebido por mim. Posso estar cozinhando: eu abaixo o fogo, saio da cozinha e vou cumprimentá-lo.

INFOOD – O que é Max Street ? Como surgiu essa ideia ?

MAX – Essa ideia vem dessa onda de comida de rua. Não na rua, exatamente, mas de rua. Como tenho dois pratos já conhecidos, e um deles é o primeiro prato que fiz, há 20 anos – a polenta com ragu, eu pensei em fazer uma versão prática para a pessoa comer na rua e servir. E um sanduíche de campo, que já fez parte do meu cardápio – um mix de carnes todo incrementado. Vamos fazer durante uma tarde de sábado, e o restaurante estará fechado – servirá apenas para oferecer comida de rua.

INFOOD – É possível ganhar dinheiro com restaurante ? Qual sua margem ?

MAX – Sim, com certeza. Caso contrário, não tinha gente abrindo (risos). Pode não ser tão rápido quanto a pessoa pensa. É uma coisa de 10%, um pouco mais, ela estrutura que a gente fez. Um diferencial nosso é que do couvert até a sobremesa estão inclusos no preço do seu prato. Isso reduz a minha margem.

INFOOD – Como é cuidar da parte administrativa do negócio gastronômico?

MAX – Eu cursei administração. Você tem que olhar tudo: custo, qualidade, equipe. Minha equipe conta com 15 pessoas, além de mim. Essas visitas a mercados que faço, a primeira coisa é sempre olhar o preço. Ver o que dá, o que não dá. Você precisa cuidar de tudo: economizar água, luz.

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INFOOD – Quais são os maiores desafios que você enfrenta em seu restaurante ?

MAX – O maior deles sempre é conquistar mais clientes. É muito fácil se perder, mas é difícil conquistar. Então tenho um trabalho muito sério, de atender, fazer o que o cliente quer sem alterar a minha estrutura.

INFOOD – Se pudesse dar um conselho para aqueles que estão pensando em abrir um restaurante, qual seria ?

MAX – Não abra (risos). O problema é a pessoa esperar o ponto de equilíbrio chegar. A pessoa entra no negócio contando com o faturamento da semana – e ela não vai ter. Por isso que os lugares não duram. A pessoa não tem um caixa para aguentar. Eu também achava que seria mais rápido aqui, mas não foi. Só que a gente vem crescendo cada vez mais. Minhas pesquisas – interna e externa – mostram-me que o Max tem uma aceitação altíssima. Leva um tempo para conquistar um bom número de clientes.

 

Max Abdo Bistrô
Rua Peixoto Gomide, 1658 – Tel. 3062-5557
http://maxabdobistro.com.br/
https://www.facebook.com/pages/Max-Abdo-Bistr%C3%B4/173975696072967

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Taís Pinheiro

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