Eleito há dois anos consecutivos como o melhor restaurante contemporâneo pela opinião popular no prêmio Comer & Beber, premiado com uma estrela pela edição de 2015 do Guia Josimar Melo e com receitas que estabelecem uma harmonia entre elementos do Oriente e do Ocidente, o restaurante Miya conta com o chef Flavio Miyamura no comando de sua cozinha de 14 metros quadrados.

Flávio não nasceu em uma família rica, nem tinha o costume de comer fora durante a sua infância: “a comida que eu conhecia era a comida de casa. Um dos dias mais felizes era quando a gente saía para comer no McDonald’s”, relembra. Seu primeiro contato com outras experiências gastronômicas aconteceu ao lado de sua vó, quando os dois assistiam à programas culinários na televisão.

Perto da época do vestibular, Flávio havia recebido a notícia de que sua vó estava com câncer e, durante as duas ou três horas em que sua mãe ou uma de suas tias não chegavam, ele tinha que ficar com a avó: “então eu tive que aprender a esquentar alguma coisa para ela”. Após cursar engenharia por três meses – para satisfazer os pais – e largar o curso, Flávio optou por cursar gastronomia. Até hoje, nunca fez outra coisa.

Na parte superior do Miya, localizado na zona oeste da capital paulista, a INFOOD conversou com o chef, que contou algumas lições de sua experiência profissional, falou sobre o contato com Alex Atala durante sua passagem pela cozinha do D.O.M, apontou os desafios da área e deu sua opinião a respeito do futuro da profissão: “estou super preocupado sobre o futuro. Não posso mentir e esconder que nossas últimas reuniões têm sido bastante pessimistas, principalmente em relação a todo esse cenário atual do Brasil”.

Miya em sua pequena cozinha, algo que ele faria diferente num novo projeto

INFOOD – Flávio, como a gastronomia entrou na sua vida?

FLÁVIO MIYAMURA – Eu não tinha ideia do que fazer: nunca tive nenhum contato, nenhum familiar dono de algum restaurante e acho que isso simplesmente aconteceu. Houve uma época, perto da idade de vestibular, quando eu tinha uns 15, 16 anos, que minha vó (mãe da minha mãe) teve câncer e, durante um período, eu tinha que ficar com ela.

Voltava da escola e tinha duas, três horas até minha mãe ou uma das minhas tias voltarem e precisava aprender a esquentar alguma coisa. E minha avó gostava de assistir a programas de culinária. Na época, eram programas bem toscos. E também tinha começado um canal (“Travel & Living”) que trouxe o Jamie Olivier pela primeira vez para o Brasil, que também tinha  uns caras que cozinhavam ao ar livre. Foi ali o primeiro contato com uma comida sem ser caseira.

Eu não venho de uma família rica, a comida que eu conhecia era comida de casa. Um dos dias mais felizes era quando a gente saia para comer no McDonald’s. Quando chegou o vestibular, prestei engenharia, porque era o que meus pais queriam – e meu pai disse que se eu passasse numa faculdade pública eu ganharia um carro (risos). Ai eu fiz, passei, fiquei 3 meses e disse: “não quero mais”. E fiquei com o carro (risos). Eu falei para ele que iria fazer gastronomia.

Fiz gastronomia no Senac, em Águas de São Pedro – a única reconhecida pelo MEC na época. Fui para lá e desde então nunca fiz outra coisa. E espero nunca mais fazer. Tudo isso foi muito ao acaso: sem querer soar arrogante, mas tudo foi uma coisa muito natural, que talvez estivesse marcada para ser. Nunca fui do meio, resolvi fazer e gostei muito. Estou até hoje. As pessoas dizem que eu tenho talento, então eu estou nessa (risos).

O salão do restaurante, que conta com dois ambientes para 43 lugares

INFOOD – Como você enxerga a atual formação em gastronomia? Qual é o seu conselho para quem deseja seguir esse curso e sua avaliação sobre as atuais opções?

