Abrir uma hamburgueria pode parecer simples. O mercado do setor – em expansão – atrai os olhos de quem deseja ganhar dinheiro na área. Porém, Paulo Yoller, 26, logo adverte: “não é só comprar fraldinha, moer, jogar na chapa e fazer tudo o que você sempre fez a vida toda”. O chef e proprietário do Meats é um verdadeiro especialista em hambúrguer, seu grande objeto de estudo: “Sei exatamente como ele vai reagir em cada situação”.

A INFOOD foi até a unidade do Meats  nos jardins para conversar com o chef, que estudou na Universidade Anhembi Morumbi. Embora jovem, Yoller já acumula quase dez anos dentro da cozinha, tendo se aprofundado na área de burger em trabalhos como açougueiro, além de ter trabalhado no Butcher’s Market e Best Burger. Entretanto, foi o início de sua carreira – lavando louça – sua experiência fundamental: “você não pode mandar em alguém, dar ordem a alguém, sendo que você não sabe fazer aquilo melhor do que a pessoa, afirma o chef.

Paulo Yoller contou os motivos para a expansão das hamburguerias, as lições aprendidas dentro da cozinha, suas influências e a razão para o Meats, que também tem uma primeira unidade em Pinheiros – estar sempre entre as melhores hamburguerias da cidade de São Paulo.

A segunda unidade do MEATS nos Jardins em São Paulo

INFOOD – O que você fazia antes de montar o Meats ? Já tinha experiência na área gastronômica ?

PAULO YOLLER – Eu trabalho com cozinha há quase 10 anos. Comecei quando era moleque. E o Meats surgiu depois que eu estava trabalhado no Butcher’s Market e fui para Alphaville, com uma promessa de trabalho e, quando cheguei lá, era uma coisa totalmente diferente. Saí após dois meses. Meu pai, à época, disse: “vamos fazer alguma coisa juntos?”. Eu achei legal e topei. Sempre morei em Pinheiros – o meu lugar preferido na cidade – e comecei a procurar um ponto aqui.

E aí eu conhecei o Dudu Borger e começamos a conversar. Ele estava com a ideia de fazer coisas novas de hambúrguer, e vimos que era um mercado que eu sabia fazer direto e, além disso, havia muito espaço. No Butcher’s eu já mudei o conceito de hambúrguer. Conseguir mudar o hábito de alimentação de uma cidade toda é muito foda. E tem cliente que já vem aqui e pede o hambúrguer ao ponto. Você ter levantado a bandeira e a galera estar te seguindo é animal!

Todo dia a gente passava pela esquina onde hoje é o Meats, e o Dudu estava apaixonado pelo ponto. Desde o começo já estava lotado, porque já tinha gente esperando o meu próximo passo, querendo uma coisa diferente. O Meats começou a crescer, e agora já tem 2 anos e meio, prêmio da Veja, base de clientes muito estável, média de 12 mil clientes por mês – muitos clientes que vão sempre. A gente fidelizou muito o nosso público.

Abrimos essa loja aqui (no Jardins) há dois meses. Tem dono de restaurante que acha que, quando abrir o segundo, o restaurante vai bombar porque tem o primeiro. Não funciona desse jeito. São regiões diferentes. Estou a 10 quadras do outro restaurante, só mudei o lado da Rebouças. Cara, é outro público. É um público que quer mais do jeito deles, de high-end, enquanto lá é um público mais hipster. Hipster é uma pessoa que aceita novas coisas com mais facilidade. Todo mundo usa hipster como se fosse algo pejorativo.

‘Os caras acham que vão comprar fraldinha, vão moer, jogar na chapa e fazer tudo o que eles fizeram a vida toda…’

INFOOD – A expansão que assistimos no mercado de hamburguerias em São Paulo não tem precedentes. Segundo a Consultoria Gastronomia o número de hamburguerias cresceu 575% em 10 anos. A que você atribui este sucesso?

PAULO – Porque hambúrguer é uma coisa simples, todo mundo acha que consegue fazer. Qualquer chef frustrado que não consegue fazer porra nenhuma em restaurante nenhum fala: “vou abrir uma hamburgueria”. Vários fizeram isso. E por que não vai para frente? Porque as pessoas não entendem que do mesmo jeito que elas estudam o risoto, eu estudo o meu hambúrguer.

