icone_mao_de_obra_formacao_3Dentro do nosso especial formação e mão de obra este ano, a Infood ouviu dois coordenadores de curso. Conversamos com o coordenador do curso de gastronomia da Estácio, Gustavo Toledo, e com a coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, Camila Landi.

Os dois são profissionais com muita experiência em gastronomia, algo positivo, pois entendem as necessidades do mercado, mas também entendem que ainda falta uma maior maturidade na oferta dos estágios nos restaurantes e no treinamento e na formação de nossos profissionais.

Nosso desafio para os dois profissionais é entender também o motivo de termos tantas vagas no mercado, e o que se pode fazer para melhorar o processo de aproveitamento dos estudantes que são formados pelos cursos de gastronomia no país.
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Gustavo  Toledo formou-se no curso de hotelaria do Senac e depois trabalhou um tempo com gastronomia no exterior. Na sua volta ao Brasil, resolveu fazer um curso de gastronomia. Ele entende que os estágios precisam ser melhor estruturados: “O empresário entende o estagiário como trabalho escravo, e o estágio não é isto. O estágio requer um programa para que o aluno possa, de verdade, aprender. No estágio, o aluno tem que lavar panela, tem que lavar o chão, mas não só isso. Ele precisa passar por todas as áreas”.
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Camila Landi é formada em gastronomia pelo Grupo Educacional Hotec, tem mestrado em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi e está cursando o doutorado em Neurogastronomia na Universidade Presbiteriana Mackenzie. Ela começou sua carreira trabalhando em hotelaria e entende que o setor precisa amadurecer para se fortalecer: “A gastronomia precisa da união entre a academia e o mercado, pois o mercado de gastronomia é um só“.

 

INFOOD – Vocês estão conseguindo colocar seus aluno no mercado de trabalho?

GUSTAVO TOLEDO –  Sim, nós, na Estácio, estamos conseguindo.

CAMILA LANDI –  Sim, nós temos alunos trabalhando em restaurantes excelentes.

INFOOD – Por que temos tantas vagas? O que o mercado precisa entender?

CAMILA – É preciso entender um pouco melhor isto. Não consigo responder o motivo de termos tantas vagas em aberto. É preciso mapear isto para entender onde são estes restaurantes e que tipo de serviço oferecem. Costumo dizer que vaga a gente sempre vai ter, mas precisamos ver se temos funcionários qualificados paras as vagas.

O setor precisa entender que o novo funcionário precisa de um tutor. Precisamos pensar em tutoria com profissionais mais experientes para que ele possa se encaixar. O funcionário que chega não precisa saber tudo, ele está estudando. E mesmo quando já é formado, ele vai ter que continuar estudando. O conhecimento não tem fim.

GUSTAVO – Tem disponibilidade de vaga aberta, mas não tem o profissional que a preencha, mesmo sendo um profissional formado.  Não é só o mercado de gastronomia que precisa entender. O mercado como um todo precisa entender que é preciso pagar bem as pessoas.  Mas, para isso, também precisamos mudar a estrutura de impostos. Eu entendo o lado do empresário que diz não poder mais pagar. Ele está enforcado com tantas despesas. Temos uma estrutura de impostos que está errada, e isto acaba penalizando os funcionários, porque o empresário acaba não podendo pagar melhor nem contratar mais.

INFOOD – Qual é a recomendação que dão para seus alunos quanto à busca por um estágio?

CAMILA –  Eu entendo que o estagiário deve passar por todos os setores. Quando um aluno me pergunta onde deve estagiar, eu digo que ele deve passar por todas as posições e áreas da gastronomia para ter uma formação completa.

Sei que nem todos os estabelecimentos têm estrutura para oferecer isto. Nem todos possuem um departamento de RH para organizar o programa de estágio. Cada empresa deve trabalhar dentro do seu tamanho e possibilidades.

GUSTAVO – O que queremos para o aluno é que ele tenha o maior contato possível com diferentes cozinheiros e cozinhas.

INFOOD – O que vocês têm feito para ampliar a experiência dos seus alunos?