FLÁVIO – Olha, é muito difícil você avaliar qualquer coisa . Eu, que sou avaliado todos os dias com o meu restaurante, acho isso muito complicado. Mas o que eu sempre falo para os meus funcionários é que gosto não se discute: a pessoa pode gostar ou não do prato.

Uma coisa que é possível avaliar é a qualidade. E qualidade é algo indiscutível. Você pode até não gostar do prato, mas você vê que o peixe não está queimado, está super fresco, etc. A qualidade do restaurante está aí. Você pode não gostar da mistura, de uma especiaria, mas aí é de gosto.

Em relação ao ensino, o que acontece, por ser uma coisa muito nova, é que a gente não tem profissionais preparados para dar aula. Quando você está no ramo, ou você está no restaurante ou você dá aula. Infelizmente, a gente tem pouquíssimos professores preparados para ensinar alguma coisa.

Eu acho que esses cursos pecam um pouco. Eles têm melhorado, mas pecam até na própria propaganda, ao dizer que você vai sair de lá um chef. Ninguém sai da faculdade de direito como advogado. Você sai como bacharel, mas você não pode advogar se não passar na prova da OAB. Eu acho que gastronomia envolve muito mais do que cozinhar, envolve todo um mundo relacionado à comida. E você, nos cursos, não tem aula de serviço, aula de administração.

Principalmente de administração, cujo número de aulas é muito baixo, chegando a ser ridículo. Isso precisaria mudar um pouco. Como todo negócio, o pessoal das faculdades viu um nicho para ganhar muito dinheiro, mas a formação ainda é muito falha. Porém, esse pode ser um começo. I

nfelizmente, ter a formação na faculdade ainda não é uma coisa essencial: tudo o que eu sei hoje veio dos trabalhos e estágios, não necessariamente da faculdade. Se você quiser trabalhar em restaurante, ser um cozinheiro, ser um chef, (ter a formação) ainda não é imprescindível. Ainda.

INFOOD – Como você definiria um restaurante contemporâneo?

FLÁVIO – O restaurante contemporâneo é um restaurante que tenta fugir um pouco da normalidade, transmitindo novas combinações e olhares para os pratos. Uma nova visão. Gastronomia contemporânea é ter uma visão diferente.

Ao invés de usar filé mignon, que todo mundo usa, usar uma outra carne, porque você a conhece e tem técnica para isso. É essa fuga da normalidade: tentar passar para as pessoas novos sabores e sensações. Pelo menos é isso que eu tento fazer aqui no Miya.

“O restaurante contemporâneo é um restaurante que tenta fugir um pouco da normalidade”

INFOOD – Quais são os grandes desafios que você enfrenta para gerir o seu negócio?

FLÁVIO – A economia do país está muito difícil. Portanto, uma das primeiras coisas que as pessoas cortam é alimentação fora de casa, que é algo muito caro. O que mais pega são os custos do Brasil: um restaurante como o nosso, que é de alta gastronomia, tem 43 lugares e 22 funcionários.

No final das contas, temos um lucro de 7%, 8%. Ou seja, se alguém pede as contas, se um forno quebra, seu lucro foi para o saco. E ainda preciso tomar cuidado para não cobrar 150 reais por um prato. Essa é uma questão muito difícil, encontrar um meio termo. Muito do tempo que eu poderia estar na cozinha, pensando em novos pratos, eu perco porque preciso ficar de olho nessas coisas, que complicam muito a vida.

INFOOD – Você possui sócios em seu empreendimento? Quantos?

FLÁVIO – Nós somos em 4 sócios. Eu cuido do operacional, dois do financeiro e um da área de marketing. Eu sou o único que vivo do restaurante. Os outros dedicam uma parte do tempo deles para o restaurante.

INFOOD – Como conciliar a alta gastronomia com preços convidativos? Como usar a criatividade a seu favor?