Eu estudo o meu blend de carnes, meu pão, meu queijo. Sei exatamente como ele vai reagir em cada situação. Os caras acham que vão comprar fraldinha, vão moer, jogar na chapa e fazer tudo o que eles fizeram a vida toda, e não é assim.

A gente usa 3 tipos de carne no nosso blend. A gente só usa a gordura da carne, então eu não separo a gordura da carne. Porque cada boi é um boi, cada gordura é uma gordura. É impossível entrar na utopia de usar sempre 80% de carne e 20% de gordura. Porque se aquela gordura está mais seca, você já ferrou a sua carne, vai ter um hambúrguer menos suculento. Se você usa a gordura que já é da carne – a gordura que a carne tem que ter – é muito mais fácil de controlar o seu padrão.

Eu dou feedbacks semanais para os meus fornecedores de pão, feedback a cada 3, 4 dias para o meu fornecedor de carne. Passo lá toda semana. Tenho um relacionamento muito legal com os caras. Mesmo nós sendo grandes (a gente usa quase 2 toneladas de carne), temos que ter esse controle muito de perto. As pessoas acham que é só abrir a hamburgueria que vai dar certo, e não é assim.

INFOOD – Você começou bem cedo, basicamente na pia. Qual a importância dessa fase de “lavar pratos na pia” para sua formação ? Você acha que é possível alguém virar chef pulando essa parte ?

PAULO – A coisa mais importante da minha formação foi o tempo que fiquei entre pia e ajudante. Acho quase impossível pular essa parte. Quando você vira cozinheiro de verdade, você entende que precisa saber fazer aquilo. Você não pode mandar em alguém, dar ordem a alguém, sendo que você não sabe fazer aquilo melhor do que a pessoa. Quando você começa na pia, seu senso de equipe é muito maior. A posição do pia deixa todo mundo tranquilo para fazer o seu trabalho. Se você não começa na pia, você perde a base. Você pode ser um bom cozinheiro sem base, sim. Mas você não sabe ser completo, e isso vai fazer falta quando o bicho pegar.

“Todo dono de restaurante acha que quando abrir o segundo o restaurante vai bombar porque você tem o primeiro. Não funciona desse jeito.”

INFOOD – Você fez gastronomia na Anhembi Morumbi. O que você achou da formação gastronômica que teve ali ? Deu para aprender tudo o que precisava nos dois anos de faculdade ?

PAULO – Cara, é uma faculdade bacana, me deu muito conhecimento na parte teórica. A parte prática é boa para quem está começando, mas não te dá 100%. Não só pelo curto tempo de formação, muito mais por uma parte de: você não lava chão, você não lava coifa. É importante essa etapa de lavar as coisas. Na faculdade, você lava só o seu. Lava a sua louça. Na cozinha, se você não jogar em equipe, você é só mais um e vai levar porrada. O brasileiro tem esse conceito de cada um por si. Nas aulas práticas, falta esse senso de equipe. E nem é culpa da faculdade, é culpa dos alunos.

INFOOD – Em uma entrevista sua, foi interessante ouvir que você ficou um tempo num açougue acumulando conhecimentos e ganhando menos. O quanto isso impactou sua carreira?

PAULO – Isso foi muito importante. A gastronomia é dividida em muitos ofícios. Comecei lavando o chão, passei para desossador, balcão. Fiz de tudo. Mas comecei limpando o chão. Não é porque o açougueiro tem um açougue que ele é menos qualificado do que eu, que sou um cozinheiro. O butcher é o cara que vai fazer a parte de carne, ele tem que saber muito sobre a carne dele. Tem que saber exatamente onde cortar para não perder. Esse tempo me ajudou muito a ser um melhor cozinheiro.

INFOOD – Você já trabalhou fora do Brasil ? Onde ? A gastronomia fora daqui é muito diferente?

