Quando o pico de atendimento no restaurante começa, a correria na cozinha é o lugar comum. Estar organizado com tudo pronto é a chave para manter o ritmo e atender todos os pedidos sem deixar a “peteca cair”. Numa cozinha profissional, dividir tarefas é somar esforços para obter o melhor resultado. Por isso, criar as praças de serviço e alocá-las corretamente de acordo com o cardápio torna todo o trabalho muito mais fácil e ágil.

Elaborar cada um dos pedidos é uma ciência que envolve trabalho, aliado a uma engenhosa linha de montagem. Cada elemento é colocado em uma sequência lógica para que os alimentos componham o prato sem perder qualidade e se mantenham na temperatura certa. A apresentação do prato é um dos fatores que ajuda a aumentar o faturamento. Afinal, a primeira impressão é a que fica, a primeira forma de como nos alimentamos.

O roteiro para criar as praças está baseado no cardápio. Delas surgirão os ingredientes prontos para a montagem dos pratos, atendendo com agilidade cada pedido de maneira lógica e encadeada. Isso até mesmo quando alguns pedidos tenham solicitações especiais como a retirada de temperos ou troca de acompanhamentos.

Montando as praças:

Mise in Place – As praças de trabalho para montagem de pratos devem ser divididas em sobremesas, cozinha fria e cozinha quente;

Montagem Crua – Molhos frios, queijos, embutidos, manteigas compostas, azeites, cogumelos, temperos secos, molhados e padronizados, saladas, legumes crus e pré-cozidos frios, sobremesas frias;

Montagem Cozida – Banho Maria: Água quente, fundos, caldos, bases para molhos quentes, manteiga clarificada, arrozes, ovos, purês, cremes, polentas, pastas, pré-cozidos, sobremesas quentes;

Montagem de proteinas – Grelhas, Chapa, Fogão (frigideiras) e Churrasqueiras;

Montagem de gratinados e assados – Fornos e Salamandras;

Mesa de finalização – limpeza conferência e decoração de pratos.

 

O ideal é ter ao menos um funcionário cuidando de cada praça. Isso para se concentrar na sua parte do pedido assim que ele é “cantado” pelo chef de partida ou pelo chef de cozinha. Entretanto, sabemos que algumas cozinhas não têm espaço físico o suficiente para isso. E, acabam tendo que deixar uma pessoa responsável por duas praças ao mesmo tempo. Neste caso, é imprescindível que elas sejam contíguas.

A sequência de montagem de cada prato segue a lógica do cardápio. Portanto, não necessariamente começará dos preparos frios para os quentes. Em restaurantes que ofertam combos, é muito mais inteligente deixar montadas saladas e preparos frios e colocá-los por último no prato. Principalmente se estes forem ofertados em bolls ou louças separadas.

Dessa forma, além de facilitar o trabalho, o pedido chega à mesa do cliente inteiro. O atendimento fica agilizado e o tempo do cliente é valorizado. Afinal, em grandes cidades, a maioria das pessoas tem apenas uma hora de almoço, muitas vezes o horário para uma refeição acaba tendo de ser dividido com outras tarefas.

 

Foto: Lays Riello

Texto: Marcelo Santos 
*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

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