Constantemente me perguntam: “o mercado de hamburguerias está saturado?” Adoraria ter a resposta definitiva, mas, como sempre, explico aos que me perguntam, que não é simples. Não é possível resumir tudo a um sim ou a um não.

Na verdade, o que todos querem saber é se o mercado de hamburguerias é um modismo.  Pois bem, essa resposta é simples. Não, o mercado de hamburguerias não é uma moda que surgiu e vai acabar muito em breve. Mas é fato que ele viveu uma grande expansão e é regido pelas mesmas leis de mercado da gastronomia, que tem taxas de mortandade muito grande.

Algumas hamburguerias da cidade de São Paulo são dos anos 60. A novidade é que, nos três últimos anos, o conceito da hamburgueria tomou forma, substituindo a palavra lanchonete. Nessa última semana saí para comer um hambúrguer e, o que era um simples almoço solitário, transformou-se num trabalho de observação de 2 boas operações da cidade.

Região do Itaim

Defini o perímetro dos logradouros Rua Jesuíno Arruda, Avenida São Gabriel, Avenida Juscelino Kubitscheck e Avenida Faria Lima para avaliar a oferta de hambúrguer. De fato, temos uma farta opção de lojas especializadas no disco de carne.

Identifiquei 10 hamburguerias: Cabana Burger, Katz Burger, Muu Burger, Madero Steak house, Pão com Carne, Classic Burger Haus, Hã Burger, Joaquin’s, New Dog e General Prime Burger.  Deixei de lado a oferta de fast food, mas é sempre bom lembrar que temos nesta região três lojas do McDonald’s e uma do Burger King.

Em nossa observação, pudemos notar que nem todas as lojas estavam lotadas, mas as hamburguerias também não ofereciam lugares disponíveis com facilidade. Foquei minha avaliação em duas operações onde encontrei os maiores movimentos.

Os hambúrgueres do Cabana Burger

Cabana Burger

A rede inaugurada em 2016 impressiona pela forte expansão. Com a loja inaugurada no Shopping Morumbi no mês passado, a marca chegou à sua 4ª loja e ainda mantém uma operação apenas para delivery na região dos Jardins, o que nos leva a dizer que  já são 5 lojas em quase 2 anos de operação.

Na sexta-feira tentei comer na loja do Itaim que fica na Rua Leopoldo Couto de Magalhães. Encontrei uma pequena fila na porta, mas a espera para uma mesa era de uma hora. A casa usa um sistema de gestão de fila de espera para dar suporte à sua operação. Impressiona o movimento no almoço, pois estamos falando de uma casa de 96 lugares. Por conta do tempo, mesmo tendo planejado comer em dois lugares, eu acabei desistindo da espera.

Pão com Carne

A Pão com Carne foi inaugurada em 2015, num único ponto de 27 metros quadrados na Rua Joaquim Floriano, onde se encontram apenas 8 lugares. A casa aproveita a calçada para dar vazão ao atendimento e se mantém fiel ao seu modelo. Já falou do plano de um segundo ponto, mas por enquanto está funcionando com apenas uma loja.

Fila da hamburgueria Pão com Carne, que aposta no auto-serviço

Como não podia esperar uma hora, acabei comendo na Pão com Carne. Entrei na fila do pedido e esperei 20 minutos ao todo para comprar e receber meu lanche.

Apesar da espera na fila, a organização e o processo de produção impressionam. Mas é preciso que o consumidor entenda que vai ter que esperar em pé, e que a prioridade para sentar é de quem está com o lanche. Tudo isto é comunicado com precisão, demonstrando inclusive que a escolha de um hambúrguer bem passado implica em um tempo maior de preparação.

20 minutos da espera na fila para o pedido até receber meu hambúrguer

Eficiência na operação é a maior qualidade de uma hamburgueria

Mais importante em responder se o mercado de hamburgueria está saturado, é importante passar o primeiro conceito: a oferta de produto é muito grande. Com isso, quem domina a operação de produção e serviço tem mais chance de sobreviver.

Num mercado maduro não existe espaço para amadores, e a chance do arrojo de um empreendedor se transformar em um fracasso é muito grande. Combinando análise das operações da Pão com Carne com a do Cabana Burger, podemos perceber dois modelos de negócios distintos com conceitos e operações muito diferentes.

Orientação para uso das banquetas dentro da hamburgueria

Toda hamburgueria precisa de um conceito

Muito diferente do formato do Cabana Burger, o Pão com Carne oferece pouco conforto para quem quer comer um lanche. Na verdade, a maior perda é da própria hamburgueria, pois é muito difícil que o consumidor faça uma nova compra. A casa funciona apenas com o primeiro pedido, pois é difícil crer que alguém terá paciência de voltar para uma fila que parece nunca terminar.

Conceito é algo simples, algo que você transforma numa frase. Na Pão com Carne ele é tão simples que se refletiu no nome: Pão com carne. Simplicidade, é isso que o consumidor busca, e por isso não se preocupa em esperar em pé na calçada.

Veja que o espaço de 27 metros quadrados define muito o posicionamento. Para que a casa funcione, a agilidade é fundamental. É preciso de um alto giro da operação para que se tenha bons resultados.