PAULO – Na Itália. Muito diferente. Por ser um país europeu, com mais história gastronomicamente falando, lá não existe “não, chef”. É só “sim, chef”. Ele mandou você comer merda: “sim, chef”. Não existe nem “espera, chef”. A cultura de cozinheiro é muito boa. Infelizmente, no Brasil, o cozinheiro ainda é um sub-emprego. Ninguém quer vir aqui ganhar 1.200 reais e trabalhar como um cozinheiro deveria trabalhar. Lá, dá orgulho você ser cozinheiro. Aqui, hoje em dia, o próprio sindicato não se acerta, é horrível. A cultura de gastronomia da Europa é muito maior do que a do Brasil. Nos EUA, se o cara não vai trabalhar e não liga, é “no show”, ele é mandando embora automaticamente. Na Itália, o cara te chuta pra fora. Agora, sabia que, se um funcionário me xingar dentro da minha cozinha, eu não posso processar ele? E, se acontecer o contrário, ele pode me processar, porque é abuso de poder?

Meu salário mais alto registrado foi de 2.500 reais, e eu trabalhava quase 18 horas por dia. Isso há dois anos. Trabalhei muito para chegar lá. E hoje a molecada não quer trabalhar por dois mil reais. Dois mil reais, cara? É muito dinheiro dentro da cozinha. A galera quer ter duas folgas na semana, trabalhar só as oito horas. Vai trabalhar em um escritório, então!

“Na Europa não existe ‘não, chef’. Nem ‘espera, chef’. É só ‘sim, chef’.”

INFOOD – Neste ano o Meats foi considerado o 2º melhor hambúrguer de São Paulo pelo especial Comer e Beber da Veja São Paulo. Como você faz para manter seu produto sempre no topo?

PAULO – Isso é trabalho diário. A gente não perdeu para o Z Deli. Eu digo que eles ganharam da gente. Porque os caras são muito bons – e nossos amigos. No ano em que ganhamos, acho que eles deveriam ter ganho, porque estavam com uma coisa mais consolidada e a gente estava no boom. São dois hambúrgueres que estão muito em cima. O trabalho para manter isso é diário: alimentar redes sociais, ter sempre novidade, saber tratar os clientes, servir sempre igual. Afinal, é o cliente que te bota lá em cima. A gente tem 10 críticos para 12 mil clientes. O crítico vem uma vez. O cliente vem três. Por semana.

Posso não ganhar mais nenhum prêmio da Veja. Claro que vai ser um tesão se eu ganhar, mas eu não preciso. Se eu não ganhar, vou continuar tendo os meus clientes. A gente transformou o Meats em uma marca conhecida.

INFOOD – Numa entrevista, você defendeu que o cardápio não deve ser renovado constantemente. Como você trabalha o cardápio em suas casas? Você está sempre pesquisando novos sanduíches e receitas?

PAULO – Gostamos de trabalhar com bastante coisa diferente. Tudo o que tenho no cardápio hoje eu não posso tirar, porque, se eu tirar, muita gente sente falta. Sempre tenho que ter uma carta na manga para colocar de novo. Na casa nova, entrei com o cardápio quase inteiro novo. Eu coloquei uma meta para esse ano de, a cada 2 meses, ter que mexer no cardápio de uma das casas. A gente estabilizou, temos os clientes de sempre, mas eles querem novidade. E, para trazer clientes novos, preciso de novidades.

INFOOD – Com relação à rentabilidade do negócio, empresários do ramo de restaurante falam que 25% é o percentual ideal. Como é para vocês a rentabilidade no Meats ?

PAULO – A gente trabalha com um valor que queremos ter de CMV – custo da mercadoria vendida. Porque tem muita variável. A gente tem um CMV de 31%, nossa meta é baixar para 28%. E não adianta vender muito. Se você vender muito e tiver um CMV de 40%, você está fodido. Assim você consegue melhorar o seu lucro e pagar tudo direito. Um CMV de 29% seria o ideal. Isso você acerta com compras mais bem feitas, menos perda, uma folha mais estável, um movimento estável, e essas inovações, sem você perder esse conceito real. Eu poderia muito bem pagar 60 centavos no meu pão, comprar uma carne mais barata. Meu CMV baixaria. Mas seria uma coisa sem sentido, para o nosso conceito de restaurante de hambúrguer.

“A gente tem 10 críticos gastronômicos para 12 mil clientes. O crítico vem uma vez. O cliente vem três…por semana.”

