A maioria dos chefs de cozinha não se envolve na parte administrativa, contudo, a gestão financeira é uma de suas atribuições, principalmente para aqueles que trabalham em grandes redes ou aquele chef que, além das panelas, também é dono do próprio negócio.

É óbvio que comprar bem significa conseguir bons preços dos fornecedores e qualidade nos produtos. Porém, a lição não pode ficar apenas no papel: é necessário que ela seja aplicada. Selecionar pessoalmente os ingredientes, conferir a mercadoria, definir os preços do cardápio, negociar preços, forma de pagamento e entrega são algumas das atribuições de um chef.

A importância dos controles

Controlar o fluxo entre compra e venda e manter uma margem equilibrada é o segredo para alcançar um bom nível de administração, que levará o empresário ao tão esperado “lucro”.

Encarar a calculadora é um trabalho que exige atenção aos detalhes e cabeça fria, para conseguir fechar as contas sem tomar prejuízos e ainda conquistar lucro.

Margem de lucro

A margem média de lucros em negócios gastronômicos fica abaixo de 20%, segundo a maioria dos empresários. Entretanto, é possível atingir margens mais altas se algumas lições forem bem aplicadas, tais como: a racionalização das compras, negociação de forma de pagamento, estoques equilibrados entre produtos de médio consumo e alto consumo.

Ter uma boa e ampla visão do que realmente é mais vendido no cardápio, quando e porquê e o principal: aliar tudo a qualidade de preferência alta.

Além de tudo isso, ainda é responsabilidade do chef gerenciar a folha de pagamento dos funcionários da cozinha e, em alguns casos, da casa inteira. Isso também faz parte da conta e precisa entrar no cálculo.

Definição dos preços

O preço final de um prato no cardápio é composto de diversos custos e vai muito além do preço do insumo. Às vezes, a conta não fecha porque o chef não pensou que um insumo poderia sofrer alta por causa do dólar, então é necessário incluir na conta uma margem para as variações de preço ou aumentos repentinos.

Aluguel, energia elétrica, gás, água, impostos e manutenções são outros dos custos que precisam estar na ponta do lápis. Além disso, ainda é necessário pensar em preços promocionais ou com desconto para atrair os clientes.

Parece complexo demais, mas alguns desses custos são fixos e, por isso, facilitam a conta para estabelecer uma meta de lucro.

Meta de lucro

Não se monta um restaurante para a obtenção de uma margem de lucro “x”, monta-se uma estrutura de administração que levará ao resultado “lucro”, lembrando que haverá variáveis: os famosos meses de baixa que precisam ser compensados, as altas de preço dos insumos e até os aumentos previsíveis dos custos fixos.

Pensar no retorno do investimento e na parcela que cabe ao reinvestimento como margem para fazer a conta também ajuda a planejar a meta de lucro.

Nos preços promocionais ou nos cardápios sazonais estão as margens mais interessantes. Apesar de serem um pouco mais baixas em alguns casos, são elas que farão o giro, atraindo clientes que certamente voltarão porque encontraram comida de qualidade a preço justo.

É claro que nem sempre haverá ganhos excepcionais, mas, se a lição de casa for feita, todo mundo fica feliz.

 

 
 
  

3 ideias sobre “O chef precisa se preocupar com a gestão financeira?”

  1. Flavia Fulgencio Felicissimo disse:

    Perfeito o raciocínio !

  2. Luzinaldo disse:

    Bem elaborado esse texto. Deveria ser lido por todos profissionais de cozinha.

  3. Mark Kwaks disse:

    Perfeito!

Deixe uma resposta

Conheça o Ad Astra Institute, uma escola de gastronomia em Melbourne

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados