Vou dizer a vocês em que acredito: acredito em uma ficha técnica que traduza o custo real da matéria prima. Não acho que a ficha seja o melhor lugar para colocar muitos campos com outras despesas detalhadas, como custos fixos e variáveis.

Para formar o preço de venda, faço somente o custo do prato e multiplico por um valor que represente esse custo total, já com despesas fixas e variáveis, sempre observando o valor médio cobrado no mercado.

Controle de gastos

Existem várias outras formas de controles onde se pode calcular os outros gastos, que depois juntos, em uma única planilha, vão mostrar o resultado do desempenho do seu negócio no final de cada mês ou período escolhido.

Fica muito difícil atribuir o valor desses gastos em cada ficha técnica, pois eles dependeriam da quantidade que vai sair de cada prato.

É difícil atribuir valor de gastos numa ficha técnica

Imaginem, por exemplo, que tenhamos o valor de R$3.000,00 de mão de obra, e atribuímos o valor de R$3,00 a mais por prato em cada ficha para representar este valor. Vejamos três situações:

Se vendermos 500 pratos, esse valor ficaria abaixo do real (3 x R$500,00 = R$1500,00);

Se vendermos 1000 pratos, esse valor estaria 100% correto (3 x R$1.000,00 = R$3.000,00);

Se vendermos 2000 pratos, esse valor estaria superestimado (3 x R$2.000,00 = R$6.000,00).

Ou seja, deixa de ser um valor confiável, o que pode facilmente induzir ao erro de achar que um determinado prato está muito barato ou muito caro.

Aqui estamos analisando somente um item. Existem vários outros que se costuma colocar nas fichas técnicas, como gastos administrativos, despesas fixas como aluguel, água, luz e gás e etc. Quanto mais gastos colocados nas fichas, maior seria a probabilidade de distorções de acordo com uma venda maior ou menor dos pratos.

Comece com um modelo

Para mim, a ficha deve ser facilmente visualizada para que o administrador consiga interpretá-la facilmente, para de fato usar como um controle de custo e formação de preço.

Criei o modelo de ficha abaixo, em excel, para facilitar na montagem. Segue a explicação de cada campo:

 

Itens básicos e estrutura de ficha técnica

Descritivo de cada campo:

A – Onde está localizada a receita no meu menu, entrada, prato principal, lanche, sobremesa, etc. Se tivermos muitos itens, esse pode ser representado por um número (ex: lanches – Nº 1).

B – O nome da produção, exemplo arroz, carne assada, bauru, etc.

C – Quantas porções a receita fornece no final, por exemplo, a receita rende 1 kg de carne de siri, cada casquinha de siri que vendo vai 200 gr de carne, logo, eu tenho 5 porções de rendimento. (5 porções x 200 gr de carne = 1000 gr de siri que corresponde a 1 kg).

D – Ingredientes que vou usar para a receita.

E – A quantidade que estará presente o final da minha receita.

F – Unidade de medida (gr, Kg, L, unidade, ramo, etc).

G – Preço total do ingrediente.

H – Mostra o que é usado na receita, tirando o que não é aproveitável do ingrediente, como cascas, gordura em excesso, talos, perda de liquido, etc. Falamos do rendimento real do produto. Esse campo é expresso em percentual. Por exemplo, o rendimento de um peixe gira em torno de 70%, pois perde 30% em pele, espinha, cabeça e vísceras que geralmente não são utilizadas.

I – Quantidade total que devemos comprar, tirando o que não é aproveitável, para dar a quantidade que a receita exige. Exemplo: se precisamos para a receita de 1 Kg de peixe, teríamos que comprar aproximadamente 1,3 kg para obter tal rendimento, conforme indicação acima.

J – É quanto realmente custa, de fato, o ingrediente de acordo com o seu aproveitamento. Usando o exemplo acima, se o tal peixe custa R$10,00 0 quilo, aplicando 70% de aproveitamento, ele custa na verdade R$13,00 o quilo, pois 30% foi descartado.

K – Total do custo do prato todo.

L – Descrição de cada etapa do prato. (Receita)

M – Foto da montagem do prato.

N – Tabela de cálculo final.

O – Custo total dividido pelo número de porções que renderam.

P – É número que se escolhe, que vai representar o custo de matéria prima do prato, já calculado, somado ao custo fixo e variável da casa e a margem de lucro desejada. Geralmente usamos o índice 3, ou seja se o custo real da matéria prima do peixe foi R$13,00 multiplicado por 3 ficaria R$39,00 o preço de venda. Este número teoricamente expressa a seguinte idéia, R$13,00 de custo de matéria prima, R$13,00 de outros custos e R$13,00 de lucro.

Q – Total do custo do prato conforme parágrafo acima.

Vejam agora um exemplo de uma ficha técnica preenchida:

Ficha técnica preenchida com a foto do prato

As fórmulas de cada campo

No caso do excel, as fórmulas já ficam fixadas para calcular o prato. Para facilitar, abaixo em amarelo, as fórmulas de cálculo que uso para essa ficha.

Basta digitar exatamente como está escrito, exceto no custo total e custo da porção, ao digitar retire o “S” que está após o sinal de igual.

Fórmulas básicas para montagem da ficha técnica no Excel

 

Os demais valores são preenchidos de acordo com a receita, e de acordo o preço de mercado.

UFAAAA! Viram como é chato fazer ficha técnica? Vou encerrar aqui, pois não aguento mais…

No próximo texto vou explicar como se calcula o rendimento.

Quaisquer dúvidas a respeito, entrem em contato.

 

Eduardo Lopes
Eduardo é formado pelo curso superior de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e pós graduado em Gestão de Negócios em Alimentos e Bebidas pelo SENAC. Atua há vinte anos na área de alimentação. É proprietário da empresa de consultoria em A&B Business Food e da BF Escola de Gastronomia em Atibaia. Também é docente do Curso Superior de Gastronomia na Universidade Estácio de Sá em São Paulo.
site – http://www.bfgastronomia.com/
facebook – https://www.facebook.com/Business-Food-Cursos-em-Gastronomia-765925126839811/timeline/?ref=aymt_homepage_panel

3 ideias sobre “Montagem simples de uma ficha técnica passo a passo”

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