GUSTAVO –   Este ano participamos do Taste of São Paulo. A Estácio deu suporte técnico com seus professores e alunos ao evento realizado em São Paulo. No evento, o volume de louça em uma área era gigante. E é muito diferente enfrentar um grande volume de louça e lavar algumas panelas que você usa numa aula. Até para isso é preciso método, é preciso organizar a louça, ter uma noção mínima de planejamento. No começo, foi preciso ajudar os alunos, mas depois eles já davam conta e conquistaram experiência.

Estamos num curso de tecnologia,  e buscamos trazer para o curso profissionais com experiência de mercado. Temos professores com mais de 15 anos de experiência na cozinha. Para o sucesso do curso, precisamos de profissionais com muita experiência prática.

CAMILA – Nós estamos muito atentos ao mercado. No nosso curso, temos alguns projetos muito voltados à prática. Na terceiro semestre, os alunos são orientados para montar um projeto de um empreendimento gastronômico  e pensar na gestão, cardápio e fichas técnicas. Eles criam o produto e no dia da apresentação apresentam para uma banca os pratos.

Temos uma iniciativa que entendo que ser pioneira. Não quero fazer nenhum injustiça, mas não vi nenhum projeto assim, onde nossos alunos precisam desenvolver um produto industrial, inclusive com sua embalagem.  Já tivemos também um projeto aprovado pela encubadora de uma consultoria gastronômica.

INFOOD – O caminho é obrigar o aluno a estagiar desde o primeiro momento?

CAMILA – O curso de gastronomia não exige estágio obrigatório, até pelo tempo do curso ser mais curto.  A questão do estágio obrigatório precisa ser amadurecida. Temos que pensar no tempo do curso e nos contratos de estágio.  Não sou contra, mas precisamos pensar mais nisto para oferecermos um contato de trabalho correto.  No Mackenzie, entendemos que o aluno deve estagiar e incentivamos que ele faça isto, mas alguns alunos preferem estudar no primeiro ano antes de começar a trabalhar.

GUSTAVO – Tem que ver isto com muita calma. O empresário entende o estagiário como  trabalho escravo, e o estágio não é isto. O estágio requer um programa para que o aluno possa, de verdade, aprender. No estágio, o aluno tem que lavar panela, tem que lavar o chão, mas não só isso. Ele precisa passar por todas as áreas.

INFOOD – O estágio sem remuneração é uma realidade?

GUSTAVO – Falta formalização.  Os alunos falam disto, mas deve existir um meio termo. Quem aprende não tem que ganhar tanto, ele ainda não está formado. Na realidade, a maioria começa como auxiliar de cozinha. E entendo que tenha que começar assim mesmo.

CAMILA – Hoje, infelizmente, temos muitos restaurantes que não fazem o contrato de estágio. Infelizmente, isto é muito comum.

INFOOD – O choque da chegada à cozinha pode ser minimizado?

CAMILA – O setor precisa entender que o novo funcionário que chega ao seu restaurante precisa de um tutor. Precisamos pensar em tutoria com profissionais mais experientes para que ele possa se encaixar sem traumas. O funcionário que chega não precisa saber tudo, ele  ainda está estudando. E mesmo quando já está  formado, ele vai ter que continuar estudando. O conhecimento não tem fim.

GUSTAVO – Todos devem entender, mesmo o cara que chegou da faculdade, que ele precisa começar lavando a louça. O que muda dele para um cara que não fez a faculdade? Basicamente, o que muda é a curva de aprendizado. O aluno entra lavando louça e vai apreender mais rapidamente, pois ele conhece as técnicas. Agora o volume, a experiência prática, a faculdade nunca vai conseguir dar. Precisa ter esta noção de volume de trabalho. É uma profissão dura, um trabalho pesado fisicamente.

INFOOD – Como o setor deve pensar no aluno?