FLÁVIO – Isso foi algo definido desde o processo de criação: a gente não queria ser um restaurante com preços do D.O.M., Maní, Fasano. Primeiro porque, claro, por mais que eu seja relativamente conhecido e tenha uma carreira meio sólida, o Miya foi o meu primeiro restaurante.

Segundo porque era bem a época em que as pessoas passaram a procurar um preço menor. É importante ter muita criatividade, mas às vezes é muito ruim ser limitado. É muito difícil, por mais talentoso que seja um pintor, falar que ele tem 3 cores para pintar.

O que a gente tenta fazer é utilizar coisas da época, que são mais baratas. Nesse verão, por exemplo, vamos ter um prato de lula, porque a lula agora está em uma época barata. E vamos tirar o prato de camarão, que saiu de época. A gente sempre tem esse rodízio.

“O Miya foi a realização de um sonho e eu não poderia estar mais feliz com os prêmios…”

INFOOD – Como você enxerga o futuro da gastronomia no Brasil, principalmente em relação aos grupos de investimento no ramo?

FLÁVIO – Eu estou super preocupado sobre o futuro. Não posso mentir que nossas últimas reuniões têm sido pessimistas, principalmente em relação a todo esse cenário brasileiro: a gente está com uma carga muito grande sobre os ombros.

E acho que só quem tem um investidor por trás consegue passar por essa crise. Poucos passarão e os que passarem serão os que tiverem um investidor por trás. Nós não temos nenhum investidor e até por isso o Miya é pequenininho: isso foi resultado de um dinheiro que todo mundo tinha guardado e investiu.

E a gente tem pagado um preço muito alto. Talvez hoje esses grupos sejam um mal necessário. Eu não vejo com maus olhos esses investidores, até para profissionalizar um ramo que era muito familiar e levado nas coxas.

Antigamente, caso você não soubesse escrever, ler, e não tivesse estudo, você seria pedreiro ou cozinheiro. E essa era a nossa gastronomia. Esses grupos não são bobos, claro: eles nunca investem em um sonho, eles investem num negócio. E claro que há coisas ruins. Mas acho que pode ser, nesse exato momento, uma ajuda para que muitos restaurantes aguentem. Pode ser bom para o futuro.

“A economia do país está muito difícil. Portanto, uma das primeiras coisas que as pessoas cortam é alimentação fora de casa, que é algo muito caro”

INFOOD – A gente pode ver uma filial do Miya em alguma outra capital do país?

FLÁVIO – A ideia do Miya era criar uma marca, um padrão e, a partir disso, criar outras coisas para ganhar dinheiro. A gente sabia que seria impossível ganhar dinheiro com o Miya. Mas o que a gente queria era criar uma marca de confiança e que as pessoas reconhecessem para depois ter novas opções de negócios. Claro que é muito difícil termos um outro Miya, mas alguma outra marca ligada ao Miya pode ser criada. Esse é o projeto.

INFOOD – Como foi sua passagem pela cozinha do D.O.M.?

FLÁVIO – Na verdade, o D.OM., na minha época, embora já fosse super famoso e o melhor restaurante do Brasil, não chegava nem perto do que é hoje. Eu mandei meu currículo e me chamaram para ser estagiário, enquanto fazia faculdade em Águas de São Pedro.

Estava bem perto do final do estágio e o Alex falou: “Você não quer ficar no restaurante?” Ainda estava no terceiro semestre da faculdade e aceitei. No entanto, eu morava muito longe e, no final das contas, disse que não daria pra ficar. Então, o Alex falou: “vem só de final de semana se der e depois você fica com a gente”.

Eu fiquei esse tempo indo apenas aos finais de semana e depois fui contratado. Fiquei lá 3 anos e meio e depois fui, aos 21 anos de idade, sub-chef. Claro que era sub-chef junto com o Giovani, que sempre fica lá no restaurante. Mas era muito difícil, com 21 anos, ser sub-chef, porque ninguém me respeitava. E também porque foi depois de somente um ano na casa.

