Paulistana, mas que cresceu em Trancoso, litoral da Bahia, Morena Leite desde pequena estava às voltas com panelas, temperos e ingredientes naturais, na pousada e restaurante da família.

Sobre sua formação, a chef comenta: “O rigor técnico e o profissionalismo da gastronomia francesa foram um grande aprendizado para mim”. Ela estudou gastronomia na Le Cordon Bleu Paris. “Lá aprendi a valorizar os ingredientes locais, sempre frescos e mais saborosos. E assim nasceu a cozinha do grupo, técnicas francesas com ingredientes brasileiros”, prossegue Morena.

No comando do Grupo Capim Santo, que abrange duas unidades do restaurante Capim Santo, três unidades do restaurante Santinho, a escola de gastronomia Sabores e Saberes, o Instituto Capim Santo e mais os buffets Capim Santo e Altar, a chef confessa que “o desafio mais difícil da carreira é equilibrar o lado profissional e o pessoal. Acredito, porém, que quando se faz o que se ama, não se trabalha, tudo vira prazer”.

Em entrevista à INFOOD, Morena Leite fala dos cuidados para se expandir um negócio, comenta sobre a importância de uma gestão eficiente para conseguir ganhos em escala, e desabafa sobre a alta gastronomia: “Dá prazer, mas ainda não dá dinheiro. A margem fica de 8 a 12%. É baixa, já que os encargos são altos, a mão-de-obra especializada é cara, a inflação dos alimentos é sempre uma constante”.

 

INFOOD –  Quem são/foram suas referências gastronômicas?

Morena Leite – Desde pequena, com meus pais, cresci em meio a panelas, temperos e ingredientes naturais. Minha mãe é arquiteta mas virou cozinheira e resolveu, em 1982, receber pessoas para almoçar em casa, com pratos feitos em um fogão à lenha, ingredientes colhidos no quintal de casa e peixes da região. Os clientes viraram amigos e vice-versa e eles resolveram, anos depois, profissionalizar o negócio e abriram um restaurante e, também, a pousada. Cresci nesse ambiente e sempre foi muito natural para mim participar desse processo. Desde pequena, ajudava meus pais a receber as pessoas.

 

INFOOD – Inicialmente o Capim Santo ficava na Vila Madalena, e depois foi para o Jardins. Qual a importância da escolha do local quando se vai abrir um negócio gastronômico?

Morena – O principal ponto na escolha do local é que ele represente o conceito do restaurante. Em 1998, o restaurante abriu em São Paulo na Vila Madalena, num ambiente que remetia à natureza de Trancoso. Em 2004, o restaurante ganhou novo endereço nos Jardins, em ambiente com coqueiros, jabuticabeiras, bananeiras e passarinhos.

 

INFOOD – Capim Santo é uma erva medicinal com diversas aplicações, medicinais, cosméticas e culinárias. É mais conhecida por sua ação calmante. Qual a relação com o nome do seu restaurante?

Morena – O nome é inspirado no capim santo, uma planta versátil, tropical e rica em propriedades medicinais, também conhecido como capim-cidreira, capim-limão, capim-cheiroso e erva-príncipe, tem sabor, perfume e cor. Essa também é a proposta culinária do Capim Santo, um restaurante de origem familiar e feito para amigos. Há sabores muito especiais no Brasil e queremos mostrá-los de forma criativa, além de extrair o máximo de sabor de combinações e ingredientes. A principal marca do Capim Santo é apresentar uma cozinha natural, preparada com técnicas francesas e ingredientes 100% nacionais.

 

INFOOD – Você cursou a Le Cordon Bleu Paris. O que você achou de sua formação gastronômica naquela escola? Você acredita que é possível aprender tudo dentro de uma escola, ou é a prática que traz o conhecimento?

