Após o ‘boom’ do mercado de food truck no país, estes empreendedores seguem firmes atuando cada vez mais em eventos e locais privados, e menos nas ruas. A falta da regulamentação da lei e, principalmente, a dificuldade na concessão das TPUs (Termo de Permissão de Uso) comprometeram a expansão do setor.

Passada a febre, em que muitos se aventuraram num universo que lhes era totalmente desconhecido, apenas aqueles mais experientes estão sobrevivendo e desenvolvendo  um trabalho de comida de rua. O food truck é um negócio que viável, mas  estamos certos que sua complexidade é muito elevada, e isto acaba aproximando a atividade de pequenos empreendedores, na sua maioria negócios familiares.

A Infood foi ouvir alguns empreendedores do mercado, tentando responder a pergunta: ‘Os food trucks estão acabando?’ Nosso objetivo é entender como o setor vem sobrevivendo, pois não podemos nos esquecer que vivemos, nos dois últimos anos, um período de uma grande crise econômica e incerteza política no país, que comprometeram os negócios em qualquer ramo.

Tamanho deste mercado no Brasil

Não é possível falar em números, pois esta é uma realidade do nosso país, motivada em grande parte pela dificuldade que se tem em fechar uma empresa no Brasil. Se puxarmos dados do poder público, fatalmente teremos a impressão que o setor continua crescendo.

No recente Debate da Comida de Rua para aperfeiçoar a legislação, o prefeito regional da Lapa, Carlos Fernandes, afirmou que foram concedidas 220 TPUs na Lapa. Só por este número, pode-se imaginar que é possível ter-se  outros 220 empreendedores na prefeitura regional de Pinheiros, fora os que que não têm TPU e atuam em eventos e espaços particulares.

Outro termômetro foi olhar aqueles que foram entrevistados pela Infood nos últimos três anos. Foram sete diferentes empreendedores: Holy Pasta, Buzina, Rolando Massinha, La Buena Onda, Co.Mo., Nhoc Nhoc e Massa na Caveira. Destes , podemos dizer que dois já deixaram de operar – o Co.Mo. e o Nhoc Nhoc, mas cinco continuam atuando, sendo que apenas quatro ainda estão operando como Food Truck, pois o Massa na Caveira agora só atua no ponto físico.

A última postagem das empreendedoras do food truck Nhoc Nhoc

Cada vez menos food trucks nas ruas

Nossa equipe fez um teste e buscou na prefeitura regional de Pinheiros a informação da localização das TPUs na região, e fizemos uma checagem sobre o verdadeiro uso dos espaços na rua. A conclusão é que poucos empreendedores vêm usando suas TPUs.

Celso Oliveira do Grub Truck explica os motivos de não vermos mais tantos food trucks na rua atundo como no começo do desenvolvimento deste mercado: “Alguns não têm interesse de ir para rua, pois optaram por usar o food truck como um serviço de buffet em eventos gastronômicos e corporativos.”

Celso Oliveira (direita) no Debate Comida de Rua com Rolando Massinha e a vereadora Soninha Francine

A grande realidade é que a operação na rua é muito mais complicada: “Alguns profissionais não têm o perfil para trabalhar na rua. Alguns cardápios não são o que costumo chamar de cardápio de repetição, que são produtos consumidos com frequência, e acabam não funcionando bem na rua”, afirma Celso.

Já para Rolando Massinha, o problema é o erro no dimensionamento do negócio: “Eles são querem trabalhar na rua. Tem food truck que trabalha com 5 funcionários. Eu entendo que não faz sentido, a conta não fecha. Eu não quero ensinar o ‘bê a bá’ para ninguém, mas não faz sentido.

Rolando Massinha é um dos pioneiros da comida de rua na cidade de São Paulo

Do food truck para a loja fixa

O food truck acabou transformando-se numa ótima forma de testar uma ideia com menor investimento e avaliar todo o potencial do negócio para adquirir experiência na operação.

Foi este o caminho que fizeram Holy Pasta – o primeiro food truck a criar uma loja de rua-, Rolando Massinha, La Peruana, e Massa na Caveira. Também aconteceu o inverso: restaurantes que montaram seus food trucks. como o La Buena Onda, Mocotó e Roberta Sudbrack, e Veggies na Praça.

Para Massinha, ainda é muito mais vantajoso começar com um food truck: “Imagine, por exemplo, que você vai montar um restaurante em Pinheiros. Se você tiver muita sorte, vai encontrar um ponto e pagar 4 mil reais de aluguel. Portanto, em 12 meses, serão 48 mil reais de despesa física. Montando um food truck, gasta-se 4 mil reais por ano com a TPU. Tem muita diferença.”

