O mercado brasileiro de Alimentos e Bebidas(A&B) é um dos mais representativos para nossa economia. Ele possui uma cadeia produtiva extensa e ativa, presente em quatro seções da Classificação Nacional de Atividade Econômica (CNAE), abrangendo a agroindústria, indústria alimentar e a venda no atacado e varejo. O segmento de alimentação engloba bares, doçarias, empórios, mercados e lojas de conveniência, padarias e restaurantes de serviço completo e rápido (ABF, 2017).

O hábito de alimentar-se fora do lar é destacado pelo Sebrae por ser uma atividade rotineira e realizada por conveniência, lazer ou necessidade. Apesar da crise, o setor apresentou um crescimento de 180% nos últimos 10 anos (KLOTZ, 2017) e participação de 9% no PIB.

A indústria da alimentação

A indústria da alimentação é responsável por 41% do segmento de Serviços do Estado de São Paulo (SEBRAE, 2016). O mapeamento do Segmento Alimentação Fora do Lar (SEBRAE, 2016), do estado de São Paulo, apontou que 88% dos restaurantes não possuem filiais, 44% abrem todos os dias e 87% servem almoços e, que com o tempo, se destacam pela alimentação servida e/ou pelo serviço prestado.

O Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da cidade de São Paulo aponta que a capital possui 55 mil estabelecimentos de Setor de A&B em São Paulo e Grande São Paulo. Desses, 15 mil são restaurantes, de 52 especialidades; e 20 mil bares. Juntos, faturam 400 milhões por mês e 5 bilhões ao ano.

Gastronomia Paulistana

A cidade de São Paulo é um destaque nacional em restaurantes, dado observado por uma pesquisa desenvolvida com turistas durante a Copa de 2014, pela qual se verificou que, 75% deles consideraram a gastronomia paulistana como ótima ou boa, e frequentar restaurantes como a atividade mais realizada em São Paulo.

A qualidade dos restaurantes é um critério de fácil acesso ao público, pois sua avaliação é um item constante em revistas, jornais e guias, de publicações diárias, semanais e em edições especiais anuais, com versões impressas ou digitais. A capital paulista é uma das cidades brasileiras reconhecida internacionalmente pela qualidade dos restaurantes e os guias são um mecanismo usual de decisão.

Restaurantes Bib Gourmand do Guia Michelin 2017 Rio de Janeiro e São Paulo

Restaurantes premiados

O Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2017 é um dos 29 Guias da empresa lançados no mundo e que salienta a qualidade do Setor de A&B no Brasil, com destaque para a cidade de São Paulo, a única cidade brasileira com um restaurante 2 Estrelas Michelin e 12 restaurantes com 1 estrela.

A revista Magazine Restaurante anualmente lança uma edição especial: The word’s 50 best restaurants. Sua lista de 2017* contempla dois restaurantes da cidade de São Paulo: o número 16, D.O.M. e, o número 81, Maní, cuja chef Helena Rizzo, em 2014, foi eleita a melhor chef mulher do mundo pela revista.

A Magazine Restaurante também produz a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina e a cidade de São Paulo contempla 10% destes estabelecimentos. São as posições: 3, D.O.M.; 8, Maní; 24, A Casa do Porco; 28, Mocotó, 41 Esquina Mocotó e 45, Tuju. Desses, D.O.M. possui 2 estrelas Michelin e o Maní. Esquina Mocotó e Tuju, 1 estrela; além disso, o Mocotó e A Casa do Porco são Big Gourmand (ótima relação custo/benefício).

50 melhores restaurantes da América Latina 2017

Avaliação dos consumidores

Muitas revistas, jornais, aplicativos, blogs e sites analisam e classificam bares e restaurantes. Em alguns deles, as opiniões dos frequentadores estão expressas explicitamente, sem a preocupação de apresentar um critério claro e justificado. Tendo em mãos as diversas fontes de informações sobre qualidade de um restaurante e seu serviço, o cliente cria uma imagem e faz sua escolha.

Isso ocorre, pois os guias são dispositivos de reconhecimento que reivindicam autoridade, pois sem essa, não teriam influência em um ambiente onde a qualidade resulta na escolha do restaurante e preço não garante atributo (KARPIK, 2000). É por isso que um guia deve assegurar o julgamento do restaurante e mensurar a qualidade por meio de rankings. A mensuração da qualidade passou a receber maior atenção após os estudos de Grönroos (1984), que desenvolveu um modelo que possibilitava conhecer a visão dos clientes sobre serviço e avaliação da empresa.

Qualidade dos restaurantes

Assim, foi feito um levantamento da literatura que trata de qualidade e se destacou os itens específicos que analisam a qualidade em restaurante. Vale ressaltar que nenhum dos mecanismos acadêmicos considerados (Grönroos, SERVIQUAL, Gianesi e Corrêa, DINESERV e Qualidade de Experiência) é uma ferramenta exclusiva e específica para a avaliação da qualidade do serviço de uma cozinha.

Por outro lado, guias e revistas especializadas avaliam restaurantes e não explicam os critérios analisados e quais são os itens avaliados. Entretanto, ao cruzar os dados acadêmicos com os que o Guia Michelin Rio de Janeiro & São Paulo 2017 afirma utilizar na avaliação, nota-se que o guia não faz uma avaliação aleatória ou sem fundamento e que podem ser relacionados diretamente com critérios da literatura. Pesquisa recente realizada para o Mestrado Profissional Gestão em Alimentos e Bebidas mostrou que a utilização de itens de avaliação de qualidade pré-existentes na literatura possibilitaria entender os critérios utilizados pelo Guia Michelin.

Isso mostra que, quando se procura referência de um restaurante de qualidade em um guia especializado, está se buscando uma referência em um lugar adequado e de confiabilidade.

* Na lista de 2017 dos 100 melhores restaurantes do mundo (The World’s 50 Best Restaurants) também constam dois restaurantes brasileiros do Rio de Janeiro. O Lasai (79ª colocação) e o Olympe (100ª colocação).

 

 

Texto: Mara Lucia de Moura Pontes
Prof.ª do curso de Gastronomia da FMU

 

 

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