Morena – O rigor técnico e o profissionalismo da gastronomia francesa foram um grande aprendizado para mim. Jamais abri mão da intuição apreendida com os meus pais, mas a passagem pela Cordon Bleu foi fundamental para transformar a marca no grupo que é hoje. Cresci na pousada da minha família no litoral baiano, em contato com hóspedes de várias nacionalidades. Aprendi a ouvir suas histórias. Com eles aprendi o quanto a mesa aproxima as almas. Na adolescência, fui estudar em Cambridge, na Inglaterra, onde morei com uma francesa, uma cambojana budista, uma turca muçulmana e uma russa judia. Foi aí que vi, na gastronomia, uma identidade, o meu passaporte cultural. Percebi que podia entender o mundo e as pessoas através da comida e que comida é transferência de amor e alegria. Por isso, resolvi estudar gastronomia. Me formei como Chef de Cozinha e Confeitaria na Le Cordon Bleu, em Paris. Lá aprendi a valorizar os ingredientes locais, sempre frescos e mais saborosos. E assim nasceu a cozinha do grupo, técnicas francesas com ingredientes brasileiros.

 

INFOOD – O Santinho tem três filiais: Instituto Tomie Ohtake, Museu da Casa Brasileira e Theatro Municipal de São Paulo. Como é elaborado o cardápio dessas casas?

Morena – O Santinho é a marca mais jovem do Grupo Capim Santo. O DNA do  Santinho é estar sempre dentro de espaços culturais e ligado às artes. A primeira casa surgiu no final de 2010, no Instituto Tomie Ohtake, em Pinheiros, em ambiente moderno, em sintonia com a proposta da instituição. Em 2013, a marca abre sua segunda casa, no Museu da Casa Brasileira, no Jardim Europa, num amplo deck, espaço aberto para uma área verde de 6.000 m2 com mais de 200 exemplares de árvores. Recentemente, abriu no Theatro Municipal de São Paulo, no centro da cidade. O cardápio da rede Santinho segue o mesmo menu do restaurante Capim Santo no almoço – buffet numa bancada gourmet com estações de grãos, leguminosas, acompanhamentos, proteínas e massas.

 

INFOOD – O Santinho oferece uma comida de qualidade por um ticket médio mais acessível. A proposta do Santinho é mesmo essa? Existe um planejamento dos pratos e preço entre as casas?

Morena – O cardápio da rede Santinho segue o mesmo menu do restaurante Capim Santo no almoço – buffet numa bancada gourmet com estações de grãos, leguminosas, acompanhamentos, proteínas, tapiocas e massas feitas na hora. O tíquete médio atual é, durante a semana, R$ 60 e, fim de semana, R$ 90. Os restaurantes da marca Santinho só funcionam no período diurno. O Museu da Casa Brasileira funciona das 10h às 18hs de terça a domingo, com o buffet, lanches e café. O  do Instituto Tomie Ohtake das 12h às 17h, somente com almoço.O do Theatro Municipal também só no horário do almoço e com opções de café à tarde.

capim santo_chef morena leite_gisele frança (1)

INFOOD – Como você vem planejando a expansão do grupo Capim Santo? Existe algum cuidado para quem abre uma filial?

Morena – Crescer significa compartilhar. Só faz sentido crescer se as pessoas crescem junto comigo. Esse é o meu ideal. No momento, a marca que queremos expandir, do Grupo Capim Santo, é Santinho. Os cuidados que temos são a relação da marca com os espaços culturais. No DNA do Santinho está o seu vínculo com o circuito cultural da cidade. Queremos crescer em pontos estratégicos culturais para a cidade de São Paulo. É o caso de nossas 3 unidades, em Pinheiros, dentro do Tomie Ohtake; no Jardim Europa, dentro do Museu da Casa Brasileira e agora, no centro da cidade, dentro do Theatro Municipal de São Paulo. Além do ponto físico, o cuidado que se tem de ter na expansão do grupo é o investimento em equipe, capacitação de profissionais. A expansão só ocorre quando há uma soma de pessoas prontas e ponto perfeito.

 

INFOOD – Muito se fala em ganhos de escala entre as casas. Isto é um fato? É possível rentabilizar as operações com as diferentes casas?

Morena – Sim, porque você tem um único comprador, uma única pessoa responsável pelo marketing ou pelos eventos. Há um ganho de escala. Mas, para isso, é preciso haver uma gestão eficiente.

 

INFOOD – Você acredita que a alta gastronomia dá dinheiro? Qual é a sua margem em seus restaurantes?

Morena – Infelizmente não. Dá prazer, mas ainda não dá dinheiro. A margem fica de 8 a 12%. É baixa, já que os encargos são altos, a mão-de-obra especializada é cara, a inflação dos alimentos é sempre uma constante.

 

INFOOD – Como surgiu a ideia do Instituto Capim Santo?

Morena – O Instituto Capim Santo surgiu da vontade de contribuir com a cidade onde cresci, Trancoso, para dividir minhas experiências e conhecimentos na gastronomia com outras pessoas. O instituto oferece aulas voltadas para as práticas na cozinha e formação teórica no universo da gastronomia, além de transmitir conhecimento cultural e profissional para jovens de comunidades carentes em busca do primeiro emprego. O Instituto funciona desde 2009 em Trancoso. Em 2012, deu um passo importante ao firmar, em São Paulo, parceria com outras ONGs – Verdescola, Instituto André Franco Vive e duas escolas municipais de São Paulo, além de ter o instituto dentro do restaurante Capim Santo. Capacitar comportamental e tecnicamente para inserção no mercado de trabalho, este é nosso objetivo. O curso é semestral com módulos. Ensinamos técnicas, vertentes da gastronomia, técnicas de corte, teoria sobre nutrição, segurança na cozinha, mercado de trabalho. São aulas teóricas e práticas para quem tem interesse na área de gastronomia. Dá muito orgulho quando vejo ex-alunos atuando em restaurantes da capital. No próprio Capim temos ex-alunos e isso é muito gratificante.

 

INFOOD – Como você consegue tempo para administrar todos os restaurantes (Capim Santo e Santinho) mais os buffets (Capim Santo e Altar), a escola de culinária Sabores e Saberes e o Instituto Capim Santo, e escrever livros? Sobra tempo para o descanso, lazer, família?

Morena – Esse é o desafio mais difícil da carreira, equilibrar o lado profissional e o pessoal. Acredito, porém, que quando se faz o que se ama, não se trabalha, tudo vira prazer. Eu respiro a gastronomia mesmo nos meus momentos de lazer. Procuro viajar pesquisando ingredientes, tendo ideias para livros, aprendendo sempre. Semanalmente vou ao Instituto, diariamente levo minha filha à escola. Tendo manter uma disciplina e organizar essa agenda maluca. Dá tudo certo porque amo o que eu faço e tudo conspira a favor. Até a Manu se diverte quando tem de me acompanhar num sábado no Santinho do Theatro Municipal, por exemplo.

 

INFOOD – Já lemos que você cozinha por paixão. Você acredita que tem como passar essa sua paixão adiante? Sua filha Manu já tem o gosto pela culinária?

Morena – Os aromas entraram de outra maneira na sensibilidade e personalidade da minha filha. Ela até brinca comigo fazendo tapioca e se diverte na cozinha. Mas ela não quer ser chef, não quer trabalhar com culinária. Ela quer ser perfumista. Ela é bem geniosa, toda cheia de personalidade.

 

Serviço:
Restaurante Santinho – http://restaurantesantinho.com.br/site/index.html
Restaurante Capim Santo – http://capimsanto.com.br/
Instituto Capim Santo – http://www.capimsanto.com.br/sp/instituto/

 

Por: Redação
Fotos: Gisele França

 

Deixe uma resposta

Semana 33# Aproveite as oportunidades na cidade para a escolha do ponto do seu restaurante

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados