icone_mao_de_obra_formacao_3Dentro do nosso especial mão de obra, a Infood conversou com Fabrício Gonçalves, que é cozinheiro consultor da Liotécnica, uma empresa brasileira que trabalha com tecnologia de alimentos, produzindo produtos através da técnica da liofilização e uma série de molhos, misturas e temperos.

Fabrício nos falou da sua função dentro da indústria, de como é o papel de um cozinheiro consultor que trabalha no desenvolvimento de aplicações que possam facilitar as operações dentro das cozinhas, e de como é o trabalho de quem optou por atuar neste outro campo dentro do setor da gastronomia.

Seu grande desafio é combater o preconceito com o produto industrializado. Seu trabalho em contato com os chefs, em eventos de degustação e nas visitas aos restaurantes, garante o desenvolvimento de produtos e de aplicações: “Existe um preconceito enorme com o produto industrializado, mas outro dia, numa degustação que fiz, o chef, ao experimentar o molho demi glace, achou que eu tinha dado algum jeitinho, não acreditando que nosso produto tinha aquela qualidade“.

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INFOOD – Qual é a atividade da Liotécnica?

FABRÍCIO GONÇALVES  – A empresa usa uma tecnologia de alimento muito avançada que é a liofilização, e atende tanto o mercado nacional quando exporta produtos para diversos países do mundo. Também desenvolvemos produtos para grande marcas, atuando muito no B2B.

Na linha Qualimax, o grande foco é o Goodservice,  que representa 90% de nossas vendas. Nosso alvo é o público da gastronomia: padarias, restaurantes e doceiras. Nossos produtos concentram-se na cozinha quente com a divisão de culinários, em especial os molhos e temperos, e uma grande opção de preparos para sobremesas.

INFOOD – O que é a liofilização?

FABRÍCIO – Na liofilização, o produto é preservado para estoque e não perde características nutricionais e nem suas características físicas. A liofilização é uma tecnologia de secagem que constituí na remoção de água através da sublimação. Ela ocorre quando o alimento congelado, isto é, quando todo o seu conteúdo de água está na forma de gelo,  e é submetido a condições de pressão muito baixas. O produto é colocado em câmaras herméticas, o ar de dentro é removido através de bombas de alto vácuo, criando condição para que ocorra a sublimação da água. A água então passa do seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxigênio, fatores muito favoráveis para a preservação das características nutricionais de um alimento.

INFOOD – E como são as soluções voltadas para restaurantes?

qualimax_foodservice_demi_glace_infoodFABRÍCIO – Temos amaciantes de carnes, molhos, caldos, preparos e temperos. Um bom exemplo do que oferecemos é o produto oferecido para produção do molho demi glace, usado par acompanhar carnes. Entregamos o produto pronto, que deve ser preparado com água.
Demi glacê é a base da gastronomia francesa, usado para fazer uma infinidade de molhos. Os franceses consideram esta preparação a mãe de todos os molhos. Para fazer um molho destes, é preciso horas e horas de paciência, em alguns restaurantes seu preparo pode ser feito em até 5 dias.

Quantos restaurantes usam um molho demi glace tradicional? Se pensarmos no mercado como um todo, isto não deve chegar em 20% do total. Muitas vezes, o jovem cozinheiro não sabe que existe uma opção industrializada que pode agilizar seu trabalho.  Para muitas casas, não é viável pensar na produção de um demi glace tradicional.

 

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INFOOD  – Você acha que os produtos da Liotécnica podem chegar à alta gastronomia?

FABRÍCIO – Eu entendo que sim. É claro que existe um enorme preconceito. Outro dia, numa degustação que preparei com um molho demi glace, o chef que participou experimentou o molho e achou que eu dei um jeitinho. Na verdade, eu apenas usei nosso produto.

Posso comparar o produto tradicional, feito com 4 dias de cocção, com nosso produto, para que o chef perceba a nossa qualidade e, principalmente, a agilidade que se ganha com o uso deste preparo. Nós ajudamos a gastronomia na agilidade, na padronização. E o cozinheiro sempre poderá dar seu toque final.

INFOOD – Como é o trabalho de um cozinheiro consultor dentro de uma indústria como a Liotécnica?

FABRÍCIO –  Aqui eu trabalho gerando o contato da empresa com os chefs de cozinha para pensar em projetos e aplicação. Existem pré-conceitos em relação aos produtos industrializados. Nosso trabalho é levar informação para os restaurantes, padarias, doceiras e para as faculdades.

Eu desenvolvo receitas para a indústria, dou suporte na área de desenvolvimento junto com a base e visito o país inteiro dando treinamento para equipes de vendas e coordenando degustações. Também sou responsável pela ajuda na montagem de todas as apresentações do produto e de toda a argumentação técnica de vendas do produto.

Também apresentar nossos produtos, demonstrando que toda a nossa linha segue os padrões definidos pela Anvisa, inclusive na quantidade de sódio presente. Oferecemos misturas e preparos que foram formulados para que o cozinheiro e o padeiro possam dar seus toques finais, aproveitando nossos produtos.

Em resumo, meu trabalho é garantir a ligação entre a indústria e os meus colegas nas cozinhas.

INFOOD – Dá para um jovem seguir direto da faculdade para a indústria?

FABRÍCIO –  É possível, mas  não é recomendável. Entendo que é importante o cozinheiro ter passado um tempo na cozinha, para que exista uma ligação com a rotina e operação. No meu dia a dia, não adianta ser muito técnico, mas é preciso demonstrar conhecimento, entender a linguagem da cozinha.

INFOOD – A indústria já oferece um bom volume de vagas para cozinheiros?

FABRÍCIO – Já existem vagas, mas o volume não é tão grande. Algumas empresas ainda não têm cozinheiros em suas equipes. Os grandes players do mercado de foodservice  já entenderam a necessidade deste profissional. Mas acredito que com o tempo isto vai aumentar. Não é fácil perceber a importância do nosso trabalho, pois muitas vezes eu vou até um restaurante para demonstrar o produto, mas é preciso que o comercial encontre o preço certo para sua venda. Para isso, eu trabalho junto com a casa na montagem da ficha técnica, garantindo que a rentabilidade do prato seja atingida.

INFOOD – Com tanta gente se formando, porque ainda temos tantas vagas?

FABRÍCIO – Temos um piso salarial ainda muito baixo. E muita gente não quer trabalhar ganhando o que se paga. Quando pensamos nos jovens das faculdades, ainda temos o problema entre o quanto o estudante investiu no curso e o quanto ele vai  conseguir ganhar no começo de carreira numa cozinha. Os ganhos iniciais são muito baixos, mas o problema é mais sério, pois é a carga tributária muito elevada que impede o setor de pagar melhor as equipes . Os restaurantes precisam de grandes estruturas, e isto compromete a rentabilidade para que se chegue a um equilíbrio.

O curso de gastronomia acaba sendo um curso caro, e isto acaba selecionando o perfil do candidato. Some-se a isto o que se vende hoje no mercado. Existe todo um glamour em cima da carreira de gastronomia, mas quando este jovem sai para o mercado de trabalho, a realidade é bem diferente, e isto  acaba assustando o candidato.

 

Por Redação

Fotos: Lays Riello

 

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