Essa foi uma experiência onde eu aprendi quase tudo: fiz o programa de tv com o Alex, aprendi em relação à estética dos pratos. Como um pintor: só observando o mestre que você vai aprender os macetes. Agora, como eu passei de estagiário a sub chef em um período muito curto, você precisa falar com ele (risos). Mas foi um aprendizado muito duro.

Eu não estava muito interessado em ganhar dinheiro, eu estava interessado em aprender. Era o único que trabalhava almoço e jantar. Foi uma passagem muito rápida, mas muito bacana, só tenho a agradecer. Foram anos de muito trabalho, trabalho muito intenso. Fiquei muito perto do Alex e consegui puxar muita coisa.

INFOOD – Onde você gosta de comer em São Paulo?

FLÁVIO – É muito difícil eu sair para comer, ainda mais agora com filho. Costumo comer muito em restaurantes que ficam aberto até de madrugada, saio daqui morrendo de fome. E um lugar em que vou bastante é o Sujinho, na Consolação, que fica aberto até às 4h.

Gosto de comer no Shin Zushi. Queria  ir mais ao Amadeus, que é uma casa de peixes e frutos do mar. Vou muito nesses restaurantes de dia a dia, lugares como o Ráscal, por exemplo, que possuem uma comida bem rápida. Às vezes os cozinheiros trocam uma comida boa por uma comida rápida.

Outra coisa: sou um consumidor de pizza em casa (risos). Eu adoro pizza, é uma das minhas comidas prediletas: não entro em um lugar cheio nem a pau, me cansa. Um outro lugar super bacana, embora seja longe, é o Mocotó. Mas eu não aguento mais comer comida daqui do restaurante. Eu provo todos os pratos que saem. Dois anos e meio comendo a mesma linha de comida, não aguento mais (risos).

A ideia do Miya era criar uma marca, um padrão e, a partir disso, criar outras coisas para ganhar dinheiro”

INFOOD – Qual conselho você gostaria de ter ouvido quando você abriu o Miya?

FLÁVIO – Acho que talvez abrir um restaurante não tão pequeno. Não em relação aos 40 lugares, mas, por exemplo, nossa cozinha é super pequena, a gente não tem câmara fria. Logo, acho que se a gente fosse um pouco maior seria melhor.

Outro conselho poderia ter sido repensar o projeto. Não que eu esteja decepcionado: o Miya foi a realização de um sonho e eu não poderia estar mais feliz com os prêmios. Mas, como diz o Homem-Aranha, acho: “grandes poderes trazem grandes responsabilidades”. E é um pouco disso: eu queria muito levar meu filho para a aula de natação.

Mesmo na época do D.O.M., com 21 anos, trabalhar sexta e sábado à noite e não poder ir em festas é uma coisa muito sacrificante. É muito importante você poder dividir as coisas.

Tenho sócios que são incríveis, mas, como falei: sou o único aqui 24 horas. Se eu tivesse mais alguém para dividir o dia-a-dia do restaurante, para ajudar com todo o trabalho, seria ótimo. A gente só percebeu isso depois de abrir.

INFOOD – O Miya já obteve retorno de seu investimento?

FLÁVIO – Não. E está longe disse (risos). Nossa previsão, quando fizemos o plano de negócio, foi de três anos e meio para ter um retorno, se tudo desse certo.

Nós ainda não chegamos em três anos e meio, mas não vamos ter o retorno nesse tempo (risos). Claro que a gente não é burro de queimar dinheiro, mas o Miya nunca foi pensado para a gente ficar rico.

A brigada do restaurante Miya uma parte dos 22 funcionários envolvidos na casa

Miya

Rua Fradique Coutinho, 47
Pinheiros – 05416 010
São Paulo – SP
(11)2359-8760

site – http://www.restaurantemiya.com.br/

facebook – https://www.facebook.com/RestauranteMiya/?fref=ts

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura

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