O menu degustação é umas das formas de serviço mais utilizadas pela gastronomia profissional nos dias de hoje. Oferece a oportunidade única do cozinheiro demonstrar toda sua criatividade e técnica em uma única refeição.

Toda essa miscelânea de sabores, cores, formas e texturas deve ser cuidadosamente escolhida, levando em consideração os sabores residuais que cada alimento irá deixar no paladar do cliente, para que os sabores se complementem e não briguem, arruinando todo o processo gustativo proposto.

O tamanho da porção pode ser um terço de um prato padrão mas, no fim, a sequência terá quase a mesma quantidade de uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa.

A origem do menu degustação

Algumas pesquisas trouxeram à luz informações importantes sobre o início desse formato de serviço tão desafiador para o cozinheiro e seus comensais.

No início do século XX, houve um trabalho muito importante de codificação e documentação das bases da cozinha clássica francesa que passou a ser seguido por todos os cozinheiros.

Mas, no final dos anos 60, surgiu um movimento dentro da cozinha francesa denominado Nouvelle Cuisine, que representou uma grande mudança e envolveu muita coragem e ousadia ao introduzir na cozinha a interpretação pessoal das receitas clássicas.

Flor de vieira, tubercúlos, taioba e milho doce: menu degustação do Tuju em 12 tempos

Os primeiros a valorizar seu uso

Paul Bocuse é nome de referência, bem como Pierre e Jean Troisgros, Michel Guérard, Alain Chapel e Gaston Lenôtre.

Os conceitos mudaram, novos caminhos foram abertos e os chefs começaram a trabalhar alimentos mais frescos, a utilizar menos condimentos, a apresentar molhos mais leves e em quantidade mais reduzida para, dessa forma, preservar o autêntico sabor dos alimentos.

Os irmãos Troisgros revolucionaram ainda o tipo de serviço, passando este a ser em prato individual, por oposição ao tradicional serviço em travessa. Havendo assim mais espaço para a criatividade na decoração, e incorporando a arte visual no prato como um elemento sensorial.

Nomes associados a esse movimento nas décadas seguintes são: Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, Marc Veyrat e Pierre Hermé.

E assim esse estilo se espalhou pelo mundo, sendo em terras tupiniquins bastante explorados.

Os desafios do menu degustação

Essa mudança de paradigmas trouxe outros grandes desafios à tona.  O aumento significativo no número de ingredientes e receitas em uma única refeição obrigou as equipes e as cozinhas a se adaptarem.

Hoje, o constante estudo e aprimoramento dos cozinheiros, no que tange à tecnologia (dos equipamentos utilizados), ciência (na transformação do alimento) e percepção sensorial (no respeito à ordem dos ingredientes a serem degustados), tornaram-se quesitos obrigatórios para enveredar por essa seara tão desafiadora dos cardápios efêmeros e numerosos cursos de pratos.

Sopa fria de amendoim, melão e presunto cru, de um menu de 8 tempos do Tuju

O menu degustação no Brasil

No Brasil, o menu degustação tem sido bem aproveitado em cozinhas que se propõem  a apresentar ingredientes regionais desconhecidos pelo grande público.

E, com responsabilidade (muitos testes) e uma pitada de ousadia, alguns menus degustações têm cumprido um papel sócio cultural singular.

Ao demonstrar como é imprescindível a importância do estudo da gastronomia, levando no prato a cultura de uma região, cozinheiros como Thiago Castanho, Alex Atala, Ivan Ralston e Roberta Sudbrack entenderam o papel da gastronomia para a economia e representatividade cultural de uma região, e se valeram de menus degustações para levar para o Brasil e o mundo, os multifacetados valores da gastronomia brasileira.

 

Por Gustavo Guterman
Fotos - facebook do Tuju - Carol Gherardi


Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

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