Lembro-me, como se fosse hoje, quando me formei há mais de 10 anos como sommelier, após tanta informação absorvida e muitas taças degustadas. Entretanto, fui tomado por um pensamento de preocupação, diferentemente da euforia natural.

E agora? Sou realmente um sommelier?

Na verdade, naquela época eu não era um sommelier e nem podia ser ainda – adquirira muito conhecimento ao longo do curso, mas não tinha nenhuma experiência profissional –, apesar de ter aprendido todas as técnicas e ter conhecido todas as ferramentas e acessórios para que pudesse atuar como um verdadeiro sommelier.

Percebi, naquele exato momento, que havia uma longa estrada pela frente, de muitos estudos e dedicação ao mundo dos vinhos. Os estudantes, recém-formados, nos diversos cursos de sommelier espalhados pelo Brasil, se veem num grande dilema.

Continuar estudando o assunto ou batalhar por uma oportunidade para ganhar conhecimento na prática? Novo questionamento surge. E agora? O que devo seguir?

Para muitos, a resposta é simples: siga seu coração. Não há como negar que a vontade é partir para a prática, colocar a mão nas taças, garrafas e chaves de vinho e poder servir e sugerir rótulos para seus clientes, porém, devemos refletir bem antes de darmos um passo tão importante.

Quero deixar claro que não estou desencorajando os futuros sommeliers, mas sim, alertando-os que apesar da euforia inicial, extremamente válida e natural da conclusão do curso, de todo o conhecimento acumulado e das
técnicas aprendidas, queremos logo pôr em prática tais habilidades o quanto antes.

Nenhum curso aqui no Brasil, infelizmente, consegue, em sua plenitude, abranger todo o conteúdo que um estudante candidato a sommelier precisa. Triste notícia!

Essa afirmação se baseia em minha própria experiência e trajetória como estudante e professor de importantes cursos nas grandes capitais do país como Rio de Janeiro, São Paulo, Salvador, Rio Grande do Sul entre outras cidades como Petrópolis, por exemplo.

Os cursos, para serem completos precisariam ser longos para abranger todo o conteúdo necessário, encarecendo exponencialmente o aprendizado.

Dito isto, voltamos para a grande questão do recém-formado. O que fazer após a conclusão do curso? Minha sugestão é, inicialmente, aprimorar um pouco mais seus estudos, degustar muitos rótulos com toda a atenção
devida e requerida nesse processo de aprendizagem e, paralelamente a tudo isso, procurar uma colocação no mercado onde, sim, possa colocar todo esse conhecimento em prática e continuar seu aprendizado.

Outro conselho que costumo dizer em sala de aula, para meus alunos, é que não fiquem restritos apenas às técnicas de sommeliers, a seus diversos acessórios e na infinidade de rótulos para serem conhecidos e degustados. Pensem fora da caixa!

Mas o que significa “pensar fora da caixa”? Significa, simplesmente, buscar conhecimento em outras áreas que sejam
convergentes ao setor de vinhos.

Procure conhecer um pouco sobre gastronomia, pois tal conhecimento o auxiliará no momento da harmonização quando for questionado por um cliente ou quando estiver conversando com o chef de cozinha para a montagem do cardápio e da carta de vinhos, segundo a culinária do estabelecimento.

Outras áreas que são extremamente importantes e que ampliarão os conhecimentos do sommelier são as áreas de vendas, linguagem corporal e técnicas de negociação. Por que essas áreas?

O sommelier trabalha comumente no salão de restaurantes lidando diariamente e diretamente com o seu cliente. Está claro que essas áreas de conhecimento ajudarão o sommelier no melhor desempenho de sua função.

Some a elas, também, o conhecimento em línguas estrangeiras como o inglês e o francês, principalmente. Isso abre, e muito, as possibilidades para esse profissional, podendo trabalhar embarcado em cruzeiros e possibilitando uma carreira internacional.

Por vezes ele atua como vendedor, por outras, precisa fazer a leitura corporal de seus clientes para saber como irá abordá-los e negociar com o comensal a fim de identificar seus desejos e ofertar a melhor experiência enológica possível – na sugestão do vinho – e na enogastronômica – harmonização entre vinho e comida.

Já falei a respeito, em artigos anteriores, sobre o papel importante que o sommelier desempenha no setor de Alimentos e Bebidas. Relembrando um desses artigos, o sommelier é um profissional conhecedor de bebidas, da água ao cafezinho passando, é claro, pelo vinho.

Essa história de sommelier de vinhos, sommelier de cerveja entre outras bebidas foi criada aqui no Brasil. Nosso mercado já está bem familiarizado com esse conceito e os profissionais vão se especializando em suas bebidas
preferidas.

Com o passar dos anos, o sommelier vai adquirindo mais conhecimento com a prática de salão. É imperativo que o profissional do vinho se exponha ao seu mercado. Isso significa que, mesmo os mais experientes devem continuar visitando as regiões vitivinícolas do mundo, participar de degustações orientadas, feiras de vinhos nacionais e internacionais, degustar com atenção cada rótulo que estiver a sua frente, seja para inclusão na carta de vinhos ou apenas para conhecer um novo rótulo.