Para Celso, a questão não é bem o aluguel, mas os custos fixos da operação da loja: “A grande diferença entre uma operação de loja e um food truck é o custo fixo. Todo mundo entende que é o aluguel, mas eu não concordo. Quando a operação está redonda, o aluguel está pago. Mas quando você monta um ponto fixo, o cliente vai pedir valet na porta, depois ele quer wi-fi, quer canais de tv a cabo, quer boa visão das televisões. Ele exige um copo bonito, gelo e limão. Quer um guardanapo bacana, uma cadeira bacana. Na rua é tudo mais simples.”

A experiência de quem saiu da rua e foi para a loja

A história de Marisabel Woodman do La Peruana é interessante, pois ela começou com um food truck, fez um tremendo sucesso, e agora não trabalha mais no caminhão. Ela optou por estar apenas num restaurante fixo. Durante o tempo que ficou na rua, ela fez uma opção por eventos e atuação em espaços privados.

Marisabel Woodman deixou o mercado de food truck e lançou seu restaurante

A razão? “No restaurante você consegue fidelizar muito mais o seu cliente.  O ponto fixo permite que fique muito mais fácil do cliente te achar. Além disso, o público no truck é muito mais jovem. No restaurante, atendemos todo o tipo de gente. E tem a questão de que, no restaurante, não dependemos tanto do clima. No truck, não. É mais complicado. Você depende muito do ponto, do clima. Se chover, já era…não vai ter gente mesmo! E aí não se vende quase nada. Além do fato de que, muitas vezes, íamos a eventos, e o organizador do evento era ruim. No restaurante a gente só depende da gente mesmo. No truck, você depende de terceiros, e isso me incomodava bastante.”

Para Marisabel, existe uma movimentação no mercado de food truck com a redução dos eventos, dos parques, e também com alguns empreendedores deixando o mercado. “Aqueles que fizeram uma comida boa, que não fizeram pela moda, que têm um bom produto, e conseguiram fazer uma marca legal, fidelizando o público, como o Buzina, o Holy Pasta, o La Buena Onda, eles eu acredito que continuam. Mas tem muita gente que não tem nem ideia de comida, e resolveu abrir um truck. Aí, para esse pessoal, eu acho que é mais difícil. Para essa maioria, o truck não vai continuar. É difícil o truck perdurar ao longo do tempo. Não é a cultura da América Latina. Porém, as exceções continuam. O truck, para mim, ainda estava dando dinheiro. Mas pelo trabalho que dá, pelos riscos, eu preferi abrir o restaurante. Também tenho o delivery e o bar. Eu escolhi gastar meu tempo e minhas energias nisso. É muito menos estressante.”

Da loja fixa para o food truck

No movimento contrário ao de Marisabel, Arturro Herrera do La Buena Onda começou num ponto fixo e depois partiu para o food truck. “Eu acho que no início é mais fácil partir para um negocinho fixo e depois ir para o truck. É importante ter uma base de cozinha antes. E tem que ter experiência para assumir um truck.

Arturo Herrera do La Buena Onda começou com um restaurante e lançou um food truck

Para Arturo, com a moda, muita gente que entrou no mercado não entendia as dificuldades: “já teve o modismo. Eu via pessoas fazendo a mesma coisa que eu, mas que não se entregavam ao cliente, não se entregavam ao projeto, saíram  pela aventura.”

Arturo continua com sua loja e com a operação do food truck. As duas operações convivem em harmonia, mas hoje o La Buena Onda prioriza os eventos.

Pioneiro sem TPU

Rolando Massinha, que começou na comida de rua antes mesmo que o conceito do food truck tomasse forma no Brasil, hoje não consegue atuar: “Na rua não posso atuar, só posso trabalhar com eventos. Eu não tenho uma TPU. Já me garantiram que eu vou voltar para a Sumaré, mas até agora nada aconteceu.”

Massinha, como a grande maioria dos empreendedores, optaram por trabalhar com eventos e locais privados em função da falta da TPU. Hoje ele continua trabalhando neste formato e também partiu para um ponto fixo, uma cantinha: “Quando eu montei a cantininha, eu não tinha como bancar o serviço de delivery, mas uma cliente postou na minha página: ‘o atendimento é maravilhoso, a comida divina, mas o local é uma decepção, não tem onde sentar, são só duas mesinhas com 4 cadeiras’.  Eu respondi pedindo desculpas e, no dia seguinte, tive a ideia: esta é a menor cantina de São Paulo, pois são só 4 lugares.”

Apesar de feliz com a nova operação, Rolando Massinha continua lutando para que a prefeitura regularize o processo de emissão de TPUs e, assim, ele possa volta a atuar na rua.

