O conceito à la carte proporciona a possibilidade de escolher o formato em que se apresentará um cardápio. Para tanto, é necessário conhecer as vantagens e desvantagens de cada um deles. Há três tipos de formatos de cardápios:

 

Clássicos

(Entrada |Salada | 1º Prato | 2º Prato | Prato Principal | Prato intermediário | Sobremesa | Bebidas | Destilados e Alcóolicos) (Carta de Vinhos à parte) *Combinações feitas pelo cliente que, se não tiver conhecimento ou orientação através da ajuda de um garçom, poderá fazer combinações que não proporcionarão uma boa experiência gustativa.

Modernos

(Entradas | Saladas | Prato Principal | Sobremesa | Bebidas |Destilados | Alcoólicos) (Carta de Vinhos à parte) Escolha Livre feita pelo cliente que poderá dispensar, por exemplo, um 2º prato ou sobremesa sem fazer combinações.

Contemporâneos

(Menus Degustação ou Combos incluindo: Entradas + Saladas + 1º Prato + 2º Prato + Prato Principal +Prato Intermediário + Sobremesa + Bebidas ou Destilados ou Alcoólicos ou Vinhos) (Carta de Vinhos à parte) Escolha apenas do Menu Degustação ou  Combo. Neste caso, o cliente é induzido às combinações feitas pelo restaurante, que proporciona ao cliente experiências gustativas diferenciadas.

O ponto primordial para escolher o formato do cardápio é a rotatividade que se quer dar aos insumos e produtos que compõem as receitas. Com isso, o restaurante alcança sua meta e flexibiliza sua administração ou não, tendo que usar outro parâmetro que influencia diretamente no giro e no lucro.

Há outros três subtipos de formatos que determinam essa rotatividade. Apresentaremos as vantagens e desvantagens de cada um:

 

Cíclicos ou de festivais:

Este cardápio é projetado para durar um tempo determinado. Por exemplo, o estabelecimento vai usar o cardápio por quatro semanas, e quando termina a última, ele volta para a primeira. E assim se repetem na mesma forma, ou seja, as mesmas preparações.

Vantagens:

  • Menos treinamentos
  • Maior controle
  • Avaliação constante de produção

Desvantagens:

  • Tédio dos clientes
  • Hotéis e restaurantes os usam pela variedade de clientes

 

Rotativos ou Sazonais:

Este cardápio permite a elaboração dos pratos por tempo determinado. É provavelmente o sistema mais usado pelos restaurantes. A rotatividade é feita a cada seis meses em média. São levadas em conta as preferências gastronômicas dos clientes, permitindo que continuem reconhecendo o empreendimento, preferindo-o, o que é muito mais conveniente.

Vantagens:

  • Facilidade de Inovação
  • Cliente não se entedia
  • Produtos de época
  • Não dá espaço para sobras
  • Testar opções exóticas
  • Processos enxutos

Desvantagem:

  • Maior mão de obra especializada

 

Fixos:

Este cardápio passa longos períodos sem que se pense em troca. Restaurantes mais antigos, que muitos gostam de chamar de tradicionais, apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos. Eventualmente, apresentam novas opções, mas a estrutura permanece a mesma.

Vantagens :

  • Baixa razão de treinamentos
  • Compras fixas sem variações
  • Facilidade de controle e produção
  • Não precisa de especialistas

Desvantagens :

  • Buffets em pouco tempo não terão clientes
  • Padrão misto de cardápio para agradar o máximo de clientes
  • Garantia de tédio do cliente.

 

A combinação de tipo e subtipo é a chave para manter seus clientes em harmonia com o conceito e com a proposta do restaurante, proporcionando boas experiências gastronômicas e, consequentemente, aumento de giro e lucros.

 

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

FORNO_FOGAO_CIA_CONSULTORIA_GASTRONOMICA

Deixe uma resposta

Márcio Silva: “No Buzina nós fazemos o que a gente gosta, cozinhamos o que a gente come”

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados