O cozinheiro William Alexandre e seu irmão Kleber Christian abriram o Clã Destino Gastrobar em fevereiro do ano passado, na Bela Vista. A eles se uniu Rodrigo Teixeira, dando ainda mais força a esse ponto de encontro para aqueles que apreciam uma boa comida e bebida de qualidade.

Os irmãos fizeram muitas coisas juntos. Até banda de rock já montaram! Também tiveram um empório, que serviu como uma espécie de laboratório de experimentação para a abertura do atual negócio.  Foi algo que deu mais prejuízo do que ganho, mas foi bom em termos de experiência, e “ficamos com um gostinho de quero mais!”, conta William.

William tem 37 anos, é natural de São Paulo, da zona Norte da cidade. A Infood conversou com o cozinheiro de origem humilde, mas que construiu sua paixão na gastronomia. No seu Gastrobar, ele desenvolve insumos e usa técnicas sofisticadas, ganhando identidade com seus consumidores.

Muito ligado a suas raízes e sua família, William não deixa de falar do orgulho e do apoio dos pais e dos filhos, o combustível para continuar empreendendo e pensar no futuro.

Início da ideia

Eu vim da periferia, onde as oportunidades são difíceis e diferentes. Eu fazia bolo e vendia no condomínio onde morava. Meu primeiro emprego foi numa padaria. Com 16 anos, fiz um curso técnico de auxiliar de cozinha, já que sempre gostei de trabalhar com cozinha”.

Ele e seu irmão já tiveram uma banda de rock. Ele tocava contrabaixo e o irmão guitarra. Tocavam em lugares alternativos. “A gente sempre tocava num lugar, muito legal, mas que fechou. E aí surgiu a ideia de montar um bar. Na época, a ideia de montar um bar era simplesmente para termos onde tocar….”.

Fachada do Clã Destino GastroBar

Escolha do local

Começaram a procurar um lugar mais no centro da cidade, mas não no miolo, por causa do alto valor da locação.  “O que mais encarece é o aluguel, por isso a gente procurou um lugar fora do eixo badalado. A gente queria que fosse um lugar mais escondido. A Bela Vista é um bairro conhecido, mas nem tanto.

Também queríamos um lugar que não fosse muito grande. Muita gente que acaba o curso de gastronomia quer montar um negócio gigante, com um investimento muito alto, e que fica difícil de gerir”.

Montagem

A decoração da casa tem um pouco da característica de cada um dos três, daquilo que vivem e que cada um é.

Era um galpão bem detonado. A gente montou querendo reaproveitar ao máximo o material que tinha no local. O teto foi decorado com jornal: tínhamos 15 dias de cortesia da Folha de S.Paulo. A proposta inicial era fazer o teto de lambe lambe, mas isso ficou uma coisa mais sofisticada, e o custo ficava inviável.

Aqui a gente sempre está mudando…até para não cansar o cliente. E ele sempre chegar e ver uma novidade no ambiente”.

Teto feito com jornal

Sócios e divisão das funções

São três os sócios: William Alexandre, seu irmão Kleber Christian – mais conhecido como Presunto, e Rodrigo Teixeira.

O Kleber cuida mais da parte da administração e de redes sociais, e quando ele está na casa, fica no atendimento. William e Rodrigo, que são cozinheiros, cuidam mais da cozinha, desenvolvendo e testando pratos, além do atendimento.

Também contam com o grande apoio da família, que é fundamental para o negócio. “Quando precisamos aumentar a brigada, chamamos a família e eventualmente contratamos para fazer um extra. Agora também estamos pensando em chamar alunos lá da Estácio, para estagiarem aqui, já que as coisas estão tomando uma proporção maior, e precisamos muito de ajuda”.

A decoração da casa tem um pouco da característica de cada um dos três sócios

Formação

William é formado em Gastronomia e é professor de Gastronomia na Estácio, lecionando na disciplina Cozinha Brasileira, além de dar aula numa escola gourmet, chamada Academia Gourmet. “De todos os professores que dão aula lá na faculdade, eu sou o único que tem um negócio próprio de gastronomia”.

Gastrobar?

O gastrobar é um bar com um pouco de gastronomia, que é o que a gente sabe fazer.  Quem vai a um gastrobar quer beber e comer algo que tenha um apelo gastronômico e que harmonize.

A verdade é que são negócios diferentes. A comida é diferente, a logística é diferente, a compra é diferente, o tipo de cliente é diferente ”.

Parede de grafite

Cardápio

A gente quer fazer uma coisa diferente do que apenas coxinha (nada contra a coxinha). No sábado, a gente trabalha também com almoço.

Nesse um ano, a gente repetiu o cardápio apenas três vezes. Todo final de semana é uma comida diferente, com uma temática diferente.  Já trabalhamos com cozinha tailandesa, comida árabe, comida brasileira, indiana, americana, italiana…

Toda sexta-feira tem uma feira livre aqui na frente. Então a gente faz um cardápio especial baseado no que a feira oferece. Mudamos nosso cardápio sempre, justamente para ter esse atrativo do gastrobar.

A batata frita foi uma coisa que relutamos muito, mas que tivemos que incluir no cardápio porque muita gente pedia. Só que a gente não fez simplesmente uma batata frita:  acabamos criando um formato diferente, além de dois formatos de batata rústica.

