Para falarmos da regulamentação da profissão na gastronomia, é preciso entender o contexto em que nos encontramos. E é muito difícil aceitarmos alguns fatos, mas, para conseguirmos resolver a situação, precisamos encarar algumas verdades: a educação da gastronomia no Brasil está estagnada.

A complexidade

A regulamentação da profissão é um assunto muito complicado. Para falarmos e discutirmos a respeito, é necessário compreender todo o contexto. Porém, devido à tamanha amplitude, fica mais fácil se definirmos um corte para iniciar as discussões. Acredito que seja importante que este corte comece a partir do primeiro curso superior de gastronomia do Brasil. Digo isso, porque entendemos que um curso é ofertado para atender uma demanda de mercado, ou seja, para resolver um problema do mercado de trabalho do momento, o ministério da educação cria um curso superior acreditando que as estudantes e os estudantes, quando se tornam profissionais, estarão aptos a atender tal demanda. Fica ai a primeira reflexão: no caso da gastronomia, tal situação foi resolvida? O ramo de alimentos e bebidas, de 1999 para cá, modificou, melhorou e aprimorou por conta do impacto desses profissionais saídos das instituições?

É possível, ao analisar friamente tal movimento, a manipulação midiática para o aquecimento do mercado da educação deste setor no Brasil. Inebriados por números assustadores de lucros em cima dos produtos que envolvem a culinária, faculdades apostaram alto na concepção de cursos que pudessem saciar curiosos e apaixonados alunos e alunas. Contudo, neste movimento, ao que parece, pouco se preocupava com o mercado de trabalho e os fins eram os meios. Ou seja, não se sabia o final da estrada, a ideia era somente estar caminhando.

Neste movimento rápido e intenso, foi se criando um abismo entre o mercado profissional e a educação, resultando na realidade na qual nos encontramos hoje. Encantados com o enredo fantasioso de sofisticação, apaixonados por dias de construção de sabores e harmonizações, muitos educandos, hoje, ficam no meio do caminho por justamente se darem conta da realidade da profissão exaustiva e pouco remunerada. E os resultados começam a aparecer em números onde segundo o Ministério da Educação, em 2015 foram 27.818 matriculados no ensino superior no país. Destes, somente 6.015 concluíram o curso. Ou seja, somente 22% dos matriculados concluem seus cursos.

Observando estes números, podemos tirar algumas conclusões óbvias. Hoje os cursos superiores compõem uma parcela ínfima da força de trabalho prática (cozinheiros e cozinheiras) no país. E cursos particulares com valores acima da média salarial da profissão experimentam, nestes últimos anos, meios para sobreviver entre as questões como: índices de evasão, o alto custo operacional e a qualidade de ensino oferecida. Sabemos que a gestão de cursos de iniciativa privada é feita seguindo as regras de qualquer outra empresa dentro do regime capitalista em que vivemos.  E para isso adaptações para sobrevivência acontecem. A pergunta que fica é: qual o custo desta adaptação para os alunos e professores?

Outros fatos

As faculdades públicas experimentam uma realidade diferente. Com altas relações candidato/vaga, evasões menores, o insustentável ainda são as aquisições de insumos, utensílios e equipamentos. Com investimentos federais cada vez menores na educação, associados à total falta de experiência com cursos da área, administrativos e docentes lutam juntos por possibilidades para melhorar a aquisição destes produtos específicos e extremamente perecíveis, que demandam conhecimento na área da gestão de cursos de gastronomia, aliada a modalidade de compra de instituições públicas. Em geral, processos licitatórios, onde normalmente se consegue o pior produto pelo melhor preço. E ignorando questões relativas à responsabilidade sobre a cadeia produtiva, empresas que funcionam como atravessadoras, ganhando licitações sem conhecimento algum dos produtos que irão comercializar.

Há muito se fala sobre a regulamentação. Em um passado não muito distante, atuantes da área tentaram, através de associações de profissionais, sem muito sucesso e atualmente, entendendo a necessidade da criação de uma ponte sólida entre o mercado profissional e as escolas de gastronomia, professores de todo Brasil, de instituições públicas e privadas se juntaram e fundaram o Fórum Nacional da Educação em Gastronomia. Já realizaram 3 encontros nacionais, indo para o 4° na primeira semana de março deste ano. O Fórum conta com mais de 200 participantes e tem colocado como principal pauta a reforma na educação superior, a regulamentação da profissão e a criação de Conselhos para a área. Com um novo fôlego e discussões sobre o mercado profissional e atuação da educação como ferramenta de capacitação, além de melhoria dos profissionais da área, o Fórum entende sua responsabilidade e tem se empenhado em discutir ao máximo todas as possibilidades.

Reunindo forças

Em uma grande articulação nacional, os professores têm juntado informações da realidade de cada região com o objetivo de compor documentos fortes e bem planejados. O processo exige a articulação de um grande número dos profissionais envolvidos em diversas áreas. É preciso respeitar as diferenças das regiões, o envolvimento e o impacto que a gastronomia sofre dos variados canais da sociedade. Sobre a educação, estão falando sobre criar uma base curricular nacional, deixando para as faculdades as escolhas das diretrizes de seus cursos, depois de cumprida essa base. Quanto à profissão, estão exaustivamente discutindo sobre como cuidar e proteger profissionais formados ou não. Debatem também a importância da cultura alimentar e dos registros alimentares de um país tão grande e diversificado como o Brasil. O trabalho é grande e árduo, porém, já tardio e o Fórum acredita que já é passada a hora.

Escrever este texto, compartilhar e provocar novos compartilhamentos por parte dos leitores, abrindo espaço para mais discussões e recebendo informações vindas das mais diversas regiões, é uma maneira de contribuir para o movimento e ao mesmo tempo fortalecê-lo.  Há muito para se discutir, avaliar, incluir e decidir. Sabemos onde queremos chegar. E estamos caminhando.

 

Texto: Gustavo Guterman
*Gustavo Guterman é Pós Graduado em Gestão em Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, Graduado em Gastronomia no centro de formação internacional Alain Ducasse Formation, Técnico em Cozinha pelo SENAC RJ. Experiência no mercado profissional, em cozinhas nacionais e internacionais, atuando como cozinheiro e chefe de cozinha em renomados estabelecimentos do segmento de alimentação e bebidas. Atualmente atua como coordenador de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense. Professor nos cursos de Gastronomia e Hotelaria na citada instituição, exercendo consultorias e palestras na área. É também autor do blog (e página) Guterman Gastronomia, que tem por objetivo a divulgação de ideias, artigos e noticias sobre o mundo da gastronomia.
https://gutermangastronomia.wordpress.com
https://www.facebook.com/pg/gutermangastronomia/

 

 

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