Na minha caminhada de mais de 10 anos de experiência, me formei em enologia no sul da França, depois me formei em duas escolas diferentes de sommelierie – ABS-RJ e Instituto de Vinhos da Argentina –, e venho me certificando para me manter atualizado como a recente certificação de French Wine Scholar.

Reforço que o sommelier deve buscar por sua educação continuada, sempre antenado as movimentações de seu mercado. Participar de degustações é muito recomendado, para não dizer necessário.

Importante, também, dizer que um sommelier experiente deve fortemente revisitar os grandes clássicos, rótulos tradicionais, para não ficar com uma opinião antiga e ultrapassada de vinhos que, num passado não tão distante, tiveram papel de grande importância, por facilitar o acesso de novos consumidores ao setor enológico, e que evoluíram em termos de qualidade.

Caso do Marcus James da cooperativa Aurora que ganhou nova roupagem e melhorou a qualidade do vinho nvasado. Posso me referir a outros rótulos como o italiano Frascati, o português Mathues Rosé, o Sangue de Boi – encontrado hoje nas versões seco e suave – e o Liebfraumilch, o saudoso vinho da garrafa azul.

SEM PRECONCEITOS!

Iniciei minha jornada enológica com esses rótulos, que me permitiram adentrar a esse maravilhoso universo e a buscar minhas formações e especializações na área.

Tive a oportunidade de trabalhar nos mais diversos nichos do setor de vinhos no Brasil. Já trabalhei como representante, sommelier-consultor, distribuidor, sommelier em grandes restaurantes e hotéis. Conheci todos os lados da moeda e isso me credencia e confere autoridade para afirmar o que acabei de escrever sobre qual caminho seguir e como se manter atualizado.

São tantas informações, regiões produtoras, rótulos e como se não bastasse, novas regiões estão sendo descobertas, novos rótulos são lançados a cada ano e novas vinícolas estão sendo abertas.

Recado dado, e a espero que a mensagem tenha sido entendida. Mas como organizar seus estudos?

PLANEJAMENTO!

Entendo que os cursos presenciais são muitos caros, pelo menos os bons cursos, e não dá para ficar frequentando esses a todo instante. Você, sommelier, deve se planejar. Faça a relação das instituições e dos sites idôneos do setor para que sejam sua fonte de conhecimento, informação e consulta. Na internet encontra-se muita coisa e deve-se filtrar todas essas informações trazidas pelos buscadores como o Google e o Bing.

Há, também, empresas e instituições como o IECEP – Instituto de Educação Continuada em Enologia de Petrópolis – que se preocupam em formar um mercado mais sólido, com profissionais capacitados permitindo, assim, que os sommeliers se mantenham focados na execução de suas atividades, reunindo num único portal todas as informações e notícias relevantes do setor.

Dessa forma, o sommelier terá um repositório riquíssimo para buscar por informações relevantes do setor, de maneira ordenada. O sommelier, também, poderá assinar os informativos e periódicos das importadoras  a fim de conhecer seu portfólio e as novidades que estão chegando em solo tupiniquim.

Planeje-se para poder se dedicar a seu ofício, para manter-se atualizado e dedicar, principalmente, um bom tempo à família, que é a base para qualquer profissional. Recomendo, ainda, os passeios de enoturismo que são uma excelente oportunidade para entrelaçar todo o conhecimento teórico com o conhecimento prático e poder vivenciar novas experiências enológicas.
Estude, estude e estude!

Saúde,
Rafael Puyau

Boa Compra

A dica dessa semana é um vinho da famosa região do Douro no norte de Portugal que apresenta uma proposta bem moderna como pode conferir na imagem ao lado. Rótulo jovem, contemporâneo e com tampa de rosca (screw-cap).

Região: Douro

Um blend tipicamente português, da região do Douro, com 50% de touriga franca, 30% de tinta roriz e 20% de touriga nacional.

Com esse DNA, as uvas são desengaçadas e esmagadas logo após a chegada na adega. A fermentação ocorre em cubas de inox com controle de temperatura à 27ºC para extrair mais cor, corpo e estrutura. Apresenta uma linda cor rubi intensa remetendo ao nariz aromas de frutos vermelhos maduros com notas de framboesa. Em boca é frutado e macio, com personalidade marcante e ligeiramente condimentado. Uma excelente alternativa
para os consumidores que querem se aventurar pelos vinhos europeus.

Temperatura de serviço: 16 – 18ºC

Diretrizes enogastronomicas: pratos de carnes em geral, queijos gordurosos como o ementhal e gruyère e massas com molhos encorpados e condimentados.

 

*Rafael Puyau (contato@rafaelpuyau.com.br) consultor-Sommelier com formação em enologia pelo Centre de Formation Professionnelle et Promotion d’Aude (CFPPA) em Narbonne, Sul da França é formado em sommelier pelo Instituto de Vinhos da Argentina. Certificado nível 3 pela Wine and School Education Trust (WSET), escola de vinhos de Londres e consultor empresarial pela Faculdade Arthur de Sá Earp (FASE) em Petrópolis. 
Instagram rpuyau

site – www.rafaelpuyau.com.br

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Uma ideia sobre “Me formei sommelier. E agora?”

  1. Gilson disse:

    Matéria fantástica recentemente fiz um curso de uma instituição Internacional chamada ISG o curso tem um conteúdo fantástico recomendo.

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