Muitas coisas a gente faz aqui mesmo: fazemos o nosso próprio catchup, fazemos os nossos refrigerantes. Nossos refrigerantes são 100 % fruta.  A gente faz o xarope, refrigera, e depois gaseificamos. Temos um golden ginger  ( gengibre, limão e açúcar); temos o abacaxi com anis estrelado, tem de mexerica com pimenta rosa.

A carne angus que usamos aqui é de um boi que é só de pasto, orgânico. Aqui a gente não vende água, ela é de graça.

No inverno, a gente vende doce aqui. No verão tiramos de cardápio, porque não vende tanto. E procuramos sempre ter um doce que harmonize com alguma cerveja. A venda casada funciona muito bem. Por exemplo, um brownie harmonizado com uma cerveja escura sai. Se eu coloco só como sobremesa, não vende”.

No Clã Destino Gastro Bar, não há nenhuma cerveja importada. “Nossa proposta é trabalhar com as artesanais nacionais, de cervejarias menores.  Não só o importado é legal. O nacional também é legal!”.

Margem de lucro

Apesar de ainda não ter tido o retorno do dinheiro investido na casa – o prazo estimado é de um ano e meio – o negócio dá lucro. “Desde que abrimos, no primeiro mês, verificamos que o negócio se sustenta. Em nenhum momento tivemos que colocar um dinheiro extra para pagar uma conta. Nós não pegamos empréstimo no banco, nem de investidor.

Não mantemos o estoque alto, porque é dinheiro parado. Geralmente, nosso estoque é para a semana”.

Fundo com quinquilharias dadas pelos clientes

Planos para o futuro

William e seus sócios estão montando um balcão refrigerado para vender os embutidos que fazem ali mesmo.

Não temos a ideia de montar um Clã Destino 2. A ideia é montar um outro estabelecimento, com uma outra temática, com um outra proposta, que pode ser um café, ou um outro tipo de bar, ou uma outra coisa…A gente quer firmar um pouco mais o trabalho que estamos fazendo, e depois ampliar o nosso leque”.

Motivação

Enquanto o picadeiro está armado e as luzes acesas, o palhaço está contente. Quando a luz apaga e a porta fecha, o palhaço fica triste”. É com esse exemplo que William conta sobre a rotina em seu gastro bar.

“Depois que a casa fecha, a gente tem que lavar, limpar, arrumar para não ter um trabalho maior no dia seguinte. A gente chega em casa cansado, mas satisfeito pelo trabalho que fizemos.  Na cozinha o trabalho não é mecânico…tem que ter paixão.

O elogio é bom, mas a gente não pode se acomodar. No dia seguinte, temos que fazer ainda melhor. Na cozinha, tem que ser cada dia melhor”.

Algumas pessoas que se formaram em gastronomia, se vierem trabalhar aqui, não conseguem ficar uma semana. A gente não tem fogão. Temos uma chapa, uma fritadeira, um fogão de indução, sous vide, forno pequeno, um defumador e uma churrasqueira de equipamento. E fazemos feijoada para 40 pessoas.  Nenhum curso mostra que às vezes se trabalha 14 horas seguidas...”.

Clientela

O Clã Destino tem grafite na parede, jornal no teto e um monte de quinquilharias no fundo que os próprios clientes deram. Se a pessoa está acostumada a ir num lugar mais elitizado, estranha. “Mas aqui a gente trata cada cliente pelo nome. Meu cliente não é só um número que vai passar na maquininha.

E também não temos a preocupação de fazer a mesa girar….o cliente está no tempo dele, e respeitamos isso. A comida pode ser boa, a bebida pode ser boa, mas se o atendimento errar, o cliente não volta. A gente quer que o cliente se sinta satisfeito pagando o justo.

Nosso maior público é indicado por pessoas que vieram aqui, gostaram, e acabaram falando bem da nossa casa”.

Logo Clã Destino GastroBar

Comunidade

Não somos da Bela Vista, mas o bairro acolheu a gente. Nós pensamos na comunidade. Quando eu coloco um DJ para tocar, ele toca para a comunidade. Ele toca na porta para todo mundo ouvir. O bar do lado vende cerveja também, ouvindo a nossa música. Como a gente sempre está organizando alguma coisa, a própria comunidade nos procurou para organizarmos uma festa junina no bairro. Agora no Carnaval, um bloco tradicional da Bela Vista vai sair aqui do bar…a sede deles nesse dia será aqui.

Preferimos pensar que meu vizinho não é meu concorrente, mas que ele pode se tornar meu parceiro. Pensando nisso, surgiu a ideia de fazer um Guia da Bela Vista, que é uma região que vem crescendo. Se não nos unirmos, ficamos de lado”.

“Nenhum curso mostra que às vezes se trabalha 14 horas seguidas...” William Alexandre

 

 

Clã Destino

rua Maria Jose 423 – Bela Vista – SP/SP
(11) 3112-2934
http://cladestinocdgb.wixsite.com/cdgb
https://www.facebook.com/cladestinogastrobar/
https://www.instagram.com/cladestinogastrobar/?hl=pt-br

 

 

 

Por Redação

Fotos: Felipe Aranha

 

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