INFOOD – Vocês começaram com uma unidade na rua Pinheiros e já abriram outra nos Jardins. As duas unidades são próprias ? Têm mais planos de expansão ? Pretendem ter outras unidades  ? Lojas próprias ou franquias ?

PAULO – Estamos pensando em abrir uma loja ainda esse ano, mas essa crise está punk, afetando todo mundo. Os preços sobem e você não pode subir tanto os preços. E você quer continuar com o seu cliente. Abrir mais lojas é muito difícil. Eu estou aprendendo que isso é muito mais trabalhoso do que parece. Porque são duas operações totalmente distintas. Não sei se a gente está num momento da maturidade de empresa para abrir a terceira loja. Está muito difícil arrumar funcionário. Temos que pensar muito bem na região. O replicar o modelo é fácil, mas na hora do “vamos ver” é difícil.

INFOOD – Quais os maiores desafios que vocês enfrentam no dia a dia do Meats ?

PAULO – Falta de incentivo do governo, falta de transporte e segurança, impostos altíssimos, falta de mão de obra capacitada, falta da vontade da mão de obra em se capacitar, desperdício. Quando você capacita o funcionário, o cara vai trabalhar em outro lugar por causa de 50 reais de diferença. Cinquenta reais. E olha que a gente não paga mal.

INFOOD – Qual é sua maior referência na cozinha? Com quem você aprendeu mais ? Quem foi sua maior influência ?

PAULO – Eu acho que não só de cozinha, porque a cozinha tem os grandes chefs – o Alex (Atala), o Gabriel (Matteuzzi) do Tête-à-Tête, o próprio Salvatore Loi, que foi um mestre para mim. Eles são influências, gastronomicamente falando, para mim. Mas a maior influência em relação a ser dono de restaurante foi o Luiz Cintra, dono do St. Louis. Ele me pegou embaixo do braço e me ensinou. Quando estou com dúvida, ligo para ele, sento para comer um hambúrguer com ele. E ele é um dos que me colocam os pés no chão várias vezes. Ele tem um conhecimento muito grande. Hoje trabalha com hambúrguer, mas é um dos caras que mais entendem de cozinha. Ele vai todo ano ao EUA pesquisar sobre hambúrguer. Ele é o cara que mais influenciou na minha evolução.

Claro que o Ferran Adrià, por exemplo, é um grande chef. Mas aí vem alguém e diz “ah, o cara é muito bom, aprendi um monte com ele”.  Não, você leu dois livros dele e acha que ele é a influência da sua vida. Se bobear, você nunca vai olhar para a cara dele. O cara que te influencia é o cara que te acompanha, que vai dar bronca. Não é com um estágio no D.O.M. que você vai ser influenciado pelo resto da sua vida pelo Alex. É trabalhando como o Giovanni trabalha lá, há 12 anos. Ele é o Alex ali dentro. O próprio Alex fala que o chef do D.O.M. é o Giovanni, é uma sinergia muito grande.

Detalhes do MEATS:

INFOOD – Qual é o futuro das hamburguerias em São Paulo?

PAULO – Muitas vão quebrar, pode esperar. Nos próximos dois anos não vai ter metade. Eu te garanto. A galera não tem noção do que é manter um restaurante. Não é mais fácil por ser hambúrguer. Se você olhar o Jardins hoje, é uma grande placa de “aluga-se”. Está tudo alugando.

 

Brigada do Meats nos Jardins
Meats
Pinheiros – Rua dos Pinheiros, 320 – São Paulo
Jardins –  Alameda Lorena, 2.090 – São Paulo
sitehttp://www.meatsdelivery.com.br/
facebook –  https://www.facebook.com/pg/eatmeatsBR/about/?ref=page_internal

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura
 

5 ideias sobre “Paulo Yoller, o homem que sabe tudo de hambúrguer”

  1. HELENA CARVALHO disse:

    DE MUITO BOM GOSTO.

  2. Ramon Barbosa disse:

    Excelente matéria… Paulo reforçando sempre a ideia de que é necessário não pular a base para ser um profissional completo. Super apoio!

  3. Luiz Federico disse:

    Excelente entrevista! Que autêntico é o Paulo. Sucesso sempre

  4. claudio disse:

    Parabéns pela linda matéria, fiquei com vontade de conhecer.
    Boa sorte Paulo.

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