O consumidor está convivendo com dois modelos de loja do Spoleto no Brasil. A mudança é muito mais na operação das lojas e na seleção dos insumos do que no visual dos restaurantes. Para seus controladores, o novo conceito Minha Cozinha Italiana faz do Spoleto  uma rede de fast casual.

O grupo Trigo, que controla a rede, aproveitou sua entrada no mercado americano para testar o modelo que começa a ganhar forma no país. Serão necessários cinco anos para alterar os 354 pontos da operação, mas hoje já exitem 24 restaurantes neste novo formato em funcionamento.

A marca sempre esteve mais próxima do conceito do fast casual. Prova disto é o fato de ter sido a pioneira na introdução de pratos de porcelana e talheres de inox em plena praça de alimentação, enquanto a concorrência trabalhava com material descartável, de plástico.

A grande mudança do projeto baseia-se no novo treinamento, que capacita os gerentes e na seleção de fornecedores, com o aumento da oferta de produtos frescos. Mas tem o mérito de não alterar o custo de mercadoria vendida nas lojas (CMV):  “Nós não aumentamos os preços para o consumidor. E conseguimos isto pois mantivemos os nossos custos. O CMV é uma das fortalezas da operação Spoleto”, diz  Viviane Barros, diretora da rede de culinária italiana.

A Infood conversou com Viviane Barros para entender em detalhes o conceito deste ousado programa de rebranding, que traz mais qualidade para a operação.

Loja no novo conceito Minha Cozinha Italiana no centro do Rio de Janeiro

O desafio de reformular um sucesso

Atualmente, 24 restaurantes da marca já se enquadram no padrão Minha Cozinha Italiana e vêm apresentando um resultado acima do esperado. Quando comparadas com o resultado geral da rede, as novas unidades apresentam performance 10% superior em tíquetes/produtos e 13% em faturamento na avaliação “acumulado ao ano”.

A empresa estima fechar o ano com 61 restaurantes no novo modelo, sendo 40 convertidos que migraram do atual formato para o do “futuro” e 21 novos que estrearão na franquia ao longo do ano.

A criação do novo conceito

Foi no mercado americano, onde a marca detém cinco restaurantes, que o novo conceito foi testado e aprovado. Ali, desde sua introdução, o modelo de operação escolhido foi fast casual, melhorando a experiência dos consumidores com o restaurante.

Viviane destaca que o  novo conceito implica em importantes mudanças na operação: “Na operação tradicional no Brasil, os produtos chegavam prontos à loja. A diferença agora é que estamos buscando fazer quase todo o processo no restaurante, nos aproximando mais dos serviços de gastronomia. Estamos seguros em dizer que estamos democratizando a boa culinária italiana no Brasil”.

O objetivo é se distanciar do padrão fast food que projetou nacionalmente a rede, oferecendo uma nova experiência ao consumidor no formato do fast casual.

A nova função dos gerentes de loja

Uma das grandes mudanças do conceito é a mudança dos gerentes. Para isso, eles estão recebendo treinamento e capacitação para se aproximar da gastronomia e, assim, dar conta dos processos da nova operação. A rede promove uma mudança no perfil deste profissional.

Viviane descreve como isto foi feito:“Antigamente, o melhor gerente do restaurante era o com perfil administrativo. Ele controlava o CMV (custo de mercadoria vendida) e tinha todos os custos nas mãos. Na nova loja não. O trabalho de reposicionamento começou com os gerentes. Foi preciso mudar sua mentalidade. E fizemos isto com capacitação, transformando suas funções para as de um chef de cozinha.”

A capacitação através do projeto de treinamento “Massima”

A capacitação veio com o projeto “Massima”, que oferece aos funcionários da rede Spoleto a oportunidade de conhecer todas as etapas do dia a dia da loja.

É inspirado no projeto “Cinco mil corações felizes”, que motiva e estimula os gerentes de restaurantes para o desenvolvimento e desafios diários como liderança, marketing e finanças, além de capacitá-los a se tornarem chefs de cozinha.

Isto abre oportunidades de carreira para os jovens formados em gastronomia: “Antigamente, a função do gerente estava restrita ao escritório. Ele no máximo ficava no caixa na hora do almoço. Hoje ele chega cedo na loja e é o responsável por toda a qualidade da comida. Ele tem que atuar como um chef de cozinha.  Ele precisa amar a gastronomia para fazer o melhor trabalho para nossos clientes”, acrescenta Viviane.