Pioneiro com TPU

O Buzina foi o pioneiro deste novo mercado de food truck. Nascido em 2013, a operação começou com um caminhão e atuou antes mesmo de haver uma legislação. Márcio Silva do Buzina Food Truck acredita que: “o mercado de food truck cresceu, teve um ‘boom’ absurdo – mais do que poderia comportar, e então se estabilizou. Abrem-se food trucks e fecham-se food trucks. É difícil manter um food truck viável economicamente, como qualquer negócio gastronômico.”

Márcio Silva: “É difícil manter um food truck viável economicamente, como qualquer negócio gastronômico”

O nível de mortandade de um negócio gastronômico no Brasil é elevado, e não seria diferente no ramo de food trucks. É preciso buscar toda a informação e técnica. “O mercado está bom para quem trabalha bem. O Buzina dá muito certo. E não tem mistério: você tem que trabalhar, tem que se organizar. Até hoje nós fazemos ajustes. Mas nós sabemos o que é ficha técnica, o que é cmv, plano de negócio…É o mesmo processo de abrir um restaurante. E é pior no seguinte sentido: a gente só está aberto, para vender, duas horas por dia, mas trabalhamos oito”, diz Márcio.

O Buzina é um exemplo de negócio que nasceu na rua e que também já chegou à loja física. A novidade da nova operação deve gerar a impressão que este é o caminho para o mercado, mas Márcio explica que eles não estão deixando o negócio do food truck: “Não é que nós dois almejávamos ter uma loja. A gente gosta de ficar no caminhão. A loja nasceu da necessidade das pessoas, pois existe um público que não quer ficar indo atrás da gente, ficando na rua. Alguns querem um conforto a mais, ou também tem aqueles que gostariam de comer nossa comida, mas trabalham em um local longe de onde estacionamos o nosso truck, e à noite não funcionamos. Então, começamos a pensar em como atender a esse público”, afirma Márcio.

A falta da regulamentação

O consenso entre todos os ouvidos é que o maior problema é a falta da regulamentação. Muita gente investiu pesado em equipamentos e não conseguiu a TPU. Tem muita gente operando de forma irregular e correndo riscos com multas e a incerteza de continuar trabalhando.

Mesmo quem conseguiu sua TPU ainda enfrenta as dificuldade com a falta de regulamentação da lei. Infelizmente, muito do que está na lei não foi implementado.  Como explica Guilherme Delanhese, do Gorilla Food Truck: “Infelizmente, não houve um grande apoio da prefeitura. Essa semana, na quarta-feira, chegamos no lugar para parar em que temos TPU, e havia três caçambas paradas ali, bem no lugar que é o nosso espaço para estacionar o nosso truck. Ficamos sem espaço. Nesse dia, a gente vendeu 5 lanches. É desanimador. Aí fomos falar na prefeitura, e é um jogando a responsabilidade para o outro, e ninguém faz nada. E nem temos tempo para ir até lá e sermos enrolados. Acredito que ainda estamos engatinhando no que se refere à legislação da comida de rua. O local deveria ser demarcado com um placa, ter um ponto de luz. É difícil ainda“.

Guilherme Delanhese, do Gorilla Food Truck

Esta é uma briga antiga do setor: conseguir uma vaga demarcada. No Rio de Janeiro, os pontos foram demarcados, mas aqui em São Paulo nada foi feito. No debate Comida de Rua na Câmara Municipal de São Paulo , Alexandre Modonezi, secretário executivo da Secretaria das prefeituras regionais, defendeu pontos móveis e demarcados: “Eu entendo que os pontos devem ser móveis, pois o princípio do negócio é um veiculo que tem rodas. E é preciso definir o lugar, ter uma vaga delimitada e, para isso, precisamos de uma lei que regule este processo.

Alexandre Modonezi, secretário executivo da Secretária das prefeituras regionais

Os que não querem TPU

Diferentemente da maioria, o Veggies na Praça não tem TPU. “Não temos interesse em ter. Não queremos sair na rua”, diz a proprietária Ágatha Faria. Ela comenta que “hoje nós estamos dando preferência para eventos que nos contratam como fornecedores de comida. Ou eventos fechados, ou eventos onde existem uma parceria, com uma contratação com uma saída mínima  de refeições. Isso nos qualifica para entregar com qualidade, atender na quantidade que é necessária, e sustentar o nosso negócio. A verdade é que existem grandes eventos acontecendo em São Paulo, nos centros de exposição, sempre.  Essa oportunidade em São Paulo é muito forte, e a grande maioria dos food trucks ainda não percebeu isso. É algo perene. Não é algo temporário, sazonal. Eventos, exposições e congressos sempre vão existir. E sempre vai existir espaço para os food trucks.”