GUSTAVO –  As projeções da carreira para um cozinheiro que chegue a chef de cozinha é um salário de 5 mil reais. Hoje, o perfil do nosso aluno está muito diferente. Temos alunos que já trabalham como cozinheiro, e fazem financiamento para se especializar. É um profissional buscando melhor condições na carreira. O ‘turn over’ é muito grande no setor, mas existem grupos que conseguem reter o funcionário. Eu vi isto no Grupo Fasano. Lá é comum encontrar profissionais com 10 anos de casa.

CAMILA – As empresas precisam entender que o jovem que chega ao seu restaurante necessita ser trabalhado. Ele precisa aprender a filosofia da sua cozinha. Eu prefiro formar as pessoas dentro da minha filosofia a ficar tentando encaixar um profissional numa alta rotatividade. Mas, entendo que depende do interesse e urgência de cada casa. Não dá para julgar, pois cada restaurante sabe sua urgência.

INFOOD – Que conselho você daria para o jovem que busca a carreira na gastronomia?

GUSTAVO- A geração de hoje em dia é diferente, mas precisa entender que ser diferente não quer dizer ser melhor.  Estamos juntando caretice e comprometimento, e isto não tem nenhuma relação. Hoje perdemos a caretice, mas muitas vezes também se foi o comprometimento. Vivemos num mundo de pêndulo, indo de uma ponta à outra, e é difícil estabelecer o meio termo.

Eles precisam pensar na carreira, no futuro. Pensar na sua velhice, pois esta é uma profissão que exige muito fisicamente. E nem sempre será fácil manter o ritmo numa cozinha.

CAMILA –  Cito sempre Ariovaldo Franco. O autor nos explica que desde que o mundo é mundo, a história da gastronomia se renova, se reinventa e se reinterpreta. E isto vai continuar acontecendo. Nós temos que acompanhar estas mudanças e crescer junto com elas.  Estão surgindo novos campos de atuação, e não existe nada mais gostoso e prazeroso do que a gastronomia. Uma grande alegria é, depois de dez anos como professora, quando um aluno me olha de dentro da cozinha e vem para o salão me cumprimentar. Quem ama esta profissão e trabalha por ela, precisa ter muita paixão.

 

Por Redação

 

Uma ideia sobre “O mercado precisa estruturar os estágios nos restaurantes”

  1. Um processo que se não fosse trágico seria com toda certeza cômico, estágio de verdade, documentado e com acompanhamento tutorial no Brasil é inexistente, simples assim.
    Não há uma única instituição de ensino que tenha um departamento específico e nenhum professor preparado para ser tutor.
    Digo mais, não há nenhum restaurante que tenha essa filosofia de trabalho e ensino totalmente implantada, há sim muita gente com muito boa vontade e ótimas ideias que quase sempre são descartadas por pura falta de investimento.
    O aluno que vai para o estágio deve sim passar por todas as áreas, levar louça, limpar chão e, aprender tudo o que ele puder, mas, no nível tutorial, quando isso existir, o tutor professor deverá aplicar a filosofia do restaurante em que o aluno está estagiando com as mesmas colocações, palavras e exigências ou correrá o risco de formar um profissional que vai sempre pensar: “não é bem assim, meu tutor falou que…”.
    O “encaixe” do aluno estagiário na profissão deve ser feito na exata velocidade em que o restaurante impõe, não há como fugir dos “traumas”, se é que podemos considerar que haja algum, afinal, se o aluno chegou a estagiar é porque ele entende todas as exigências da profissão, portanto, trauma não é algo que possa vir a assustar.
    O ganho em restaurantes comuns deveria ser apresentado junto com o valor da faculdade na hora de vender o curso, assim já teríamos uma seleção, somente pessoas interessadas em se formar ter aprendizado contínuo e ralar muito antes de obter sucesso, seriam ingressas e, não como ocorre hoje, muito “glamour” e pouco “amour”, como já disse um dos mais renomados chef franceses no Brasil Emmanuel Bassoleil.
    Curso nenhum forma chef, outra das boas dicas que deveria ser dita no balcão, faculdades e universidades, formam aprendizes de cozinheiro que irão ter continuidade de sua carreira e seus estudos no mundo real com a prática diária e ininterrupta.

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Podemos ter um restaurante 3 estrelas Michelin no Brasil?

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