Orientação do tempo de preparo para cada ponto do hambúrguer

Desenhe sua operação

Se você não assistiu ao filme “Fome de poder” (Founder), eu recomendo que assista. Nele fica muito clara a importância do desenho da operação. É um trabalho complexo, e não hesite em buscar a experiência de consultores para sua orientação.

O processo de cocção de um hambúguer é algo simples, mas pode ser feito de diversas formas. Qualquer ganho de tempo pode significar maior eficiência. Em geral, podemos pré-preparar a maioria dos ingredientes do sanduíche, menos o hambúrguer. O disco de carne feito na chapa ou na grelha pode levar de 6 a 15 minutos para ser finalizado, dependendo da gramatura do hambúrguer e do ponto da carne.

Na Pão com Carne, a comunicação é clara, tanto nas paredes como na conversa com o atendentes. A pequena loja tem apenas uma pessoas para controlar o salão, e ele funciona muito mais como um organizador de fila e da otimização do uso dos bancos.

Por outro lado, na loja do Cabana Burger o conceito é outro. Ali o foco esta em consumidores que querem  aproveitar o almoço para se reunir com  os amigos do escritório. Muito mais que uma refeição, a casa oferece comodidade e conforto de suas instalações. Em geral, o serviço é feito para um grupo de pessoas e isso implica um maior tempo de atendimento. E acaba se refletindo num cardápio maior.

Entenda o seu ganho

Na Pão com Carne, a opção é pelo volume, portanto, a agilidade do produto é fundamental. Ao contrário do fast food, os lanches não são pré-preparados, portanto, a espera é um fato, mas a agilidade da equipe é fundamental para dar eficiência a operação.

No Cabana Burger o ganho está no tíquete médio, na venda de um cardápio mais completo e na venda de sobremesas e complementos. Existe um maior espaço para sugestão e para interação da equipe com seus consumidores.

Entender a eficiência do seu formato e seu modelo de ganho é fundamental para encontrar eficiência. É preciso também avaliar se a proposta da casa está adequada ao ponto onde você pretende desenvolver sua hamburgueria. Esse é um ponto muitas vezes relevado pela maioria dos empreendedores. Mas lembre-se que é fundamental para o sucesso de seu negócio.

Existe espaço para novas hamburguerias?

Sim, existe espaço para novas hamburguerias. Prova disso é que Marcos Livi inaugurou a C6 em janeiro com muito sucesso no mercado de Pinheiros. Estou acompanhando o desenvolvimento de duas novas hamburguerias que devem ser inauguradas nos próximos meses. Não posso garantir que serão um sucesso, mas entendo que estão fazendo tudo que podem para atingir suas metas.

Se você pretende lançar uma hamburgueria, entenda que este é hoje um mercado maduro. Como tal, ele requer conhecimento e experiência. Você pode buscar isso com consultores,  mas é importante que algum dos sócios já tenha atuado no setor. Não é mandatório, mas diria que é uma constante nos negócios de sucesso que analisamos.

Fatores chave de sucesso

Gosto desta teoria, pois é um bom exercício para planejar um negócio. Fatores chave de sucesso são importantes para o sucesso de uma operação. São as condições ideais para que um negócio possa ser bem sucedido:

Defino os 5 fatores chave de sucesso para hamburguerias:

  • Experiência dos sócios na gastronomia;
  • Um bom desenho da operação (cozinha e salão);
  • Conceito do negócio claro na cabeça de qualquer funcionário;
  • O ponto comercial adequado ao seu formato;
  • Uma equipe engajada e bem treinada.

Veja que em nenhum momento eu falei de blend. Me desculpem os apaixonados pelo tema, mas ele não é um fator chave de sucesso. Blend é a parte mais fácil de ser copiada. Você não pode basear seu negócio em algo que possa ser copiado.

Adoraria enganar você e revelar um grande segredo do ramo, mas isso não existe. O fato é que preparar bons hambúrgueres é algo muito simples. Eficiência no ramo, para mim, está ligada muito mais à regularidade. O consumidor volta para buscar a boa experiência que já teve em sua casa. É com isso que você deve ser preocupar.

Novidades

Tuk Burger

O Tuk Burger, que começou vendendo sanduíches num tuk-tuk em eventos, agora tem um ponto fixo. Os sócios Gustavo Cassins e Freddy Gouveia apostam na essência do hambúrguer sem frescura.

Rua Cunha Gago, 854 – Pinheiros São Paulo

Facebook – https://www.facebook.com/tukburger/

Para continuar lendo a matéria, acesse o site do jornal:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,pinheiros-ganha-mais-uma-hamburgueria-e-essa-e-sem-firulas,70002217825

Axado

O  chef Joachin Koerper desembargou em São Paulo. Ele é um dos sócios do Axado, um gastrobrar na Vila Madalena. O lugar combina boa comida e bons coquetéis autorais.

Rua Deputado Larcerda Franco, 478 – Pinheiros – São Paulo

Facebook – https://www.facebook.com/axadobar/

Para continuar lendo a matéria, acesse o site do jornal:

http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,novo-axado-e-um-gastrobar-a-portuguesa,70002217873

 

Reginaldo Andrade

randrade@infood.com.br

A coluna Restaurant Man traz as principais notícias da semana 10  (05/03 a 11/03 de 2018), um resumo do que foi noticiado nos principais jornais e revistas e do que foi apurado por nossa equipe.



            

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