Em junho deste ano, o grupo JHSF adquiriu os 13 restaurantes da família Fasano por R$ 53 milhões. Rogério Fasano continua à frente dos negócios e, junto com sua família, mantém participação societária nas casas. O valor pago equivale a 5,5 vezes o obtido dos restaurantes em 2013 (R$ 9,6 milhões).

A venda foi a saída da família Fasano para equacionar as dívidas dos restaurantes. O valor dos débitos não foram revelados, mas sabe-se que isso vem atrapalhando o grupo nos últimos três anos nos planos da expansão da marca. Com a venda, ficará mais fácil renegociar os juros das dívidas e ter acesso a novos financiamentos.

O crítico gastronômico Josimar Melo comentou a aquisição do grupo em sua coluna no jornal Folha de S. Paulo. Seu texto demonstra que, em vários países, aquisições de grupos mantiveram a qualidade de restaurantes. No entanto, houve alguns casos em que houve padronizações e reduções do padrão de serviço. Josimar, na coluna, deixa claro sua preocupação: “se não for assim, o que preocupa é a possibilidade de que, na usual prática dos grupos e seu fetiche pela ‘sinergia’ das operações, os restaurantes sejam obrigados, pela pasteurização lucrativa que exigem as planilhas, a uma padronização”.

A INFOOD ouviu Josimar Melo para ampliar o importante debate sobre o assunto do futuro da alta gastronomia.

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Josimar Melo é crítico de gastronomia da Folha de S.Paulo

 INFOOD – Josimar, recentemente em sua coluna na Folha, você demonstrou grande preocupação com a entrada dos grandes grupos no segmento da alta gastronomia. Você vê chances da gente ter um restaurante artesanal de alta qualidade comandado por um grande grupo?

JOSIMAR MELO – Artesanal não vai ser (risos). Porque o segredo dos grandes grupos de se multiplicar e ganhar dinheiro é padronizar a sua produção. Então não tem espaço para artesanato. Se o grupo padronizar num nível de qualidade aceitável, ok. Mas nunca vai ser artesanal, ou seguir os humores e talentos do chef no dia.

INFOOD – O presidente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), Cristiano Melles, fala em redução de funcionários no salão. Você acha que isso pode ser aplicado aos restaurantes de alta gastronomia?

JOSIMAR – A alta gastronomia é uma experiência especial, e que não pode entrar na lógica da alimentação de massa, de baratear. Eu espero que esse segmento sobreviva. Acho que faz parte da experiência ter um serviço de primeira, louças maravilhosas, mesmo que você só vá uma vez por ano nesse lugar. Toda arte tem que ter sempre alguma coisa de vanguarda, de altíssimo nível. Por exemplo, você não vai todo dia ver uma ópera do Wagner de oito horas de duração em Bayreuth (Cidade alemã onde acontece o Festival de Bayreuth, todo verão). Mas espero que continue existindo esse festival. Espero que essa alta gastronomia continue existindo, sem concessões.

INFOOD – Qual a sua opinião acerca da definição do termo “preço justo”?

JOSIMAR – O preço das coisas nunca é um valor absoluto. Às vezes as pessoas confundem as coisas. Você não pode simplesmente multiplicar o preço por quilo, ver quantos quilos estão no prato e pensar que nisso não há nenhuma arte envolvida, nenhum envolvimento humano – coisas pouco palpáveis. De um filé mignon pode sair uma obra de arte ou uma porcaria. Se você sentir, depois de comer um prato, que valeu a pena, então o dinheiro foi bem aplicado. Preço não é um valor absoluto. Depende do resultado que a experiência produziu em você. Se te satisfez, foi bem pago; se te frustrou, foi perda de dinheiro.

O risco visto a partir da experiência com o grupo Fasano é que a alta gastronomia, o restaurante artesanal está em crise. Espera-se que a solução não seja uma gastronomia cada vez mais estruturada e industrial, mas é importante que se encontre um formato que permita ao setor manter suas características com rentabilidade. A entrada dos grandes grupos, como bem colocou Josimar, levará a padronizações e reduções com ganhos de escala, mas o prazer de uma boa refeição, definitivamente, não tem preço.

 

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