Durante o Hambúrguer Show, evento em que se discutiu basicamente tendências do setor, um dos palestrantes presentes foi o chef Marcelo Spiller, chef corporativo da RATIONAL. Marcelo mostrou como a tecnologia em cocção pode ajudar as hamburguerias, auxiliando no desafio de buscar tirar o máximo rendimento de seus equipamentos e de sua equipe.

Forno combinado na produção de uma hamburgueria

É um paradigma.  Passamos isso também há uns dois anos com relação às pizzarias. Temos o paradigma da cocção na chapa, na grelha. É preciso dizer que algumas coisas são lendas e outras são verdades.

A solução de um forno combinado, independente da marca,  já está presente, e deve ser a solução nos próximos 5 anos para qualquer operação de alimentos.

Marcelo Spiller chef corporativo RATIONAL

Se você trabalha com alimentos e tem uma etapa de cocção, goste ou não,  a sua operação, num futuro bem próximo, vai depender da tecnologia. A ideia aqui é desmistificar.

Benefícios

É possível substituir o clima da chapa num equipamento super preciso. Quando se fala de char broiler de pedra vulcânica ou a gás, ou então de chapa, não há a menor diferença. Já foram realizados testes às cegas, e não muda nada.

No forno combinado, por causa da umidade controlada, é possível controlar ainda mais a suculências do hambúrguer. Agora, só há diferença em relação à churrasqueira com carvão. Aí não é a mesma coisa.

Mas é muito importante salientar que um forno combinado traz economia de energia, economia de espaço, economia de óleo…

Batatas produzidas nos equipamentos RATIONAL

Desafios da operação

  • saudabilidade do alimento – o hambúrguer fica muito mais saudável. Cada vez mais há a preocupação em se comer uma comida saudável.
  • diversificação do cardápio – a difícil decisão de o que colocar como acompanhamento.
  • uso eficiente do recurso – os espaços físicos são muito pequenos. O preço do metro quadrado acaba sendo um delimitador do projeto.
  • segurança alimentar
  • mão de obra especializada – não digo qualificação de faculdade, mas  experiência mínima para produzir.
Hambúrgueres produzidos no workshop do evento

O que o equipamento com tecnologia pode entregar

No caso das hamburguerias, o sistema é “marcha e sai”. Nunca vi uma hamburgueria que cozinha antes e espera.  Em termos de segurança alimentar, inclusive, é muito melhor esse sistema “fazer e servir”.

O equipamento possibilita colocar climas específicos. Isso quer dizer, controle de temperatura, umidade e ventilação. Com o equipamento de forno combinado, você multiplica as técnicas de cocção.

É possível, no mesmo metro quadrado onde está a sua chapa,  você ter um equipamento verticalizado.

Quando se usa uma grelha ou chapa dentro de uma cozinha, um dos efeitos colaterais é o calor. Geralmente, os equipamentos convencionais têm um grau de dissipação de calor acima de 50%.

É incrível a forma como, cada vez mais, a tecnologia do equipamento garante um resultado final do produto da maneira exata como você quer.

Em média, um hambúrguer de 120 gramas fica 6 minutos na chapa. No nosso equipamento, o produto fica ao ponto em 4 minutos. E, se o produto fica menos tempo exposto ao calor, ele fica mais suculento.  Outra vantagem é que a chapa do nosso equipamento não esfria.

A equipe que trabalhou no workshop de produção no Hambúrguer Show

Marcelo Spiller

Marcelo Ricardo Spiller é engenheiro de alimentos pela Escola de Engenharia Mauá, com pós graduação em chef de cozinha internacional e cozinha brasileira pelo Senac. Marcelo tem mais de 20 anos de experiência como chef corporativo consultor e empreendedor, tendo sido sócio de dois restaurantes e de um serviço de catering. Há dez anos é chef corporativo da RATIONAL.

 

 

Por Redação

Fotos: Heverton Leal


 

Uma ideia sobre “Maximizando a cocção para hamburguerias”

  1. Douglas Henrique sanches disse:

    Matéria bem legal, trazendo inovação e quebrando alguns paradigmas!

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