Ágatha Faria: “Não temos interesse em ter um TPU”

 

De fato, São Paulo recebe um grande número de eventos todos os meses. Enquanto realizamos esta matéria, aconteciam pelo menos três feiras na cidade e, em duas delas pudemos encontrar food trucks oferecendo seus serviços nas praças de alimentação dos eventos.

Diferentes formatos de TPU

Não se pensar em um único formato de TPU é o que defende Celso Oliveira: “É difícil colocar todos os interesses e formatos numa mesma panela. Tentar fazer isto acabará criando um racha dentro da classe, pois os interesses são diferentes. Eu recomendaria que a regulamentação pensasse em TPUs diferenciadas.”

Celso defende pelo menos três tipos de TPUs:

  1. TPU EVENTO – Tanto para quem quer participar num evento quanto atender empresas em espaços privados.
  2. TPU PARA PONTO FIXO – Para quem quer optar por atuar num único local.
  3. TPU SEM PONTO FIXO – Para quem aposta num formato diferenciado de proposta e quer poder rodar na cidade alterando ponto com um roteiro na semana.

O futuro do Food truck

Marisabel entende que precisamos de muita estrutura: “É difícil também em termos de segurança na rua. Não estamos nos EUA. O brasileiro, como o peruano e toda a América Latina, gosta de ter um lugar para sentar. É uma cultura. Sentar e conversar, ser servido…a primeira  coisa que me perguntavam era: ‘onde posso sentar e onde é o banheiro?’ A gente tinha que levar mesa e cadeira sempre. Nos EUA, você pega sua comida, vai andando até um parque e come. Aqui não.”

A falta de estrutura para Ágatha do Veggies está ampliando o processo de seleção: “o movimento dos food trucks não vai morrer, deve continuar, mas acredito que a seleção natural já existiu. As pessoas estão tendo que se readequar suas operações.”

Da mesma forma entende Guilherme do Gorilla Food Truck: “Os bons vão permanecer. Tem mercado para isso. Mas muita gente fechou.  Os grupos de whatsapp que nós tínhamos para combinar eventos, hoje se tornaram grupos de venda de caminhão e de equipamento.

Massinha acredita que a moda traz um empreendedor que não é do ramo, e são estes que vão acabar deixando o mercado: “Comida de rua não morre. Este boom de food trucks, esta modinha, isto já passou, mas vai ficar quem tem a necessidade, quem montou uma kombinha com dinheiro suado. Quem entrou pela moda, que falou papai eu quero um brinquedo novo, esse não vai continuar.

Celso lembra que a comida de rua sempre existiu e estes são os verdadeiros pioneiros do mercado de comida de rua: “no mercado de food truck, muitos empreendedores estão começando seu primeiro negócio. Mas tem gente que está na atuando na rua já há muito tempo. São operações que estão na terceira geração de uma família.  Estamos falando da história da comida de rua, de empresários que começaram o setor. Este foi sempre um trabalho de retorno a longo prazo e isto não vai acabar.”

Quando olhamos para as diferentes ideias, para as diferentes operações, fica evidente que a regulação deste setor precisa ser feita com cuidado. É importante que não se demore muito para dar uma sinal da boa vontade do poder público na regulamentação da lei. Como está hoje, é impossível dar segurança para o setor, e o caminho irá concentrar sua atuação em alguns poucos negócios que optam pelos eventos e espaços particulares.

Os cuidados para quem quer entrar neste mercado

Os empreendedores que pretendem entrar neste ramo devem buscar o máximo de informação e fazer bons projetos. Não se deve descartar o uso de consultorias especializadas para poupar o tempo e garantir uma boa atuação no mercado.

O momento de desenvolvimento deste mercado já passou. Ele agora está num período de maturidade, podendo caminhar para uma redução. Nestes casos, deve-se avaliar o valor do investimento e entender que o tempo de retorno será longo para qualquer um que entrar neste negócio.

Conversar com outros empreendedores já atuantes e observar suas operações também é importante para poder certificar que este é um mercado onde você conseguirá se adaptar. Trabalhar na rua é um desafio para poucos!

 

Por Redação
Fotos: Tais Pinheiro, Lays Riello e João Rubens Shinkado

 

 

3 ideias sobre “O mercado de food truck precisa voltar para a rua”

  1. Ze Canonero disse:

    Falta o Bigorna Food Truck nessa nota, estamos ativos nas ruas desde que recebemos nossa tpu, hj em dia também temos ponto fixo, mas nossa estratégia continua igual com o truck.

  2. Infood disse:

    Bigorna Food Truck, anotado. Falta muita gente. Sabemos disto. Mande os contatos de vocês no info@infood.com.br

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