A oferta de ingredientes frescos no novo modelo de loja

Uma mudança nos ingredientes

Agora, todos os dias, as lojas que funcionam no modelo Minha Cozinha Italiana recebem produtos frescos, que são preparados na loja: “O alimento não chega mais pré-preparado. Ele pode chegar cortado e marinado, mas será na loja que ele será processado. Todos os dias temos cocção na loja”, explica Viviane.

Na pista fria, chegam ingredientes típicos italianos e feitos nos próprios restaurantes, diminuindo as opções industrializadas. Um exemplo é o cogumelo. A rede sempre usou o produto em conserva mas, nas novas lojas, estão sendo usados cogumelos frescos marinados em azeite trufado.

O trabalho de seleção de Fornecedores

Uma dos maiores desafios do processo foi identificar produtores locais com qualidade, mas que também tivessem dentro do padrão Spoleto. “Nós avaliamos como é a relação deste fornecedor com seus funcionários para entender se eles têm a mesma cultura do Spoleto. Isto sem falar de toda a certificação que ele precisa apresentar e da qualidade do produto“.

A rede reformulou sua linha de molhos nas novas lojas. Agora estão usando uma polpa de tomate italiana com melhor acidez e qualidade. Por enquanto, os molhos só estão nas novas lojas, mas até o próximo ano, os molhos antecipam as mudanças nas lojas e devem ser usados em toda a rede.

Viviane Barros, diretora da marca Spoleto

Novas receitas foram criadas

Algumas receitas são exclusivas, como o frango marinado em sálvia e manjericão, tomate confitado no azeite trufado e assado em baixa temperatura, cebola caramelizada no vinho tinto.

Outro ponto alto do novo conceito é a finalização dos pratos com itens adicionais como presunto de parma, azeite de trufas e vinagre balsâmico. O ‘Spoleto contemporâneo’ quer promover a democratização da boa culinária.

As mudanças na operação da loja

Foi preciso reorganizar os processos nas lojas, por isso o cuidado na capacitação do gerente. Com o aumento dos processos na loja, não houve aumento no número de funcionários. Isto foi conseguido com o uso de mais tecnologia: foi introduzido um forno combinado nas lojas, reduzindo tempo de preparo e padronizando as preparações.

No novo conceito, quase tudo é produzido nas lojas. A massas agora são cozidas todas as manhãs para o almoço, e a seguir são cozidas as massas que serão consumidas no jantar.

O aumento dos custos na nova operação

Os novos processos nas lojas e o aumento do uso de produtos frescos não gerou um aumento dos custos da rede. Viviane nos explica como o CMV foi mantido: “Mudamos a operação da loja, mas tomamos o cuidado de não aumentar o custo de pessoal. E fizemos isto com a introdução de um equipamento. Estamos usando um forno combinado, e assim conseguimos o mesmo padrão em todas as preparações, num tempo reduzido sem sacrificar o funcionário“.

Mesmo com a homologação de novos fornecedores, e com a importação de produtos da Itália, a rede vem conseguindo manter seus custos: “Nós não aumentamo os preços para o consumidor. E conseguimos isto, pois mantivemos os nossos custos. O CMV é uma das fortalezas da operação Spoleto.”

A rede surpreende o consumidor com sua maneira irreverente de cozinhar e atender

As bases da gastronomia italiana

O novo conceito aproxima a rede da verdadeira cozinha italiana, resgatando acima de tudo os valores de uma gastronomia bem-feita, bem elaborada, que explora com maestria tanto os ingredientes típicos e simples do dia a dia, como os mais sofisticados.

O Spoleto conta com dois chefs executivos, o italiano Gianni Carboni e, desde o ano passado, com a brasileira Andréia Conceição. A chef foi criada na italiana desde os sete anos de idade e fez toda a sua formação gastronômica na Europa.

Os dois são responsáveis diretos pelo padrão da culinária do Spoleto. Além de todo o embasamento que os gerentes estão recebendo, o profissional que mais se destaca ganha uma viagem para Itália, para se inspirar diretamente na fonte onde nasceu o conceito do Spoleto.

A grande mudança é a percepção de melhor qualidade nos pratos que o consumidor começa a conhecer nas lojas já implantadas, sem o equivalente aumento nos preços.

 

 

SPOLETO
Minha Cozinha Italiana
Site: www.spoleto.com.br
https://www.facebook.com/spoleto

https://www.instagram.com/spoleto_oficial/

 

 

Por Redação

Fotos: divulgação/Facebook

 

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