Formado em gastronomia pela Unip e cursando pós graduação pela Famesp em Gastronomia Funcional, o cozinheiro Leo Noriyuki, de 29 anos, abriu o Noriyuki Sushi Bar há poucos meses, com suas sócias Luciana Romani e Marisa Romani, na Granja Viana.

Seu primeiro contato com o mercado de trabalho foi aos 15 anos, quando começou a trabalhar na peixaria do seu tio, aprendendo a cortar e limpar peixes, sem saber que isso lhe agregaria, no futuro, conhecimento na preparação da matéria prima.

Com 19 anos, Leo decidiu se mudar para o Japão, onde ficou por cinco anos, buscando se especializar na culinária tradicional japonesa, sendo que “foi uma das melhores decisões que já tive na minha vida”.

A delicadeza de um cardápio com 15 pratos pode ser observada no Nigiri Shake Toro

Morando na província de Ibaraki-ken, seu primeiro emprego foi em uma fábrica de produtos eletrônicos. Em seguida, passou a ter dois empregos, trabalhando também como repositor em um mercado, aprimorando melhor o seu dialeto japonês.

A  importância da experiência internacional

Contudo, sua experiência com a gastronomia japonesa começou através de um contato com a sobrinha de um dono de restaurante tradicional chamado Kamisu-shi, que, após várias tentativas, aceitou que o Leo fosse ajudante geral, limpando os peixes e auxiliando os cozinheiros no que precisassem.

Inicialmente, trabalhar em uma cozinha japonesa foi um desafio que exigiu muito empenho e esforço. Mesmo sabendo fazer sushis antes de se mudar para o Japão, sua primeira tarefa no restaurante foi cortar e limpar os peixes, nem sempre agradando os cozinheiros, sendo a primeira semana um verdadeiro teste: “Eram dois senhores que trabalhavam no sushi bar. Era um restaurante pequeno, mas tudo era feito com muito carinho e com amor (…)  a primeira semana foi uma prova de fogo, eles queriam me testar (…) como eu já sabia limpar os peixes, porque trabalhei em peixaria, ficou muito mais fácil, mas mesmo assim, às vezes eu limpava  de um jeito, e eles queriam de outro (…) eu era um ajudante geral, mas gradativamente eles viram que eu não estava de brincadeira, que era a minha seriedade(…) e eles foram pegando confiança…

Toda essa pressão foi o que construiu grande parte de sua carreira. Estando em uma cozinha diferente, com outro tipo de cultura, desenvolveu mais seu amor pela gastronomia: “Sushi eu já sabia fazer, mas a matéria prima do jeito que os japoneses fazem é muito diferente (…) disciplina e o respeito com a matéria prima. Eles têm um respeito muito grande, e foi uma coisa que eu aprendi (…) já trabalhei em tudo quanto é tipo de sushi bar, de fast food, de mais tradicional, mas não vi respeito nenhum com a matéria prima”.

Uma vista do salão do restaurante

O desafio de empreender no Brasil

Após adquirir experiência no Japão, voltou para o Brasil e teve mais facilidade para abrir seu próprio restaurante, oferecendo  o que aprendeu no Kamisu-shi: a técnica da cozinha tradicional japonesa, tanto no cuidado e preparação da matéria prima, quanto na qualidade dos pratos de seu cardápio.

Voltado para o público local, seu restaurante casa qualidade em atendimento com degustação de um cardápio repleto de variedades, com aproximadamente 15 pratos disponíveis em seu Omakase, além da tendência da Izakaya em sua cozinha.

Amigos de longa data, Leo e Luciana contam que, após idealizarem várias vezes abrir um restaurante, decidiram sair do projeto e fazer acontecer. Alugaram o espaço localizado no Granjardim, cuidaram de toda a estrutura do restaurante, desde o equipamento na cozinha até o layout da louça, usando peças artesanais encomendadas do estúdio Terra Bela, dando assim particularidade na leveza de cada prato e conquistando tanto na aparência quanto no sabor.

As peças artesanais encomendadas do estúdio Terra Bela

Leo, que possui experiência anterior de seu primeiro restaurante, cita diferenças que ajudaram no trabalho da segunda casa, como priorizar a qualidade da operação e recepção ao invés da quantidade ou até mesmo da velocidade. O auxílio de suas sócias, assim, mostra-se muito importante: Luciana, com o atendimento direto ao público, e Marisa, cuidando do setor mais burocrático, proporcionam equilíbrio ao negócio, tornando o espaço dos funcionários com os clientes mais próximo.

Com carreira paralela como atriz e bailarina, Luciana, que tem 25 anos, explica como foi fidelizar  o público-alvo através da prestação de serviço: “O perfil do cliente, a gente tem que identificar (…) da forma como o cliente se coloca, olha para o salão, o corpo dele diz tudo (…) então, na primeira semana, já fui percebendo que o cliente ‘granjeiro’ gosta de se sentir em casa(…) e cada vez mais a gente tem visto que é o perfil do nosso restaurante(…) é esse perfil que a gente quer, um perfil de pessoas que apreciam a culinária, dão valor para o que estamos servindo e que se sintam em casa...”.

O cuidado na preparação e montagem dos pratos como a lula recheada com shimeji

A Izakaya, conhecida como ‘bar japonês’, foi um complemento que Leo trouxe de sua experiência no Japão, incluindo no cardápio os fingers foods , que são aperitivos japoneses para quem deseja comer algo mais leve.

Quanto ao operacional da matéria prima, diferente de muitos restaurantes, Leo aderiu trabalhar sempre com produtos frescos, visando a qualidade do corte e do sabor: “Tem muitos restaurantes que substituem o salmão por truta salmonada, eu já não gosto (…) eu sempre fui da teoria que posso fazer um salmão virar ‘ouro’, só vai depender da forma que eu preparar, por  um molho especial, ovas… tudo isso que vai agregar mais valor”.

Com a mudança de lugar e de público, e com uma equipe nova no ramo, a boa impressão foi o primeiro passo a ser dado. O Noriyuki Sushi Bar oferece nova tendência de pratos japoneses aprimorados tanto no sabor quanto na apresentação.

O cozinheiro Ramon da Silva Franca ao lado de Leo Noriyuki e Luciana Romani

 

Noriyuki Sushi Bar
Avenida São Camilo, 980 –  espaço Granjardim
(11) 4551-4063
Granja Viana – Cotia/SP
facebook: https://www.facebook.com/noriyukisushibar/

 

Texto: Patrícia Kawakami
Fotos: João Rubens Shinkado

 

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